“La información y la formación nos hacen mejores panaderos”. Es una de las máximas de Arturo Blanco, gran profesional de la panadería que acumula más de 30 años de experiencia en el oficio.
Con esta premisa en mente, Blanco nos adentró hace unos años, en DPAS 478, en el mundo de la harina, un ingrediente imprescindible, pero del que no siempre se tiene el conocimiento necesario.
¿Qué parámetros hay que tener en cuenta para escoger la harina? ¡Él mismo nos lo explica en este artículo!
Las variables del trigo
En muchas ocasiones, los profesionales nos centramos en discusiones sobre tipos de trigo, de harina, de tipo de molienda, de cantidades de proteína… y, sin embargo, no entramos en el detalle de la información técnica que necesitamos saber sobre la harina, que es nuestra principal materia prima.
De entrada, debemos apuntar que existen multitud de tipos de trigo y cada uno tiene sus características. Además, en la mayoría de las ocasiones los harineros equilibran las harinas mezclando trigos. Un ejemplo sería el añadir un poco de chamorro en un Florencia aurora para ganar extensibilidad.
Cada variedad de trigo nos va a indicar una serie de cualidades que tendrá nuestra harina y que pueden variar en función de muchos aspectos, empezando por el propio cultivo. Aunque sea la misma variedad, un trigo será distinto dependiendo de factores como:
- El lugar en el que ha sido plantado, la riqueza de la tierra.
- El tratamiento que se le ha dado durante el cultivo, la intensidad de producción y el uso de fertilizantes.
- La climatología en general, como la cantidad de lluvia y cuándo se ha producido durante el cultivo.
Por si fuera poco, hay que sumar otros aspectos que pueden modificar el trigo más allá de la cosecha:
- El tratamiento que le da el harinero a la materia prima y cribado. Al trigo que llega al molino se le hace una inspección de varios puntos: limpieza, ausencia de insectos, calidad del trigo, etcétera.
- La preparación: el acondicionamiento del cereal atendiendo a sus necesidades. No precisa la misma humedad un centeno que una espelta o un trigo. Incluso dependiendo del trigo el acondicionamiento puede variar.
- El almacenamiento: aunque en principio no acostumbra a ser un problema, la harina necesita su tiempo de asentamiento una vez molida.
Como todo en panadería, la intensidad y velocidad son claves en el proceso de moler el trigo, desaconsejándose la rapidez. Aumentar la velocidad de los rodillos incrementa la productividad, pero también castiga más el producto, pudiendo dañar en exceso los almidones.
Por último, antes de empezar a trabajar con nuestras harinas cabe apuntar también a otros aspectos que inciden y que debemos tener en cuenta. Uno de ellos es el momento del año en que nos encontramos. Si estamos a principios de año, a mediados o a final de campaña, variará la reacción de la harina. Normalmente los harineros compensan muy bien este factor, pero en los principios y finales de campaña podemos encontrar más tenacidad, menos retención de agua, o mayor degradación durante la fermentación.
Otro aspecto más es el de las estaciones. Lo vemos en verano, cuando se registran altas temperaturas en los almacenes de nuestra harina, lo que puede traer problemas a la hora de trabajar.
Tres Parámetros que nos ayudan a interpretar la harina
Tres son los datos que más se suelen mirar: la W, la fórmula P/L y la cantidad de proteína de la harina.
La W siempre se identifica como la fuerza de la harina, pero no es correcto. Hace referencia a la superficie total del alveograma. En realidad, aporta un dato que es bastante relativo. Si la harina tiene gluten añadido, tendremos una harina con más W, pero su comportamiento será diferente a si se trata de gluten del propio trigo. Por tanto, dos harinas con mismo W pueden dar lugar a resultados distintos.
La fórmula P/L indica la relación entre la tenacidad (P) y la extensibilidad (L). Normalmente una harina panificable tipo estará entre 0,4 y 0,6 mientras que una harina de fuerza tendrá un valor de 1, aproximadamente.
El porcentaje de proteína es otro parámetro que apunta a la tenacidad que tendrá nuestra harina y su capacidad de absorción. En función de la cantidad que tenga, formará una malla de gluten más fuerte.
Otros parámetros menos habituales, pero muy útiles
Más allá de los tres parámetros mencionados, hay cuatro datos que aportan mucha y muy necesaria información pero que son menos habituales.
En primer lugar, está la calidad de la proteína y conocer si la harina tiene proteína añadida. Ayudaa prever cómo se comportará nuestra masa en la fermentación. Si la calidad no es buena, surgirán problemas de desgasificación o de humedad en masas cargadas de grasa, por ejemplo.
En segundo lugar, el valor de las cenizas, representado por cifras como T45, T65, T80. Muchos confunden este número directamente con la extracción, pero no es así. Es una cifra que sí que está relacionada con la extracción, pero lo que nos indica son las cenizas. Este dato es importante porque, a menor índice de cenizas, menor es la actividad fermentativa.
En tercer lugar, destacaría el Falling number, que nos permite conocer la actividad enzimática de nuestra harina. Un dato muy relevante, puesto que de él depende la cantidad de masa madre y/o levadura que se debe añadir en una masa.
Y ya en cuarto lugar está el dato que nos da el farinógrafo, un aparato que orienta sobre la hidratación y, lo más importante, sobre la resistencia de la masa. Es el indicador para saber si será necesario más o menos amasado. Hay que tener en cuenta que la hidratación que se marca es la necesaria para realizar la prueba en un laboratorio, por lo que solo debe ser contemplada como una guía.
Este indicador de amasado es también importante porque si varía en la harina que gastamos habitualmente es que algo ha cambiado en ella: proteína, degradación, almidón dañado en exceso… Para orientarnos, en una harina panificable un parámetro aproximado sería 3,5 minutos y en una de gran fuerza unos 5 minutos.
A modo de conclusión, no se trata de apuntar qué harina es la mejor. Cada vez que se me pregunta por ello contesto siempre lo mismo: la que se adapta a tu proceso y saca el producto que quieres obtener.