Ya hace tiempo observamos cómo la heladería crece y se beneficia de la interacción con otras disciplinas como la pastelería, la bombonería y la cocina.
Un buen ejemplo de ello es la colaboración que mantiene Rubén Álvarez (Esneu) con Juana Rojas y Paco Llopis, que elaboran chocolate bean to bar en Utopick (Valencia).
Como fruto de esta alianza, Utopick ha lanzado este año un helado de avellanas de Piamonte y chocolate con leche 56% cacao de origen Tumaco (Colombia); un sorbete de mandarina con trocitos de chocolate negro 70% cacao de origen Lachuá (Guatemala), y un helado de chocolate negro 70% cacao de origen Lachuá (Guatemala).
Tal y como explica Paco Llopis, en la primera de las propuestas se ha buscado un helado donde estén en sintonía la avellana de Piamonte y el chocolate. “Hemos seleccionado el chocolate con leche 56% origen Tumaco porque está perfectamente alineado con la avellana, sin picos de acidez marcados que rompan el equilibrio entre ambos productos. De hecho, el chocolate con leche potencia el sabor de la avellana”, afirma.
El sorbete de mandarina con trocitos de chocolate negro 70% cacao de origen Lachuá es una de las novedades más originales. Es una suerte de stracciatella veraniega en la que la mandarina sustituye al clásico helado de nata. “El chocolate negro 70% cacao de origen Lachuá presenta notas de acidez a frutos rojos (frambuesa, cereza…) y a yogur que combinan muy bien con la mandarina. Además, los maridajes entre el chocolate negro y los cítricos son muy habituales en Utopick, que sentimos como muy nuestros”, añade.
El tercer helado también se centra en el chocolate negro 70% cacao de origen Lachuá. Como en el sorbete anterior, habitualmente en Utopick se elabora y comercializa este chocolate de origen en tabletas con más porcentaje de cacao, 77%. Sin embargo, en el helado que elaboró Rubén Álvarez se decidió reducir el porcentaje de cacao a 70% para limitar la cantidad de manteca de cacao en el helado. También se optó por elaborar un helado con poca cantidad de lácteos para conseguir una degustación más redonda”, explica.
Como todos los helados creados por Rubén Álvarez, éstos tienen sabores reconocibles. Y es que este chef no está a favor de lanzar propuestas demasiado transgresoras y poco comprensibles.