“Hemos visto cómo, con el tiempo, distintas creaciones ganan o pierden protagonismo en función de las tendencias. Estoy seguro de que las tartas individuales volverán con fuerza”, reflexiona Albert Daví en nuestra revista de pastelería en inglés so good.. magazine 34.
Para reivindicar el potencial de este formato, el profesor de la Chocolate Academy de Barcelona comparte dos propuestas que se inspiran directamente en un juego que fusiona las hojas de una planta con la idea de un milhojas. Y en las que aplica una técnica magistral con láminas de acetato cortadas con láser. Técnicas como esta le han llevado a convertirse en MMACE (Mejor Chocolatero de España).
Fotos: Ivan Raga
¿En qué consiste esta técnica de decoración de Albert Daví?
Albert Daví ha desarrollado una hábil técnica que utiliza láminas de acetato cortadas con láser para lograr patrones increíblemente precisos. Con ellos, lleva los elementos decorativos de chocolate a una nueva dimensión, juntándolos en el pastel individual para crear una sensación de volumen tridimensional.
¿En qué consiste la técnica? Colocar láminas finas de acetato en las formas que conforman estas tres decoraciones. Extender chocolate templado sobre estas láminas de 1 a 2 mm de grosor. Cuando empiece a cristalizar, es decir, cuando pierda su brillo y adquiera un tono más mate, levantar el acetato con el chocolate y colocarlo sobre papel vegetal. Dejar que se endurezca durante cinco minutos más y retirar el acetato. Este sistema facilita la serialización y la producción de varias decoraciones a la vez con resultados muy detallados, como los pequeños agujeros, que serían muy difíciles de lograr con un cuchillo de pelar.
En el caso de Cacao 365, hay que rociar y terminar los efectos en cada lámina. Para la base, pasar un rodillo de pintura con chocolate y espolvorear con nibs de cacao antes de rociar con manteca de cacao negra. Y en la hoja de Sisho, rociar de verde claro a verde oscuro para terminar los efectos en cada lámina.
Dos propuestas de Albert Daví con esta técnica de decoración
Cacao 365
En este postre, Albert Daví quiso aprovechar todos los elementos que ofrece el cacao, tanto los obtenidos directamente de la fruta como los transformados en otros productos. "Incorporamos pulpa de cacao, nibs de cacao, cacao en polvo y, por supuesto, diferentes tipos de chocolate: blanco, con leche y negro".
La clave está en la presencia del mucílago de cacao, cuyo dulzor y notas florales nos transportan al momento en que se abre la fruta.
Hoja de shiso
Este pastel está diseñado para capturar frescura y ligereza. Inspirado en los batidos detox y con un toque innovador, Daví decidió trasladar esta refrescante idea del mundo de los postres de restauración al de la repostería. El ingrediente estrella es el shiso, una hierba aromática de origen japonés conocida por sus notas herbáceas y mentoladas, que aporta al postre una frescura única. "Para complementarlo, he incorporado ingredientes vegetales como el pepino y la manzana verde, dos elementos frescos que se combinan a la perfección para crear una base refrescante y ligera".
Siguiendo con la temática de la manzana verde, ha añadido un sutil toque de pulpa de sidra de manzana, que aporta una delicada y sofisticada dimensión alcohólica. Esto, junto con ingredientes más dulces y cálidos como las almendras y el chocolate blanco, crea un contraste armonioso.