Julia Canu y Tiago Augusto Barbosa han presentado recientemente su catálogo de fiestas de Unico Artisan Glacier en Lyon, en el que encontramos su primer bûche Chocolate con avellana 100% vegano, entre otras interesantes propuestas.
Siguiendo con la temática navideña, recuperamos la receta de su versión de la Omelette Norvégienne que compartieron hace tres años, en AH 210.
La Omelette Norvégienne es una tarta helada típica de Francia con una larga historia que se remonta al siglo XIX, y que se suele consumir tras las comidas familiares (el tradicional pollo asado con patatas). Así sucedía también en casa de los abuelos de Julia, a los que les encantaba este postre flambeado con un espirituoso (cognac…), y que ellos presentan en este tronco helado con un helado de Grand Marnier.
"Cuando empezamos a venderla en Único se convirtió rápidamente en un superventas durante todo el año, especialmente en Navidad. Cada año intentamos mejorarla y trabajarla con un producto diferente. De ahí que en esta receta hayamos optado por las vainillas azules de Isla Reunión, un tipo de vainilla que se puede consumir en su totalidad. Acompañamos este helado con un bizcocho genovés y un merengue italiano. Es un postre sencillo, pero con un gran atractivo y potencial porque apela a la memoria de la infancia de muchos de nuestros clientes”, aseguran.
Imágenes: Nicolas Villion
Omelette Norvégienne
Bizcocho genovés
Ingredientes:
- 556 g huevos
- 347 g azúcar
- 86 g harina
- 11 g levadura
Elaboración:
Montar los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen. Agregar suavemente la mezcla de harina y levadura. Extender en una bandeja para hornear con un papel de horno. Hornear a 180ºC de 2 a 4 minutos. Cuando se enfríe troquelar discos a la medida deseada.
Jarabe Grand Marnier
Ingredientes:
- 582 g agua
- 350 g azúcar
- 70 g licor Grand Marnier
Elaboración:
Llevar a ebullición el agua con el azúcar para obtener un jarabe. Enfriar y agregar Grand Marnier.
Merengue italiano
Ingredientes:
- 120 g azúcar
- 20 g agua
- 60 g claras de huevo
Elaboración:
Hacer un jarabe con el azúcar y el agua. En paralelo montar las claras a primera velocidad.
Cuando el jarabe alcance los 110ºC, montar las claras a máxima velocidad. Cuando el jarabe alcance 121ºC, verterlo poco a poco y en forma de hilo sobre las claras que se están montando. Dejar enfriar y usar cuando esté brillante.
Helado de vainilla azul de Isla Reunión
Ingredientes:
- 535 g leche entera
- 267 g nata 35%
- 55 g yemas de huevo
- 25 g leche en polvo desnatada 1%
- 54 g azúcar lustre
- 61 g dextrosa
- 2 g goma garrofín
- 2 g vaina de vainilla azul
Elaboración:
Calentar la leche, la nata y las yemas y a 35ºC añadir la leche en polvo, el azúcar lustre y la dextrosa previamente mezclada con la goma garrofín. Pasteurizar a 85ºC y en fase de descenso, a 60ºC, agregar las vainas de vainilla previamente raspadas. Enfriar a 4ºC y madurar 48 horas mínimo. Homogeneizar la mezcla con la batidora de inmersión y mantecar. Reservar en el congelador hasta que el corazón del helado esté a -18ºC.
Helado Grand Marnier
Ingredientes:
- 687 g leche entera
- 103 g nata 35%
- 45 g yemas de huevo
- 65 g azúcar sémola
- 46 g leche en polvo desnatada 1%
- 4 g goma garrofín
- 50 g licor Grand Marnier
Elaboración:
Calentar la leche, la nata y las yemas y a 35ºC añadir la leche en polvo, el azúcar sémola y la goma garrofín. Completar el ciclo de pasteurización a 4ºC y madurar en nevera 24 horas mínimo. Añadir el licor Gran Marnier y homogeneizar bien con la batidora de inmersión. Mantecar y reservar en congelador hasta que el corazón del producto alcance -18°C.
Montaje:
Enmoldar el helado de vainilla en moldes de silicona de semiesfera y colocar el bizcocho embebido en jarabe Grand Marnier. Congelar.
A continuación, añadir helado Grand Marnier, con cuidado de cubrir los bordes del molde, y colocar otro disco de bizcocho ya embebido con Grand Marnier. Volver a congelar y dejar que el helado cuaje por completo. Desmoldar, decorar con merengue italiano escudillado y quemar con soplete.