Luca Montersino trasciende las fronteras entre el helado y la pastelería en su último libro Sottozero. Helado en Pastelería: Nuevas Formas, Técnicas y Recetas, publicado por Italian Gourmet y disponible en nuestra librería online Books For Chefs.
Escrito en italiano, este volumen explora el helado en diversas presentaciones con sugerencias que van desde productos fermentados rellenos hasta snacks, desde semifríos en plato hasta helados saludables.
Montersino, chef pastelero, personalidad televisiva, formador y curioso por naturaleza, confiesa que “gran parte del proyecto está inspirado en un producto en particular, algo con lo que tengo una profunda conexión, algo que siempre he llevado dentro, desde niño: el brioche con helado, que para mí coincidió con mi llegada a Sicilia y el comienzo de las vacaciones”, explica.
8 capítulos, más de 60 recetas
Sottozero está dividido en ocho capítulos y contiene más de 60 recetas. El primer capítulo está dedicado a los fermentados en heladería, mostrando una sofisticada pastelería hecha con croissants, panettone e incluso focaccia genovesa con helado.
En el segundo episodio “Grandes clásicos en vaso”, Montersino toma como punto de partida la pastelería italiana para crear versiones en helado de postres tan conocidos como la Zuppa Inglese, el Tiramisú, le Millefoglie y la Meringata, presentándolos en una variedad de llamativos tarros de cristal donde juega con colores, capas y texturas.
El helado de palo es el protagonista del tercer capítulo, donde reinterpreta desde el ángulo artesano los clásicos industriales. Luego están las tartas heladas, un auténtico vínculo con la pastelería, donde se expresan las mejores técnicas de ambos oficios y cuya filosofía se basa en la superposición de capas, comenzando con el Zuccotto o el Millefoglie y culminando con el helado Sacher. Y seguidamente, los snacks helados que rememoran en versión bajo cero los imprescindibles de los años 80 y 90.
El sexto episodio se centra en el helado saludable, con bajo contenido de azúcar y en tarrina. El séptimo en los legendarios sundaes (copas heladas) de los años 80 como el Banana Split, y el último en sorbetes y granizados.
El libro se presenta, así, como una manual para profesionales de la pastelería y de la heladería que quieran explorar la intersección entre ambos mundos. Una obra que destaca por la estética y técnica de las presentaciones, así como el enfoque en nuevas oportunidades de negocio.