Esta semana, Valrhona ha organizado un curso sobre Tendencias internacionales en heladería aplicadas a formulación y vitrina actual, impartido por el asesor internacional Iván Vázquez en Taste V-Lab Barcelona.
Clientes estratégicos y prémium de la empresa han asistido a esta formación centrada en formulación, equilibrio de sabores y texturas. Durante estos dos días, el chef ha analizado tendencias detectadas en sus viajes por Hispanoamérica, Estados Unidos y Asia, ha mostrado tanto propuestas comerciales como elaboraciones más conceptuales, y ha hecho hincapié en la importancia de presentar creaciones donde cada sabor se perciba individualmente.
Como temas destacados del curso, Iván Vázquez destaca tres. El primero; los sándwiches helados. Uno de los ejemplos trabajados ha sido un sándwich helado inspirado en combinaciones populares en Argentina (plátano, cacahuete y dulce de leche) en el que se tenían que construir elementos separados para preservar la identidad aromática de cada sabor. El segundo; la textura y la estabilización con fibras funcionales como Profiber, en línea con la tendencia actual de buscar nuevas texturas sin recurrir a sistemas clásicos basados exclusivamente en estabilizantes tradicionales. Y tercera, la formulación de helados sin azúcar añadido, que está teniendo una fuerte demanda en Latinoamérica y un crecimiento significativo también en Estados Unidos, especialmente en zonas con cultura fitness o gran conciencia nutricional. Como botón de muestra, se ha elaborado un helado de pistacho en el que se ha sustituido el azúcar por poliololes, “recomiendo como uso preferente el maltitol por su mejor tolerancia digestiva y descartar el eritritol por la sensación fría en boca o el sorbitol por posibles intolerancias en determinados consumidores”, afirma.