Francia se proclamó recientemente ganadora de la European Pastry Cup, la eliminatoria europea clasificatoria para la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2027.
El equipo, compuesto por Yoan Palamara (chocolate), Abel Nesson (azúcar) y Axel Lebellanger (hielo), llevó a cabo una actuación impecable. Compartimos a continuación la receta de una de sus propuestas: la tarta Tatin reinventada.
“La forma de la tarta se inspira en las flores de azúcar creadas para el buffet, creando así una continuidad visual y artística entre los diferentes elementos de nuestro universo”, explican. A la hora de degustarla, “el postre crea una atmósfera emotiva, evocando una suave nostalgia que resulta reconfortante y evocadora”.
Con el fin de mostrar su apuesta por una pastelería sostenible, responsable y respetuosa con el medio ambiente, “desarrollamos nuestra tarta Tatin con una variedad de manzana chantecler procedente de la Maison Gaillard, ubicada a menos de 15 kilómetros de nuestro centro de preparación para la competición, lo que refuerza nuestro firme compromiso con las cadenas de suministro cortas y la agricultura local”.
Fotos: Nicolas Reynaud
Tarta Tatin
Hojaldre de vainilla
Ingredientes:
- 57,9 g harina tradicional (1)
- 1,1 g sal
- 0,6 g vinagre blanco
- 24,2 g agua
- 21,1 g mantequilla para laminar (1)
- 0,4 g vainilla en polvo (1)
- 6,3 g azúcar glas
- 12,6 g harina tradicional (2)
- 25,3 g mantequilla para laminar (2)
- 0,4 g vainilla en polvo (2)
Elaboración:
Preparar una masa de hojaldre mezclando la harina (1), la sal, el vinagre, el agua, la mantequilla (1) y la vainilla en polvo (1). Extenderla hasta formar un cuadrado de 30 × 30 cm.
Paralelamente, preparar una masa de hojaldre mezclando la harina (2), la mantequilla (2) y la vainilla en polvo (2), y extenderla hasta formar dos cuadrados de 30 × 30 cm. Refrigerar y dejar reposar. Proceder a dar tres vueltas dobles, dejando reposar dos horas entre cada una. Dejar reposar nuevamente la masa y extender hasta alcanzar un grosor de 1,5 mm, pasándola dos veces por la laminadora.
Dejar reposar, congelar y luego cortar y montar en forma de volován. Añadir azúcar glas y hornear a 170 °C durante 20 minutos con un tapete de silicona en el centro. Continuar horneando durante 10 minutos sin el tapete. Terminar con 5 minutos adicionales espolvoreando caramelo en polvo por encima para lograr un acabado brillante.
Brunoise de manzana caramelizada
Ingredientes:
- 56,5 g manzana Chantecler
- 11,3 g azúcar granulado
- 11,3 g zumo de manzana
- 4,2 g licor de membrillo
- 8,5 g puré de membrillo (Boiron)
- 28,2 g manzana Granny Smith
Elaboración:
Preparar un caramelo seco, añadir la brunoise de manzana Chantecler y el zumo de manzana. Dejar caramelizar y flambear con el licor de membrillo. Una vez cocido, mezclar con el puré de membrillo y añadir la brunoise de manzana Granny Smith cruda. Reservar y utilizar para rellenar las manzanas Tatin.
Sirope de manzana, caramelo y mantequilla salada
Ingredientes:
- 67,4 g zumo de manzana chantecler casero
- 33,7 g caramelo seco licuado
- 33,7 g mantequilla
- 2,7 g flor de sal
- 1,4 g vainas de vainilla Norohy
- 1,1 g pectina NH (Sosa)
Elaboración:
Combinar todos los ingredientes en una cacerola, llevar a ebullición y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Refrigerar y reservar para el caramelo Tatin.
