Jordi Farrés, Adrià Rodón y Carlos Matarredona, que forman parte del equipo docente del Culinary Institute de Barcelona (CIB), muestran en DPAS 516 su versatilidad y su conexión con las últimas tendencias gastronómicas.
Los tres chefs comparten en la revista algunas de las técnicas que desarrollan en el marco de la escuela y aplican en sus creativas elaboraciones. Nos centramos aquí en el método para obtener albahaca natural en polvo desarrollado por Farrés.
Proceso para obtener albahaca natural en polvo
El primer paso es deshojar los tallos de albahaca y separar las hojas para colocarlas minuciosamente sobre capas de papel de celulosa (rollo de papel de manos). Luego se introducen en el microondas a una potencia no superior a 800 W, dando cocciones de 30 segundos y comprobando la cocción de las hojas. Es posible que dependiendo de las capas de papel con hojas de albahaca se necesiten entre 4 y 6 cocciones de 30 segundos.
Así, una vez cocidas, las hojas conservan su color con parte del sabor, pero pierden todo rastro de humedad y son aptas para pasar por el molinillo y convertirlas en polvo.
Este polvo se puede utilizar para decorar o mezclar con chocolate blanco para conseguir un chocolate blanco de color verde y con sabor a albahaca.
¡En DPAS 516 damos ideas para aplicarla en turrones y cakes!
Primera idea: albahaca natural en polvo en turrón trufado
Con el objetivo de desestacionalizar el consumo del turrón, Jordi Farrés presenta una propuesta ligera y atrevida. Una barrita de chocolate, almendra, limón y albahaca que demuestra que el turrón no tiene por qué ser siempre denso y azucarado.
En este caso, tras bañar el turrón con chocolate blanco, lo decora con un cordón de chocolate blanco y albahaca natural en polvo. Y, posteriormente, aplica secador para obtener un efecto más orgánico.
El resultado es un turrón fresco, ideal para comer entre horas, para la mesa del té o para acompañar la sobremesa en cualquier momento del año.
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Segunda idea: albahaca natural en polvo en cake de viaje
Carlos Matarredona utiliza la técnica de la albahaca natural en polvo en este cake de viaje, que forma parte de la colección Curved Cakes.
En esta pieza no sólo la albahaca está hecha por el chef, también las pastas y pralinés, ya que “es importante que los pasteleros seamos quienes elaboremos y sepamos tratar el producto, buscando su punto óptimo para convertir el sabor en el aspecto principal”, afirma.
Albahacake es un bizcocho simple, pero húmedo y rico, con una mermelada de diferentes zumos de cítricos. La albahaca liofilizada la encontramos en la pintura verde y también en una gianduja con mucho sabor a piñón que le da un aspecto estéticamente potente, elegante y a la vez simple.
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