El biscuit glacé es una técnica que nace en Francia, transversal a todas las disciplinas gastronómicas, y que es importante conocer en heladería para reforzar el canal de venta de los restaurantes, establecimientos hosteleros y pastelerías.
Por este motivo, Walter Vogt trata de poner en valor en AH 201 la tradición francesa del semifrío a la que pertenece el biscuit glacé, una categoría de producto cuya temperatura de exposición se encuentra a medio camino entre la heladería y la pastelería. Y es que desde su creación en el siglo XVIII, el biscuit glacé ha logrado sobrevivir hasta la actualidad a pesar de los avances de la tecnología del frío.
Las particularidades del biscuit glacé
Por sus características, el biscuit glacé entra dentro de la denominación genérica de origen italiano semifrío. Dicho término engloba aquellas elaboraciones que tanto para su conservación como su exposición comercial necesitan temperaturas de frío positivo, o lo que es lo mismo entre los 0º - 4ºC.
Biscuit glacé y parfait son sinónimos, ambos de origen francés, para referirse a lo mismo, un tipo de helado que no requiere de la utilización de la mantecadora para la incorporación de aire a la mezcla. El batido se realiza, así, con ingredientes que emulsionan bien por sus características técnicas.
La ecuación es sencilla: huevos, azúcar, un sabor escogido y la nata semimontada. Y, tal y como explica el propio Walter Vogt, a diferencia del helado convencional dicha incorporación de aire se produce antes de la congelación.
En las formulaciones se pueden encontrar los huevos de muy distintas maneras, ya sea huevo entero, utilizando yema y clara por separado, recetas con sólo yema (pasta bomba) o únicamente clara (merengue). También es posible dar con recetas en las que se emplea huevo fresco, pero entraña mucho riesgo bromatológico, por lo que hay que extremar las medidas de seguridad alimentaria.
La técnica
La pasta bomba es la forma más habitual de preparar el biscuit glacé. Se prepara escaldando yemas montadas con un almíbar a punto. “En el procedimiento clásico se lleva el azúcar con agua al fuego y se hierve suavemente. Cuando llegue a unos 110ºC, comenzamos a montar las yemas a media velocidad para que se formen unas burbujas homogéneas”, explica el propio Vogt.
Cuando el almíbar esté a 117ºC-121ºC-125ºC (dependiendo de la receta) se agrega a las yemas semibatidas en forma de hilo, por el borde del recipiente de la batidora, bajando la velocidad de la máquina para que incorpore y emulsione a la vez. Una vez incorporado todo el almíbar, se vuelve a subir la velocidad de la máquina para seguir batiendo hasta que la preparación descienda a temperatura ambiente.
Es importante recordar que el punto del almíbar es la temperatura que tiene en el momento de verterlo en forma de hilo sobre las yemas. Es necesario tener claro los puntos del almíbar de la pasta bomba porque serán útiles para controlar la dureza y cantidad de agua de la elaboración final:
117ºC (más agua)
121ºC (normal)
125ºC (menos agua y más duro)
De esta manera, al darle más punto al almíbar el resultado final del biscuit glacé será más duro en textura. Sin embargo, si se trabaja con un almíbar a 117ºC el biscuit glacé contendrá más humedad y se fundirá más rápido en boca. Por el contrario, al haber más agua o humedad se corre el riesgo de que haya una mayor probabilidad de formación de cristales. “Por esta razón al rebajar la temperatura del almíbar tendremos que añadir entre 2 y 4 hojas de gelatina por litro de preparación, que aporten algo más de estabilidad fuera del congelador”, añade. “Si dicha elaboración tuviera más cantidad de gelatina y se consumiera descongelado sería un mousse”, admite.
Una vez se ha incorporado el almíbar a las yemas, se trabajan estos ingredientes al baño maría y se dejan enfriar. Entonces se envuelven con nata semimontada, para obtener una mezcla esponjosa que termina de cuajar en el congelador.
Sabores recomendados
El biscuit glacé o parfait admite cualquier sabor, pero los más tradicionales son los de vainilla, café, praliné, chocolate y algunos licores. El crocanti o almendrado es un referente y consta de un biscuit glacé de vainilla rebozado con almendra granillo y a menudo bañado con chocolate caliente.
Presentación y degustación
En opinión de Walter Vogt, es importante que antes de degustarlo se deje descongelar (o se retire del congelador) el biscuit glacé unos 5 minutos para que esté en su punto óptimo de textura y sabor. Por su composición, es un tipo de helado que resiste bien el servicio, mantiene estable su forma y es posible realizar cortes rectos y limpios para una buena presentación o emplatado.
El biscuit glacé suele presentarse envuelto o acompañado de capas de bizcocho o de merengue, que permiten variar notablemente la textura y sofisticar su resultado de forma muy satisfactoria, argumenta Vogt. “Este envoltorio de merengue o bizcocho fue antiguamente un rudimentario pero efectivo e inteligente método para evitar una descongelación rápida de la mezcla helada ya que hacía de aislante”, asegura. Ejemplos no faltan, como las omelette surprise, norvégienne y el baked alaska, etcétera. En su presentación clásica también se suelen intercalar capas finas de bizcochos, frutas confitadas y frutas secas maceradas en licor.
Descubre en AH 201 los dos tipos de biscuit glacé, consejos para obtener un buen resultado final y estas recetas