En Pâtisserie Tokyo (Gerena, Sevilla), Irene Morcillo muestra una constante inquietud por innovar, una sensibilidad por modernizar la formulación y hacerla más saludable e inclusiva y, un compromiso irrenunciable con los ingredientes más únicos y personales.
Sus helados han tenido un gran éxito prácticamente desde el primer día, expedidos en barquetas de medio litro y siempre en edición limitada. Sus sabores buscan los perfiles más gastronómicos, como es el caso del baklava, en el que apuestan por los enzimas para conseguir una degustación mucho más intensa en aroma, color, sabor y textura, como detallamos en AH 222.
Colección de helados de baklava ‘tradinnovadores’: pistacho nuez y vegano de coco
Los baklavas de Pâtisserie Tokyo son ‘tradinnovadores’, un concepto acuñado por Christian Escribà que hace referencia a respetar la esencia del producto, pero adaptarlo a una gastronomía dulce contemporánea y saludable, sin perder profundidad ni alma.
A partir de estos baklavas, Irene Morcillo ha creado el helado de baklava de pistacho, que lanzó hace ya más de 4 años, y los otros dos, en 2022: el helado de canela y baklava de nuez, canela y dátil Medjoul, y el helado vegano de coco y baklava de coco y pistacho.
“El helado de baklava de pistacho es nuestro buque insignia, el que más piden quienes se acercan por primera vez a Pâtisserie Tokyo. Nació en el verano de 2021, y fue además el primer helado que creé, pionero en España. Lo lancé en dos formatos: envuelto en mochi y también entre dorayaki, uniendo culturas orientales y mediterráneas en una misma creación. Este helado se ha hecho muy popular tras ser seleccionado por El País entre los 25 imprescindibles de toda España, y ha aparecido en medios como El Periódico de Sevilla, El Correo de Andalucía y diversas entrevistas en radio y televisión”, afirma.
Enzimas para un helado más plástico y fundente
Irene Morcillo trabaja con las enzimas de la marca Töufood, desarrolladas por la empresa Gastrocultura Mediterránea SL, en colaboración con el científico gastronómico Pere Castells.
En el caso de los helados de baklava, aplica la enzima amilasa de Töufood sobre la pasta filo ya horneada y almibarada para extraer la pureza gustativa del baklava y transformarla en una experiencia helada que conserva su carácter, pero se expresa con delicadeza. “La enzima degrada parcialmente los almidones del cereal, liberando dextrinas y azúcares naturales que equilibran el dulzor, mejoran la plasticidad (suavidad flexible del helado) y fundencia (la forma en que se derrite en boca), y acentúan los aromas característicos del cereal, la mantequilla y el pistacho”.
El resultado es un helado con un sabor más puro y elegante a baklava, un tono cálido ligeramente dorado y una textura sedosa y estable incluso a bajas temperaturas. “Esta aplicación enzimática sobre masas laminadas cocidas y almibaradas constituye una innovación inédita en heladería artesanal: une ciencia, técnica y memoria gustativa para reinterpretar un clásico con sensibilidad contemporánea”.
Descubre el reportaje completo y estas creaciones de Irene Morcillo en AH 222