No hay nada más importante para tener éxito en un negocio que adaptarse a las preferencias del entorno. Los chefs que destacamos en este ranking lo han hecho tan bien que han convertido estas seis especialidades pasteleras locales en un emblema de sus negocios, y en un producto demandado por amantes del dulce de toda España, y no sólo de su zona geográfica.
Desde una coca con casi 30 años de historia con licor de nueces verdes típico catalán hasta una corona con ingredientes conectados con Catalina de Aragón, unos carquinyolis siempre crujientes, caramelos que invitan a besar, babá con ron en conserva o los ancestrales almojábenas. ¡Pasen y vean!
La coca de Ratafía / Quim Trias
Quim Trias, cuarta generación de la mítica Pastisseria Trias (Santa Coloma de Farners, Girona) y ganador del premio al Mejor Xuixo 2025, comparte con nosotros la receta de una coca de ratafía directamente inspirada en una elaboración casera.
Y es que esta coca es fruto de la evolución de una receta que Magda Tolosa, madre de Quim, elaboró en diferentes ocasiones. En ella destaca el uso de leche fresca y de aceite de oliva virgen extra para potenciar el sabor, el aroma y la humedad de la masa. Aunque las verdaderas protagonistas son las pasas maceradas en ratafía, licor de nueces verdes típico catalán.
Esta especialidad, que pronto cumplirá 30 años, se ha convertido en un emblema del establecimiento.
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Corona de Catalina de Aragón / Ascaso
Es una de las grandes especialidades de la pastelería Ascaso (Huesca), comandada actualmente por las hermanas Sura y Lourdes Ascaso, José Antonio García y Alejandro García (quinta generación e hijo de Lourdes y Jose Antonio).
Este dulce surgió cuando el Museo Thyssen de Madrid propuso a Ascaso participar en un libro, junto a otros 25 chefs y pasteleros españoles, y crear una elaboración culinaria inspirada en su colección de cuadros. En su caso, escogieron el cuadro dedicado a Catalina de Aragón. “Siempre me ha gustado mucho ese cuadro”, comenta Sura Ascaso, atraída tanto por el lienzo como por la personalidad de la figura representada.
Presentada en una caja metálica que lleva impresa la reproducción del cuadro, incorpora mazapán crudo y de rosas, yema de azafrán y pasta de fruta de pera y jengibre. Para seleccionar ingredientes conectados con aquella época, consultaron libros de referencia y a expertos en historia.
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Caramelos Besitos de piñón / Nicolás Montserrat Echeto
Nicolás Montserrat Echeto, quinta generación de la centenaria pastelería Echeto (Jaca), apuesta por mantener el surtido clásico, pero persiguiendo la mejor versión posible de cada elaboración a base de utilizar ingredientes de primera calidad y de modernizar los métodos de trabajo.
La especialidad de la casa sigue siendo el caramelo Besito de Piñón. Un producto que causa furor y que se vende durante todo el año, sobre todo en verano. Su composición recuerda un poco a la del praliné, o incluso a un guirlache, aunque suavizado con una pequeña proporción de leche condensada.
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Carquinyolis / Pau Carranza
Pau Carranza (Pastelería Larrosa, Flix, Tarragona) sabe que los carquinyolis, esas galletitas crujientes de almendra y huevo, en ocasiones pueden resultar especialmente duras. Por este motivo, las trabaja para mantenerlas frágiles y además las termina de hornear casi al momento, en el mismo punto de venta, para que el cliente las pueda disfrutar en su máxima expresión.
“Nuestro sistema de elaboración de carquinyolis suele pasar por una producción de un día a la semana en el obrador. Pero no se rebanan y tuestan hasta que se van a vender, por eso ese paso lo hacemos en la propia tienda con más frecuencia y así quedan bien crujientes y se pueden disfrutar mucho más. No dejamos que los carquinyolis se nos hagan viejos y esa es en buena medida la razón de su éxito. Si pasados un par de días todavía quedan algunos tostados, los bañamos en chocolate para darles otra vida y volvemos a reponer para que siempre tengan esa sensación de recién horneados”.
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Babá au rhum y babá a la ratafia / Andrea Dopico y Franck Wenz
En Francia es muy típico comercializar el babá con ron en conserva. En Maison Marcel (Sant Feliu de Guíxols, Girona), la pareja Andrea Dopico y Franck Wenz ha querido trasladar esta forma distinta de presentar el babá que alarga su vida comercial hasta un año. Con este tipo de envase no le afectan los cambios de temperatura, solo los de la luz.
También ofrecen dos opciones de babá, el que se acompaña de ron a la manera francesa, y una segunda referencia en la que incorporan un licor local, la ratafía. “El consumo de este espirituoso está muy asociado a la Verbena de San Juan. Fue uno de los primeros productos que se llevaban mucho los turistas. Nosotros recomendamos servirlos con nata montada, tal y como se sirve en los bistró de Francia”, asegura Franck Wenz.
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Almojábenas / Narciso y Sergio Avilés
Pastelería Narciso (Pilar de la Horadada, Alicante), de los hermanos Narciso y Sergio Avilés, se ha convertido en lugar de referencia en materia de bollería, con un espectacular surtido de croissants rellenos, pasteles y bocados crujientes.
En DPAS 492 muestran cómo cuidan el producto de siempre como las ancestrales almojábenas, un dulce muy típico de Alicante que se consume todo el año, pero especialmente en días como San José, Todos los Santos o Navidad.
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