Pâtisserie, el primer libro de Arnaud Larher, es mucho más que una colección de recetas. Es un libro de referencia repleto de consejos, informaciones didácticas y paso a paso ilustrados con imágenes.
Disponible en francés en nuestra librería online Books For Chefs, recoge las creaciones emblemáticas de este MOF, de las más clásicas a las más originales, de las más sencillas a las más elaboradas.
En este libro, el chef insiste en los fundamentos de la pastelería francesa. “Es una obra que se parece a él en todos los sentidos, en el que descubrimos la exigencia del pastelero y los elementos que singularizan su Bretaña natal: trigo sarraceno, galette bretona, caramelo o incluso kouign-amann”, asegura en el prólogo Pierre Hermé, que trabajó con Larher en Fauchon del 1992 al 1996.
A lo largo de sus más de 400 páginas, este volumen hace un pequeño repaso por la historia de la pastelería y muestra una selección personal de materias primas con tips de utilización y aplicaciones. A continuación, dedica un apartado a recetas básicas de biscuits, pâtes, crèmes, chocolat et praliné y meringues, que son fruto de su experiencia y diferentes a las que se enseñan en escuelas de cocina o se publican en libros. Y después ya vienen sus creaciones emblemáticas, entre los que encontramos pavlova citron, pot de muguet, flan au chocolat noir y caramel framboise en papillote, entre otras. Para terminar, una amplia sección de anexos que incluye patrones, glosario y direcciones de los productores con los que trabaja.
