Francisco Migoya, actualmente jefe de pastelería del restaurante triestrellado Noma de René Redzepi, es un investigador incansable y un gran estudioso de todo lo que tiene que ver con la pastelería, el chocolate y la panadería.
Productos y especialidades como los curiosos panes bao, de origen chino, aunque ya universales. El propio chef nos descubría hace años, en DPAS 483, este producto, ligero, aéreo, esponjoso y “envuelto” (bao significa envolver de ahí su forma).
“Los bollos o panes al vapor, conocidos como bao, son un alimento clave en la cocina china. A partir de una sencilla receta se obtiene una masa versátil que se puede desarrollar en diferentes formatos, desde un simple mantou al vapor hasta variedades como el hum bao... El bao es un bollo de pequeñas dimensiones, que se sirve caliente y se puede rellenar casi con cualquier cosa, en salado o en dulce. Solo se necesitan 20 minutos para cocerlos y seles puede fácilmente dar un golpe de calor antes de servirlos (en 1-2 minutos se pueden recalentar por completo en un vaporizador y quedan como recién hechos)".
Compartimos a continuación la receta del Onsen Egg Bao, que firma la portada del número y que está relleno con un huevo cocido a baja temperatura, al estilo japonés, y espolvoreado con polvo de jamón ibérico liofilizado.
Onsen Egg Bao con polvo de jamón Ibérico
Ingredientes para 40 piezas
Masa base de bao al vapor
Ingredientes:
- 570 g agua
- 44 g nata espesa
- 15 g levadura en polvo
- 1200 g harina Hong Kong baja en gluten
- 130 g azúcar
- 24 g sal
- 15 g impulsor
Elaboración:
Mezclar el agua y la nata. Añadir la levadura y remover para que se disuelva por completo.
Agregar la harina, el azúcar, la sal y el impulsor. Mezclar con la pala hasta que quede suave, aproximadamente 5 minutos. Transferir todo a un bol ligeramente engrasado y cubrir con una tapa o envoltura de plástico.
Fermentar en bloque, cubierto, durante 45 minutos. No hace falta doblar o plegar la masa.
Dividir la masa en trozos de 50 g en forma de bola. Aplanar cada bola y rellenarlas con el relleno deseado. Envolver cada pieza con papel film y cerrar bien el extremo. Una vez envuelto, retirar la envoltura de plástico. Este paso es para mantener la masa bien cerrada.
Colocar los panes en una rejilla sobre un papel o en una cesta de bambú de 25 cm para fermentar. Dejar reposar durante 60-90 minutos a 21ºC (temperatura ambiente). Comprobar la textura con la yema del dedo.
Cocer en un horno a vapor durante 20 minutos.
Alternativamente, se pueden cocinar al vapor en una cesta vaporera de bambú. Para ello, llenar una olla entre un tercio y la mitad de su capacidad con agua y dejarla hervir. Colocar una cesta vaporera de bambú en la parte superior de la olla para que se asiente lo más uniformemente posible. Colocarlas piezas fermentadas con suficiente espacio para expandir-se (aproximadamente 2,5 cm alrededor de cada pieza). Tapar y cocinar al vapor durante unos 20 minutos. Decorar al gusto.
Consumir dentro de los 10 minutos tras la cocción, cuando aún estén calientes. Si se enfrían se pueden recuperar cocinando al vapor nuevamente durante 2 a 3 minutos.
Ingredientes para una pieza
Ingredientes:
- 1 u huevo Onsen*
- 50 g masa bao
- 2 g polvo de jamón ibérico liofilizado
Elaboración:
*Huevo Onsen: Huevo cocido a baja temperatura, al estilo japonés, con la yema líquida y la clara cocida.
Para elaborarlos, poner a hervir una olla con agua. Debe ser lo suficientemente grande para cubrir todos los huevos que se van a cocer completamente con agua.
Una vez que el agua hierva, colocar con cuidado los huevos en la olla, preferiblemente en una sola capa. Cronometrar 6 minutos. Durante el primer minuto, mover con cuidado los huevos alrededor del agua, esto asegurará que la yema se quede en el medio.
Una vez transcurrido el tiempo, retirar con cuidado los huevos del agua hirviendo y colocarlos en un baño de hielo. Una vez fríos, pelarlos con cuidado para quitarles la cáscara.
Montaje:
Dividir la masa bao en trozos de 50 g.
Formar una bola con la masa y luego, con un rodillo, extenderla a unos 2 mm formando un disco lo suficientemente grande como para encerrar completamente el huevo onsen.
Humedecer ligeramente la masa y colocar el huevo Onsen en el centro. Cerrar la masa alrededor del huevo, pellizcando bien las costuras. Dejar fermentar y cocinar en horno a vapor o en cesta vaporera de bambú.
Lo ideal es que se sirvan calientes. Una yema de huevo fría y líquida no es muy apetecible. Servir el bao caliente y cubrir con el polvo de jamón ibérico liofilizado.