Galletas, pastas de té, petit fours, snacks dulces... Hay muchos nombres para referirnos a una familia de productos al alza, y que podríamos definir como aquellos que presentan un elemento crujiente (tipo sablé) y algún relleno (ganache,crema, caramelo, gelificado...), todo ello en un formato pequeño.
Sin duda, la pastelería seca está de moda, tal como demostró Francisco Migoya hace unos años en el XV Máster de chocolate de la EPGB. El chef que, tras una década como jefe de cocina de Modernist Cuisine en Seattle, dio un giro profesional en 2024 para incorporarse como jefe de pastelería al restaurante Noma con tres estrellas Michelin en Copenhague, sorprendió con un buffet en el que incluyó galletas con originales combinaciones de sabores y atractiva estética.
Un claro ejemplo es este trampantojo que presentamos en DPAS 473 con el pistacho como absoluto protagonista en todas las elaboraciones: sablé, ganache y cubierta.
Galletas de pistacho
Sablé de pistacho
Ingredientes:
- 140 g mantequilla a temperatura ambiente
- 2 g sal fina
- 115 g azúcar lustre tamizado
- 40 g pistacho en polvo
- 60 g huevos a temperatura ambiente
- 80 g harina todo uso tamizada
- 205 g harina floja tamizada
Elaboración:
Cremar la mantequilla, la sal, el azúcar lustre y la harina de pistacho hasta que esté homogénea la mezcla. Agregar los huevos en tres partes (limpiar los bordes de bol con una espátula antes de agregar la última). Agregar las harinas hasta que esté bien homogénea. Formar un cuadrado plano de 1,25 cm de grosor encima de un papel encerado, envolver bien y dejar enfriar hasta que esté firme, alrededor de 1 a 2 horas. Laminar a 3mm de grosor. Dejar reposar otra vez. Cortar en forma de lágrima una vez la masa haya reposado. Mantener fría todo el tiempo hasta que se vaya a hornear. Hornear en un tapete de silicona en un horno de convección con el ventilador a alta velocidad y una temperatura de 175°C/350°F por 20-25 minutos o hasta que estén dorados. Después de los primeros 10 minutos de horneado, sacar las galletas y darles la vuelta. Dejar enfriar y reservar.
Ganache de pistacho
Ingredientes:
- 300 g praliné de pistacho 70% Cacao Barry
- 300 g cobertura de leche
Elaboración:
Mezclar ambos ingredientes y derretir a una temperatura de 40ºC. Templar a 32.5 ºC/90.5ºF. Verter en marco de 6 mm de grosor (debe ser aprox de 36x36 cm para que ajuste completamente). Nivelar la superficie y dejar cristalizar (alrededor de 30-45 minutos). Una vez esté firme, cortar usando un cortador en forma de lágrima, más pequeño que el usado para las galletas. Cualquier recorte se puede derretir y volver a moldear.
Decoración lágrima
Extender chocolate blanco templado en una hoja de papel alrededor de 2 mm de grosor. Una vez esté semicristalizado, cortar en forma de lágrimas e inmediatamente cortar estas piezas a la mitad. Voltearlas para que queden planas. Una vez está cristalizado, pintar estas piezas con manteca de cacao atemperada, de color marrón nuez. Dejar a un lado.
Cubierta de pistacho
Ingredientes:
- 500 g pasta de pistacho Agriland
- 400 g chocolate blanco fundido
- 100 g manteca de cacaco fundida
- c/s colorante verde liposoluble
Elaboración:
Antes de empezar, asegurarse de que las galletas estén montadas con la ganache de pistacho. Tener listo un tenedor para bañar y 2 tapetes de silicona. Mezclar todos los ingredientes y derretir a 40ºC/105ºF (usar un turmix para dispersar bien el colorante). Enfriar a 32.5 ºC/90.5ºF. Sumergir cada galleta. Dejar que cristalice totalmente. Una vez cristalizado, pintar con la manteca verde ya atemperada. Adjuntar a la galleta las piezas de decoración de chocolate usando chocolate negro derretido (no atemperado).
Montaje:
Realizar los componentes por este orden: Galletas sablé de pistacho. Ganache de pistacho. Montar las galletas con la ganache. Decoración de lágrima: Cortar a la mitad, pintar con marrón nuez. Cobertura de pistacho: Templar. Vestir las galletas montadas en la cubierta de pistacho templada; aplicar la decoración después de que selle.