Salsa de caramelo Tatin
Ingredientes:
- 205,8 g caramelo seco licuado
- 137,1 g sirope de manzana, caramelo y mantequilla salada (vista previa)
- 17,1 g licor de membrillo
Elaboración:
Mezclar el sirope caliente con el licor y el caramelo en polvo, y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Refrigerar, verter en una manga pastelera y usar para cocinar las manzanas Chantecler al estilo Tatin.
Tarta Tatin de manzana
Ingredientes:
- 900 g manzana chantecler
- 150 g salsa de caramelo para tarta Tatin (previa)
Elaboración:
Verter la salsa de caramelo para tarta Tatin en el fondo de una cacerola pequeña. Colocar las manzanas previamente en forma de aro y, con una cuchara, echar un poco más de salsa de caramelo por encima. Cocinar durante 30 minutos a 170 °C, repetir la operación y cocinar de nuevo durante 30 minutos. Una vez cocidas, presionar suavemente las manzanas con un empujador, crear un hueco en el centro y rellenar con brunoise de manzana caramelizada (previa). Dar la vuelta a las manzanas como si fuera una tarta Tatin tradicional y refrigerar hasta que estén listas para usar.
Glaseado de manzana
Ingredientes:
- 500 g glaseado Absolu Valrhona
- 50 g zumo de manzana chantecler casero
- 50 g licor de membrillo
- 1 g vaina de vainilla
- 1 g gelatina vegetal Sosa
- 20 g caramelo en polvo
Elaboración:
Llevar todos los ingredientes a ebullición, triturar y colar. Calentar a 60-70 °C y glasear la manzana Tatin.
Acompañamiento de crema
Ingredientes:
- 150 g nata agria Elle & Vire
- 50 g nata Isigny
- 25 g leche
- 25 g nata Elle & Vire
- 10 g yemas de huevo
- 5 g azúcar extrafino
- 1 g vaina de vainilla Norohy
Elaboración:
Preparar una crema inglesa de vainilla, cocer a 82 °C y dejar enfriar. Mezclar con la nata Isigny, ajustando la textura con un poco de nata Elle & Vire si es necesario. Verter en una manga pastelera y conservar refrigerado. Al emplatar, retocar ligeramente la crema y verterla en los recipientes pequeños.
Gavotte
Ingredientes:
- 60 g agua
- 0,4 g sal
- 5,6 g mantequilla
- 11,4 g azúcar lustre
- 7,2 g harina
- 13,3 g claras de huevo
Elaboración:
Mezclar el azúcar lustre, la harina y las claras de huevo. Por separado, llevar a ebullición el agua, la sal y la mantequilla, y verter sobre la mezcla en dos o tres tandas. Extender sobre una lámina de silicona antiadherente y hornear a 170 °C durante 25 minutos. Una vez fría, rehidratar ligeramente con agua en aerosol, cortar con un cortador, dar la forma deseada y secar en una cámara de fermentación. Guardar en un recipiente hermético.
Montaje:
- 15 g de hojaldre de vainilla
- 10 g de brunoise de manzana caramelizada
- 80 g de manzana Chanteclair, estilo Tatin
- 2 g de láminas de gavottes
- 20 g de acompañamiento de crema
Hornear el hojaldre con el método volován. Preparar una brunoise de manzana caramelizada. Paralelamente, cocinar las manzanas al estilo Tatin. Una vez horneadas, rellenar el interior con la brunoise de manzana caramelizada y refrigerar. Glasear, colocar sobre el hojaldre, añadir la guarnición y servir. Servir el acompañamiento en vasitos pequeños, junto con el postre.
Consejos
El hojaldre se prepara con tiempos de reposo cuidadosamente controlados, lo que permite que la masa se desarrolle correctamente y adquiera una estructura uniforme y equilibrada. Se presta especial atención a la rigurosa selección de las manzanas, elegidas por su resistencia durante la cocción y por su equilibrado perfil de sabor. Finalmente, el horneado se realiza a baja temperatura para controlar la caramelización y evitar que sea demasiado pronunciada, garantizando así la armonía entre sabores y texturas.