En AH 195, el chef Enrique Coloma discrimina cuáles son las proteínas que tienen incidencia en la estructura del helado, mostrando las variadas funciones que pueden desarrollar y sus aplicaciones en heladería.
¿Qué son las proteínas?
Cualquier helado tiene unos ingredientes que poseen proteínas. Pero, ¿qué son las proteínas? Son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite realizar numerosas funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas.
Desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Realizan funciones estructurales, enzimáticas, transportadoras, entre otras.
Proteínas globulares y fibrosas
Las proteínas que nos interesan en heladería son las holoproteínas, que están formadas únicamente por aminoácidos. Pueden ser globulares o fibrosas.
Globulares
Las proteínas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica, apretada o compacta, dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteí¬nas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Fibrosas
Las proteínas fibrosas presentan cadenas polipépticas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.
¿Qué proteínas sirven en el helado y cuáles no?
Cuando elaboramos un helado de crema o leche, ¿se comporta igual que otro sin leche?, por ejemplo, un sorbete. Supongo que la mayoría de vosotros responderá que no, que los de leche o crema tienen una estructura y cuerpo muy diferente que los de agua. Podemos elaborar un mismo helado con leche o con agua, pero seguimos viendo que su cuerpo y estructura son diferentes. Evidentemente, dejaremos de lado a las grasas. Por ejemplo, un helado de cacao desgrasado tiene diferente estructura con leche que con agua.
Los sólidos no grasos de la leche (SNGL) son muy necesarios para obtener una textura más firme, un cuerpo más cremoso así como esponjoso y mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso se vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix. Son una fuente relativamente barata de sólidos en la mezcla de helados, y con su uso se modifican y mejoran el sabor, cuerpo y textura.
Los SNGL están compuestos por proteínas (dos, una mayoritariamente caseína y otra en menor cantidad las séricas), lactosa (el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.).
En el ejemplo anterior del helado de cacao con leche tendremos las proteínas de la leche más las que aporta el cacao.
Por otro lado, en el sorbete de cacao, o sea, el que no lleva leche, también hay proteínas, pero en este caso, sólo del cacao. Entonces, ¿por qué hay tanta diferencia de cuerpo y estructura entre los helados con leche y los sin leche? En el helado de leche hay proteínas de la leche y del cacao; en cambio en el sorbete sin leche sólo hay del cacao. Luego la diferencia será la leche. ¿Qué tendrán las proteínas de la leche que marcan tanta diferencia? Las proteínas de la leche y el huevo son globulares. En cambio, las proteínas de los frutos secos, cacao, etcétera, son lineales o fibrosas. Fijémonos en el cuadro de arriba “El papel de las proteínas en sistemas alimenticios”, hemos visto que las proteínas musculares, de la leche y el huevo, aparecen en la mayoría de las propiedades que desarrollan las proteínas. Estas son las que necesitamos para dar cuerpo y estructura a nuestro helado, por esta razón adquieren importancia los lácteos y el huevo para construir estructuras básicas.
De ahí que solamente controlaremos, mediremos y manejaremos, las proteínas lácteas y las del huevo. Las del cacao, frutos secos, verduras, legumbres… no sirven para contabilizarlas, para crear la estructura de un helado, pero sí nutricionalmente. Por decirlo de una forma drástica son “leña”, sólidos insolubles en agua y sin estructura tridimensional, por eso las ponemos en la columna de Otros Sólidos, sumándolas con las fibras y los estabilizantes.
Si elaboráramos un helado sin lácteos, de leche o bebida de almendras, anacardo, chufa, arroz, etcétera, nunca nos saldrá un cuerpo o estructura igual o parecido al de la leche o huevo. Habría que trabajarlo, mucho más, para que se pareciera o fuera similar. Pero esto sería un tema para investigar en otro artículo técnico.