El mel i mató es uno de los postres emblemáticos de Catalunya. Un postre que, además, se puede versionar para darle un giro más gastronómico en todo tipo de formatos.
Cristina Ramón (Mimpi, Sabadell) se inspiró precisamente en el mel i mató para crear un bombón que quedó entre los finalistas del concurso Mejor Bombón Artesano de España 2025. “Este bombón nace de la inspiración de uno de mis postres favoritos, el mel i mató, formado por este queso fresco, miel y, a menudo, frutos secos para aportarle un punto crujiente al bocado”, explica.
Para su elaboración, lo primero que tuvo claro es que el queso debía ser el ingrediente principal. La siguiente decisión fue emplear productos de la tierra de la virgen de Montserrat, la patrona de los pasteleros: miel de mil flores de Can Florí y mató de la quesería artesanal Cal Pujolet en Montserrat. Señalar que el mató es un queso fresco bajo en grasas de origen medieval y típico de la gastronomía catalana.
A raíz de este concurso, el establecimiento ganó popularidad, empezó a salir en medios de comunicación y mucha gente se acercó a probar el bombón. “Lo comercializamos durante mucho tiempo, desde principios de febrero hasta que llegó el calor. Pasado verano, volveremos a ponerlo a la venta. Su duración es corta, el consumo preferente es de 7 días, porque es un producto muy fresco”.
Bombón mel i mató
Ganache de mató (AW 0,85)
Ingredientes:
- 250 g mató quesería Cal Pujolet
- 150 g chocolate blanco Opalys 33%
- 60 g leche fresca granja Cal Porta
- 10 g glucosa liquida 40DE
- 1 g flor de sal
Elaboración:
Fundir el chocolate blanco a 40ºC en un bol y reservar. Calentar el mató con la leche y la glucosa a 50ºC, verter sobre el chocolate previamente fundido y añadir la sal. Emulsionar con túrmix y dejar precristalizar a 29ºC.
Relleno líquido de miel
Ingredientes:
- 190 g miel de mil flores Can Florí
- 10 g glucosa líquida
Elaboración:
Mezclar los dos ingredientes y reservar en manga pastelera.
Praliné a l’ancienne de nueces
Ingredientes:
- 160 g nueces del país Casa Gispert
- 40 g azúcar
- 1 g flor de sal
Elaboración:
Tostar las nueces a 170ºC durante 15 minutos. Caramelizar el azúcar y añadir las nueces y la flor de sal. Caramelizarlas, extenderlas sobre un silpat y dejar que enfríen. Triturar en Thermomix hasta que suelten su grasa y quede una pasta grumosa.
Gianduja de nueces
Ingredientes:
- 160 g praliné de nueces (elaboración anterior)
- 22 g chocolate con leche Jivara 40% cacao
- 22 g manteca de cacao
Elaboración:
Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado y mezclarlos. Añadir el praliné de nueces a l’ancienne y atemperar a 26ºC para rellenar el bombón.
Pintura
Ingredientes:
- 120 g chocolate blanco Opalys 33% cacao
- 80 g manteca de cacao
- 0,11 g colorante amarillo liposoluble
- 0,05 g colorante rojo liposoluble
- 0,01 g colorante negro liposoluble
Elaboración:
Hacer una mezcla de colores para conseguir esta tonalidad que recuerde a la miel. Fundir la manteca de cacao y mezclar con una espátula de chocolate en una mesa de mármol hasta conseguir la pasta del color deseada. Fundir la manteca coloreada por un lado y el chocolate blanco por otro, mezclar todo y emulsionar con túrmix sin añadir aire. Atemperar la pintura a 29ºC y pintar los moldes con aerógrafo. Dejar cristalizar.
Montaje:
- 5 g chocolate blanco Opalys 33% cacao
- 1,5 g relleno líquido de miel
- 4 g ganache de mató
- 3 g gianduja de nueces
Una vez pintado el molde del bombón, hacer el encamisado con el chocolate blanco. Fundir 250 g de chocolate blanco en un bol a una temperatura entre 40-45ºC. Reservar una pequeña parte como fuente caliente en un bol. El resto, trabajarlo en mesa de mármol con ayuda de una espátula de chocolate, hasta bajarlo a 26-27ºC. Recoger el chocolate, y con la fuente caliente reservada anteriormente, añadir la cantidad suficiente hasta subir la temperatura a 29-30ºC.
Rellenar con ayuda de una manga pastelera los moldes de bombón a ras, golpear sutilmente para evitar crear burbujas de aire, dar la vuelta y vaciar el excedente de chocolate. Raspar con ayuda de una espátula de chocolate y reservar el molde de bombón en posición vertical.
Rellenar primero con el relleno líquido de miel, a continuación, la ganache de mató precristalizada a 26ºC y finalmente la gianduja de nueces a 26ºC. Dejar que cristalice completamente y repetir el proceso de atemperado del chocolate blanco para cerrar el bombón. Es importante dejar 2 mm entre el último relleno del bombón y la capa para cerrarlo, ya que si no lo hiciéramos, podrían crearse pequeños poros por donde podría entrar aire y generar una proliferación de microorganismos y la aparición de moho con el tiempo.