Walter Vogt, con más de 25 años de experiencia en gastronomía, repasa en DPAS 470 los aspectos clave para trabajar la familia de las mermeladas, un producto con una larga vida útil y múltiples aplicaciones en pastelería.
La mejor forma de conservar las frutas de temporada
Las frutas de temporada presentan una vida útil limitada y necesitan condiciones de refrigeración para su adecuada conservación. A ello se suman su breve período de producción y la influencia de factores climáticos, lo que hace necesario identificar alternativas de transformación y conservación que permitan aprovechar aquellas frutas que no pueden destinarse a la venta en fresco.
Con el objetivo de extender su vida útil, se aplican diversas técnicas basadas principalmente en el uso del azúcar, destinadas a la elaboración de mermeladas, confituras, frutas en conserva o en almíbar, jaleas, licores, compotas y chutneys. Estas preparaciones resultan especialmente atractivas para consumidores que buscan productos diferenciados, con mayores niveles de calidad, refinamiento y sofisticación.
En general esta familia de productos derivados de la fruta lleva en su formulación una alta dosificación de azúcar (sacarosa), con lo que presenta un elevado contenido calórico, y se somete a largos tiempos de cocción y reducción que desnaturalizan el sabor original de la fruta. Sin embargo, gracias a su larga vida útil y a la versatilidad de sus aplicaciones, es una elaboración con numerosas posibilidades en pastelería.
Las distintas elaboraciones no dejan de ser muy parecidas, todas basadas en la combinación de fruta y azúcar. No obstante, guardan pequeñas diferencias que hay que conocer para referirnos con propiedad a cada una de ellas. La principal está en la forma en la que se prepara la fruta previa a la cocción, ya que dependiendo de esto la elaboración final presentará unas u otras características, sobre todo, con relación a la textura o a su aspecto visual.
No se pueden ofrecer tiempos de cocción fijos para cada tipología de mermelada (en el sentido genérico de la palabra) debido a la irregularidad de las características de cada fruta y verdura. No obstante, en todos los casos se aplicarán cocciones lentas, normalmente largas, para que penetre bien el azúcar en la fruta. Uno de los parámetros básicos que permitirá saber si se debe cortar la cocción y envasar la mermelada es emplear el refractómetro para comprobar el nivel de concentración de azúcares, que en cada caso es diferente. Este valor se conoce como grados brix (ºBx).
Principales diferencias entre mermelada, confitura, jalea, compota, chutney y frutas en almíbar
Mermelada
- Consistencia: pastosa-gelatinosa
- Color brillante y atractivo
- Antes de comenzar la cocción, la fruta se reduce a puré.
- Proporción mínima de fruta en el producto acabado: 30%
- 45º a 50ºBrix, pero se puede llegar a 70-75ºBx
Confitura
- Los cítricos son las frutas más habituales dentro de las confituras
- Presencia más habitual de tropezones de fruta
- Se elabora con la piel de la fruta
- Textura más gelatinosa que la mermelada
- Contenido mínimo de fruta: 35%
- 50º a 55ºBrix, pero se puede llegar a 75-80ºBx
Frutas en almíbar
- Productos sólidos envasados en almíbar
- La concentración del almíbar depende de la variedad y madurez de la fruta
Jalea
- La parte aromática de la fruta (y de las flores) es fácilmente reconocible
- Son traslúcidas
- De textura gelatinosas y untuosa
- Hechas a base de zumo de frutas con mucha pectina natural o infusiones con agregado de pectinas
- Pueden contener tropezones muy sensibles, como pétalos de flores u hojas
- 20º Bx
- Suelen contener en torno a un 35-45% de zumo de fruta
Compota
- Conserva típica tanto de la fruta como de la hortaliza
- Se elabora a partir de una solución azucarada y con una pequeña adición de grasa para mejorar su sabor
- Cocción corta a fuego lento
- Graduación: 14ºBrix
- Prácticamente un 75% de contenido de fruta
Chutney
- Originario de la India
- Tradicionalmente tiene una aplicación muy culinaria
- Sabores fuertes, picantes y agridulces
- Entre 25-30ºBx, pudiendo llegar a valores superiores
- La proporción de fruta es de un 50%
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