Suca’l (en castellano “mójalo”) es el nombre rebautizado de las panaderías barcelonesas de Tonatiuh Cortés. Este profesional, que consiguió el título de Mejor Panettone de España en 2019 y del Mejor Panettone del Mundo en 2024, también se siente muy cómodo elaborando panes con harinas ecológicas y largas fermentaciones, masas enriquecidas y dulces inspirados en grandes clásicos mexicanos e internacionales, como mostramos en DPAS 516.
Como especialidad mexicana destacamos aquí las conchas, unos brioches muy ligeros que, además de mantequilla, también llevan un porcentaje de manteca de cerdo. La cubierta de arriba, que lleva el típico marcado para darle la forma de concha, es un concepto parecido al de un craquelin de un choux, aunque quizá sea algo más grueso y adaptado a una masa de brioche de mayores dimensiones.
Compartimos en exclusiva en nuestra web la receta de estas conchas, algunas cubiertas de vainilla y otras de chocolate.
Conchas
Masa
Ingredientes:
- 2.400 g harina panificable
- 600 g harina de fuerza
- 990 g azúcar
- 60 g sal
- 60 g levadura fresca
- 900 g yemas
- 900 g mantequilla
Amasado:
Trabajar la masa como un brioche normal y añadir la mantequilla en la parte final.
Reposo, división y formado:
Reposar en bloque durante 45 minutos a temperatura ambiente. Dividir piezas de 65 gramos y bolear.
Cobertura
Ingredientes:
- 300 g harina panificable
- 300 g azúcar lustre
- 150 g mantequilla
- 150 g manteca de cerdo
- 3 u vainas de vainilla
- 30 g cacao en polvo (solo para la cobertura de chocolate, corregir hidratación añadiendo yemas)
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes separando una mitad para hacerla de chocolate y la otra no. Formar porciones de 30 gramos.
Acabado:
Pintar las piezas de brioche con huevo y colocar la cubierta cuidadosamente, mirando que cubra toda la superficie.
Marcar con la forma de concha enharinada o, en su defecto, con un cuchillo.
Fermentación y cocción:
Fermentar a 26ºC con vapor durante 90 minutos.
Cocer en horno de aire a 170ºC durante 15 minutos.
Descubre estas creaciones de Tonatiuh Cortés en DPAS 516