En AH 200 pedimos a 25 colaboradores que se inspiraran en nuestra revista para realizar una creación personal y única.
Uno de los chefs invitados, Albert Soler, presentó una elaboración muy relacionada con dos competiciones en las que ha participado, el Campeonato de España y la Copa del Mundo de Heladería.
"La idea sale de los vitrales de las iglesias, los colores de Gaudí, es un guiño a Barcelona", explica. El elemento extraño es el regaliz, con una historia particular detrás.
"En la Copa del Mundo de Heladería (CMG) realizamos una prueba denominada Mistery Box (caja misteriosa). En nuestro caso nos tocó un licor de regaliz. En las pruebas nos dimos cuenta que con el chocolate casaba muy bien y, a partir de ahí, nacieron cosas. Empecé a hablar con Lluc Dalmau, compañero del equipo español, para hacer una colección de turrones para Can Soler. Quería que en uno de ellos apareciera el regaliz. Lluc empezó a trabajar en esta idea tanto a nivel gustativo como visual y después de varias pruebas la composición estaba superequilibrada", aclara.
Soler utiliza aquí el mismo molde que creó Lluc para los turrones, pero dándole una forma completamente distinta, sin perder la originalidad. A nivel gustativo se ha decantado por sabores más limpios, buscando maridajes con la vainilla y el chocolate, y acompañando la creación con un bizcocho calado y un crujiente de almendra.
Z-Taste
Helado cremoso de vainilla
Ingredientes:
- 148 g agua
- 400 g leche entera
- 100 g nata 35% MG
- 70 g glucosa 38 DE
- 45 g dextrosa
- 3,5 g neutro Cremodan SE30
- 73,5 g sacarosa
- 150 g chocolate blanco Glaciar 35%
Elaboración:
Calentar el agua con la mitad de la leche e ir añadiendo los sólidos poco a poco. Ir mezclando con varilla y al llegar a 40ºC incorporar el neutro mezclado con un poco de sacarosa.
Mientras la mezcla continúa en fase de ascenso de la pasteurización se va fundiendo el chocolate blanco. Verter poco a poco la nata (un poco caliente) sobre el chocolate fundido para poder hacer una emulsión o ganache con el chocolate. Verificar que la mezcla ha llegado a su temperatura (85ºC), parar la cocción y verter la leche sobrante (así se enfriará la mezcla con más rapidez). Ir añadiendo la mezcla a la ganache.
Reservar en nevera para que madure y mantecar.
POD: 19% / PAC: -11,23% / SLNG: 7,23% / Materia Grasa: 11,06%
Helado cremoso de chocolate
Ingredientes:
- 418 g agua
- 70 g yemas de huevo
- 20 g leche en polvo 1%
- 150 g nata 35% MG
- 70 g sacarosa
- 70 g dextrosa
- 2 g neutro Cremodan
- 200 g cobertura negra Misterio 58%
Elaboración:
Calentar la mitad del agua con las yemas y añadir los ingredientes secos. A 40ºC agregar el neutro, mezclado con un poco de azúcar. Aparte hacer una ganache con el chocolate y la nata.
Una vez la primera mezcla ha llegado a 85ºC parar la cocción e incorporar el resto del agua para ayudar a enfriar. Emulsionar, empezar a mezclar la ganache con la mezcla primera, emulsionar bien, madurar 8 horas en nevera y mantecar.
POD: 20% / PAC: -10,47% / SLNG: 5,7% / MG: 15,83%
Crema de regaliz
Ingredientes:
- 500 g masa de gelatina
- 115 g chocolate blanco Glaciar
- 385 g extracto de regaliz
Elaboración:
Calentar la masa de gelatina a 50ºC, incorporar al chocolate blanco fundido, enfriar y a 40ºC emulsionar bien con el extracto de regaliz. Reservar en nevera.
Bizcocho calado
Ingredientes:
- 93,3 g mantequilla
- 190,5 g yemas de huevo
- 214,3 g sacarosa
- 125 g harina de fuerza
- 138,8 g harina de almendra
- 238,1 g claras
- almíbar tpt
Elaboración:
Pomar la mantequilla.
Montar las claras a pico de loro y una vez montadas añadir la mitad de la sacarosa. Reservar.
Aparte blanquear las yemas con el resto de la sacarosa y, una vez haya adquirida una textura esponjosa, agregar las harinas con cuidado. Incorporar la mantequilla.
Mezclar con cuidado, poco a poco, las claras con las yemas de huevo, mezclando de abajo arriba. Verter el batido en planchas de 60x40 cm y hornear a 180ºC durante 15 minutos. Una vez fría la plancha calar con almibar tpt. Reservar en el congelador.
Crujiente de almendra
Ingredientes:
- 250 g mantequilla
- 250 g harina de almendra
- 250 g harina
- 250 g azúcar
- 250 g almendra caramelizada
- 150 g chocolate blanco
Elaboración:
Mezclar todo en un robot hasta hacer una harina gruesa, hornear a 160ºC durante un intervalo de 20 a 23 minutos. Una vez frío el crumble añadir almendra caramelizada y chocolate blanco fundido para darle algo de estructura y elasticidad. Dar la forma deseada, reservar en el congelador. Cortar con un cuchillo.
Glaseado neutro para pistola*
Ingredientes:
- 500 g gelatina neutra
- 100 g agua
- 100 g glucosa líquida
- colorante
Elaboración:
Calentar todo y utilizar a 45ºC.
*Todos los glaseados utilizan la misma receta base
Montaje:
En un molde de 13 cm de longitud verter una capa de 0,3 mm de crema de regaliz sobre el bizcocho congelado, verter encima una capa de 0,5 mm de helado cremoso de vainilla y abatir.
Verter el helado cremoso de chocolate en el molde más grande de lingote de 15 cm de longitud, introducir el interior previamente desmoldado, alisar y sellar con el crujiente de 12 cm de longitud. Abatir, desmoldar, bañar en glaseado negro brillante espejo y cubrir los huecos del molde con los distintos glaseados.