Roberto (Bobby) Cortez tiene una trayectoria profesional poco convencional. De origen hispano, este estadounidense ha pasado de ser chef privado para figuras públicas como Paul Allen (cofundador de Microsoft), Eddie Murphy y Antonio Banderas a impulsar proyectos innovadores como CR8 Dining Experimental, un restaurante temporal ubicado en Seattle donde diseña comidas experimentales. Además, es habitual verle colaborando con galerías de diferentes países, buscando puntos de conexión entre la cocina y el arte.
En este artículo queremos poner en valor no sólo su polivalencia, sino también su ingente creatividad a través de sus últimas apariciones en nuestra revista de pastelería en inglés so good.. magazine y en nuestra revista de heladería Arte Heladero.
Pastelería 'canalla': entre samuráis y navajos
Cortez participó en el reto rogue pastry (pastelería canalla) que lanzamos en so good.. magazine 31. ¿En qué consistía? En elaborar creaciones políticamente incorrectas que no siguen las reglas establecidas, ya sea en su composición, su formato, su combinación de sabores, su estética o su mensaje.
El chef presentó dos propuestas inspiradas en los samuráis y en la cultura navaja de su bisabuelo.
Ronin, el samurái que vaga sin reglas
Desde pequeño, Roberto Cortez se ha sentido fascinado por los Ronin, samuráis sin amo durante el periodo feudal de Japón (entre 1185 y 1868) que vagaban sin cesar, libres de reglas, órdenes y obligaciones. Por este motivo, decidió crear un postre que representa una parte rota de la armadura samurái, simbolizando la vida destrozada del ronin. Está compuesto por siete ingredientes inspirados en las siete virtudes del bushido (camino del guerrero), las siete reglas seguidas por los samuráis. Además, algunos de estos ingredientes se consideran políticamente incorrectos o incluso están prohibidos en algunos lugares.
“Decidí no usar un molde y, en su lugar, creé las capas del postre y las corté con mis propias manos usando un cuchillo. Hay oro comestible pintado a mano sobre las escamas, como si un samurái pintara a mano su propia armadura”.
Tsís’ná, homenaje a la cultura navaja de su bisabuelo
A Cortez le duele cómo la antigua cultura estadounidense solía ver a los nativos como ladrones y personas engañosas, ya que su bisabuelo era Navajo.
“El nombre tsís'ná significa abeja melífera en navajo. Se utilizó miel auténtica del suroeste de Estados Unidos junto con abejas melíferas reales. Obviamente, incorporar ingredientes mexicanos al concepto me ayudó a materializar mi idea”.
Emotional Delicacies: reintepretación creativa de la paleta mexicana
En Arte Heladero 191, Roberto Cortez mostró dos de las recetas de su libro Emotional Delicacies, en el que reinterpreta la paleta mexicana para llevarla a un interesante plano creativo, en el que cada propuesta responde a una vivencia o a una reflexión personal.
Darkness of the Alchemist Ovum, un homenaje a la alquimia
En la Antigüedad la práctica de la alquimia se centraba en algo tan concreto como la capacidad de transformar metales simples en oro. En general, la alquimia encierra una larga historia de, al menos, 2.500 años, en los que ha ido combinando elementos de ramas muy dispares de la ciencia y la filosofía.
“Siempre me han fascinado como a un niño estas historias sobre la alquimia, así como el folklore que las suele acompañar. Parece como si, de alguna manera, esta clase de magia y la idea de ser alquimista revolotearan en mi cabeza con resultados pretenciosos. Esta paleta rinde homenaje a esta alquimia tantas veces soñada a través de ingredientes gastronómicos y su interpretación a través del helado en esta receta”.
En la elaboración, encontramos un semifrío de tradición italiana de sabayón y manteca de cacahuete, y baño de chocolate brillante.
Solace in Arctic Jasmine. Alaska tiene sabor a jazmín y moras
Al realizar un crucero por Alaska, Cortez comprobó que los glaciares, la nieve y la temperatura eran increíblemente serenos y transmitían mucha paz. Un día durante la travesía se le ocurrió que el paisaje podía ser asociado con el aroma a jazmín “en un lugar en el que sé que no se encuentra esta flor. Y aunque no sea un admirador del jazmín, a partir de entonces tuve una conexión emocional con el modo en el que Alaska me hizo sentir el aroma de esa flor. Una emoción que nacía de una asociación arbitraria entre el paisaje y la flor.
En esta paleta también se pueden encontrar las moras, que peinan la naturaleza salvaje de Alaska. Ambos productos, las moras y el jazmín, producen una combinación interesante y trasladan al paladar esa sensación orgánica que le provocó Alaska.
Floral sensibilidad, gastronomía japonesa y licores
En so good.. magazine 26, Roberto Cortez compartió postres que abarcan una amplia gama de sabores e ingredientes, lo que deja clara su predilección por las notas florales y herbáceas, como las flores de oxalis y manzanilla, las hojas de kaffir y caléndula, por ejemplo, y la variedad de café gesha, también conocida por sus notas florales.
Su devoción por la gastronomía japonesa también está presente, con ingredientes tan particulares como el sake kasu, un derivado del sake, así como la variedad de arroz koshihikani, cultivada en Uonuma, la más popular para el sushi.
Licores como el coñac y el champán también están presentes en recetas muy elaboradas en su combinación de sabores, que también recurren a técnicas más propias de la alta cocina, como la fermentación y el ahumado en frío. Pero más allá de la variedad de ingredientes y técnicas, uno de los principales protagonistas de estas propuestas es la remolacha.