En el mundo de la gastronomía (restaurantes, casa de comida, hamburgueserías, barras de tapeo…) se hace cada vez más necesario tener una personalidad diferenciada.
Es algo que tienen claro la pastelera Carito Lourenço y el cocinero Germán Carrizo, impulsores del restaurante Fierro en Valencia con 1 estrella Michelin) y de otros proyectos más populares como Doña Petrona, el bar Maipi o La Oficina, centrado en las brasas.
Ambos chefs comandan también la consultoría Tándem Gastronómico, con la que han ayudado a profesionales de todo el mundo a definir mejor una idea de negocio y a diseñar en consecuencia una propuesta gastronómica.
Dentro de Tándem Gastronómico hay un área dedicada al postre, que funciona bajo el nombre de La Central de Postres by Carito Lourenço y de la que ella misma nos habla en detalle en DPAS 514.
Postres como los que presentamos a continuación, de apariencia sencilla, pero con una identidad bien definida, y concebidos para negocios ubicados en Valencia y tan diferentes como una hamburguesería, una agencia de comunicación, un restaurante japonés, una cadena de hoteles de lujo y una casa de comidas.
Fotografías: Sara Castaño
Churritos para compartir / Hamburguerías Hundred
“Este postre es una de las creaciones que ideamos para las hamburgueserías Hundred, con establecimientos en Valencia y Madrid. Tenían la necesidad de ofrecer sus propios postres, con más personalidad y siendo más consecuentes con su filosofía lúdica y de compartir. En este caso, el reto estaba en las limitaciones de equipamiento: no había cámara de frío para estocar el género, solo para producto elaborado. Con esto en mente, apostamos por los tramezzini, que se pueden estocar en seco a temperatura ambiente. Con el proceso que le damos el resultado es una masa de interior semilíquido que recuerda mucho a los churros. Acabamos de dar personalidad gustativa con toques aromáticos y especiados, evitando también un exceso de dulzor. Un postre fácil y divertido que conecta con el concepto”.
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Alfajor helado argentino adaptado al gusto local / Casa de comidas Doña Petrona
“Abrimos la casa de comidas Doña Petrona en Valencia hace unos nueve años con la idea de tener en una misma carta las cosas que Germán y yo extrañábamos de Argentina y las cosas que más nos gustaban de España. Habíamos constatado que no era fácil disfrutar de buenas empanadas, bravas, ensaladilla… En la parte dulce, Doña Petrona ofrece postres de aquí como la torrija con horchata y fartons y de allí como el flan con dulce de leche. También está el alfajor helado con dulce de leche, muy típico en heladerías argentinas. Nosotros lo hemos adaptado a los gustos de aquí suavizando su dulzor con ese punto de acidez que le aporta el queso crema. La personalidad la damos en los acabados, con un poco de cacao en polvo. Es un recurso que parece complicado, pero en realidad es rápido y efectivo para dar una identidad diferenciada”.
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Coulant líquido sin chocolate y muy elegante / Hotel Palacio Vallier
“Recibimos el encargo de diseñar todo el concepto gastronómico de una cadena hotelera de lujo, con cuatro establecimientos en los que cada uno tenía su estilo propio. Fue una asesoría completa, que incluía desde el diseño de platos y productos del desayuno, hasta la elección de la vajilla. En el caso del Hotel Palacio Vallier, la oferta gastronómica abarca también un restaurante gastronómico cuyo interiorismo es señorial y elegante, suntuoso. Diseñamos para la ocasión una carta de postres pequeña pero que no desentonara; señorial y a la vez sencilla, pero con técnica y emplatado elegante. El reto estaba en evitar las estridencias y recargar visualmente, porque el interiorismo ya marcaba. Este coulant es goloso y sin chocolate”.
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Créme brûlée de matcha e infusión, una propuesta japonesa poco conocida / Momiji Atelier
“Diego Laso dirige en Valencia Momiji Atelier, sin duda uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad. Hace unos años se puso en contacto con nosotros para darle una vuelta a su carta de postres. Quería ofrecer propuestas que conectaran con su cocina, fresca, equilibrada y ligera, evitando elaboraciones más vistas como son los mochis. Trabajamos cuatro postres en los que partíamos de ingredientes japoneses de primera calidad para conectar con el espíritu kaiseki del restaurante, pero con una personalidad definida. Por ejemplo, están el Yogur con mermelada de azuki y ruibarbo, el Flan de jengibre, o esta Créme brûlée. Por entonces el té matcha no se conocía tanto, y nos permitía ofrecer un postre diferente y a la vez coherente con esa frescura y ligereza”.
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Galleta Brava, una tarjeta de presentación comestible con toque picante / Agencia de comunicación Brava
“Entre los proyectos que nos llegan también hay colaboraciones puntuales como la que realizamos para una agencia de comunicación llamada Brava. Es una agencia a la que le gusta definirse a través del picante. Todo lo que hacen a nivel imagen propia tiene que ver con el picante. Tenían la idea de llamar la atención y sorprender a través de una tarjeta de presentación comestible. La galleta se presentaba en una bolsita de celofán casi imperceptible en la que se incluían los datos de contacto. Las dificultades aquí radicaban en la finura de la galleta, que debía parecer una tarjeta, y en conseguir un adecuado toque picante. Al ser una galleta con bastante mantequilla, apostamos por dos tipos de picante. Así, este sabor persistía durante toda la experiencia de degustación. Lo primero que se percibe es el curry y después se terminan apreciando las notas picantes de la guindilla”.
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