Para Aitor Otin (Elarte en Bierge, Huesca), la trufa, además de su incuestionable valor culinario, es un ingrediente de proximidad unido a su cultura, incluso a su infancia en la sierra prepirenaica de Huesca.
Por ese motivo, este chef, junto con Maria José Oliván, le presta especial atención, recupera técnicas ancestrales de conservación y realiza su particular homenaje. El resultado son helados como este de chocolate trufado y sablé que presenta en Arte Heladero 220.
"Este es el helado de trufa que mejor puede funcionar en un concepto de heladería clásico y para consumirse en cualquier época del año. El dulzor del chocolate blanco ayuda a obtener una propuesta amable, muy análoga a lo que sería un helado de chocolate y vainilla. Aprovechamos la manteca de cacao del chocolate para atrapar todo el aroma de la trufa. En este caso, también podemos conservar el chocolate trufado durante varios meses, utilizando un sistema parecido al de conservar cualquier otro tipo de chocolate", explica.
"Como ser vivo, la trufa desprende su olor característico para atraer a los animales, que luego le ayudarán a propagarse. Si la trufa percibe que va a morir pronto, emite todo el aroma que tiene para intentar cumplir con su misión antes de extinguirse. De ahí que el objetivo al introducirla, por ejemplo, en un producto graso como la mantequilla es someterla a un estrés, en este caso a una temperatura constante de entre 38-40°C, para que desprenda todo su aroma antes de morir y éste quede atrapado en la mantequilla", añade.
Chocolate trufado y sablé
Chocolate blanco trufado
Ingredientes:
- 170 g chocolate blanco
- 4 g trufa negra
Elaboración:
Introducir el chocolate blanco y la trufa en una bolsa de vacío. Mantener en el roner a 38ºC durante seis horas. Una vez pasado este tiempo, reservar al vacío a temperatura ambiente hasta su uso. Podemos realizar una conservación de este chocolate a largo plazo, siempre que mantengamos el producto sellado al vacío y en una temperatura óptima, preferiblemente en cava chocolatera (14-18ºC).
Helado
Ingredientes:
- 66 g agua
- 600 g leche entera
- 12 g leche en polvo desnatada
- 134 g dextrosa
- 7 g sacarosa
- 6 g neutro Cremodan SE 30
- 1 g sal
- 170 g chococolate blanco trufado
Elaboración:
En un cazo o en el pasteurizador, añadir la leche y leche en polvo. A 40ºC añadir el resto de ingredientes excepto el chocolate. Pasar túrmix para que no se hagan grumos. Calentar a 85ºC. Ya de bajada, a 40ºC, añadir el chocolate ligeramente fundido, sin que pase de los 35/38ºC para evitar la pérdida de aromas. Emulsionar y enfriar a 4ºC. Dejar madurar 24 horas en recipiente cerrado herméticamente para que no se pierda el aroma. Mantecar.
Grasa: 9% / Dulzor: 17% / Sólidos T.: -18ºC / Proteínas: 3,6%
• Proporción de trufa en el helado: 4 g por kilo de mix.
• Coste aproximado de la trufa: 1,60 € (adquirida a unos 400€/kilo)
Sablé de chocolate sin gluten
Ingredientes:
- 410 g harina sin gluten
- 45 g cacao en polvo
- 179 g azúcar lustre
- 275 g mantequilla
- 2 g sal
- 90 g huevos
Elaboración:
Trabajar en la batidora los sólidos. Añadir a continuación la mantequilla bien fría. Trabajar hasta obtener textura arenosa, incorporar el huevo y homogeneizar. Estirar entre dos papeles de horno y enfriar en nevera para poder manipularla. Precortar y cocer a 180ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Descubre estas tres creaciones de Aitor Otin enArte Heladero 220