Gastrónoma Valencia, celebró del 26 a 28 de octubre su décima edición con cifras récord. Y es que el congreso de gastronomía ha crecido alrededor de un 25% en superficie, expositores y visitantes.
Durante tres días, miles de profesionales de la hostelería, la restauración, la panadería y la pastelería llenaron los pabellones 1 y 3 de Feria Valencia en una edición marcada por el talento, los referentes y el negocio.
“Ha sido, sin duda, la mejor Gastrónoma de nuestra historia. Los pasillos llenos, los stands activos de principio a fin y la calidad del público profesional confirman que Gastrónoma es el punto de encuentro del sector”, afirma su director, Alejandro Roda.
Con diez escenarios y siete zonas experienciales, Gastrónoma volvió a ser un espacio de formación y aprendizaje.
Be Sweet: desde las posibilidades de la horchata en postres hasta masas de autor desenfadadas
En el espacio monográfico de pastelería Be Sweet brilló un año más con ponencias de alto nivel.
El domingo 26, Pablo Morales mostró su pastelería basada en masas de gran calidad y montajes golosos, en este caso para acordarse del 10 aniversario del certamen; Alberto Díaz del Gremio de Asturias, junto con la alumna Teresa Rovira, presentó el pincho dulce premiado recientemente en el marco de MINIATURE Pintxos Congress; Manu Jara acercó su filosofía y masas de autor con espíritu desenfadado a partir de elaboraciones como un sabroso croissant embebido en agua de azahar, y Ricard Martínez sorprendió con su rica paleta de combinaciones reivindicando los sabores ácidos en el territorio de los postres. Fue una pequeña muestra de los menús que organiza en su nuevo taller sevillano. Además, Jara y Martínez presentaron conjuntamente el nuevo Colectivo Andaluz de Artesanos Pasteleros, Chocolateros y Heladeros (CAPCHA) y nuevos pasos a seguir.
El lunes 27, Adrián Ciaurriz, recién desembarcado en el equipo de pastelería de Hofmann, explicó su filosofía comprometida con la excelencia culinaria y los productos de proximidad para desarrollar diferentes postres con pralinés de autor, totalmente personales y sorprendentes. Ester Roelas y Lucila Canero participaron de una mesa redonda junto con Jaume Cot, director de Dulcypas, para debatir sobre la innovación y el futuro de la pastelería, abordando temas como la nueva formulación, las tendencias versus las modas o los conceptos de negocio con más futuro. Marcos Díaz y Jordi Guillem se encargaron de presentar el ambicioso proyecto del nuevo equipo español que aspira a llegar a la Copa del Mundo de Pastelería, detallando el proceso de preparación, la importancia de los patrocinios y los detalles para lograr una plaza clasificatoria en el Europeo que se celebrará en París el próximo mes de enero.
Y el martes 28, Carito Lourenço se centró en las muchas posibilidades que tiene la horchata y su ingrediente estrella, la chufa, a través de diferentes técnicas en distintos postres que explotan tanto su registro dulce como su vertiente vegetal o más terrosa. José Montejano cerró el programa de talleres con una charla sobre el panettone, los aspectos claves para dominarlo y el trabajo continuado que demanda para alcanzar un resultado óptimo.
A nivel de pan, el espacio #pandeverdad albergó demostraciones de panes y bollería del colectivo La Pepa, de pizza a cargo del italiano Luca Scarcella, así como talleres en torno a la tradicional coca de mollitas de Alicante y de panettone.
Cocina: lo que está por venir
El cartel de ponentes de esta edición quiso poner el foco en lo que está por venir. En la jornada de cierre, Sara Ferreras (Quintanilla de Onésimo, una estrella Michelin y un Sol Repsol), Roger Julian, del restaurante Simposio, y Álex Vidal, de Origen (una estrella y un Sol), mostraron cómo la percepción del lujo ha cambiado en la alta cocina, siendo ahora el producto y el sabor más primario lo que se considera premium.
Entre los momentos más destacados, el cocinero Julius Bienert, del restaurante Bacai (Valencia) y rostro conocido de Canal Cocina, sorprendió al público con su ponencia sobre el primer restaurante gestionado por inteligencia artificial, donde las reservas se organizan en función de las preferencias, intolerancias y hábitos de los clientes. Una charla que abrió el debate sobre la tecnología aplicada a la experiencia gastronómica.
El programa también incluyó experiencias únicas, como la cata de Champagnes Históricos dirigida por Enrique Mateo, o la cata de sake y salazones, que fusionó tradición japonesa y producto mediterráneo. Además, se llevó a cabo la presentación del libroConfesiones de un sumiller, de David Seijas, que trabajó como sumiller de El Bulli durante más de una década.
La gran final del MMACE
La feria acogió además la gran final del MMACE – Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España. Tras más de 20 horas de competición, el certamen coronó a Albert Daví que presentó un elegante trabajo alrededor de su pasión por los viajes.