En el obrador de Cremela (Asturias), el paisaje se transforma en sabor. Cada receta es una interpretación del entorno asturiano o de los orígenes de sus materias primas, desde los bosques de Cabranes hasta las selvas cacaoteras de Tabasco. Setas shiitake cultivadas sobre roble, queso Gamonéu madurado en cueva o un cacao mexicano fermentado con precisión artesanal se convierten en helados que hablan de tierra, clima y oficio.
En nuestra revista internacional de heladería so cool.. magazine 3 presentamos cuatro helados que reafirman la mirada gastronómica del cocinero-pastelero-heladero José Manuel Martínez Salas: respeto por el productor, curiosidad técnica y sensibilidad.
Fotos: Kike Llamas
Shiitake y ajo negro
Elaborada en colaboración con FungiNatur, la cooperativa vecina de su obrador en Santolaya de Cabranes. Esta empresa se dedica al cultivo ecológico de setas sobre troncos de roble asturiano.
“Sus shiitake, cultivados en bosque bajo un modelo sostenible y artesanal, son un auténtico tesoro gourmet que refleja el paisaje de Cabranes. Los combinamos con ajo negro, que aporta un dulzor balsámico y redondo, para crear una crema helada de matices umami y tostados. Un helado que nace de la tierra, del bosque y de la colaboración entre productores que comparten una misma visión: hacer las cosas bien, y cerca”.
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Yogur de granja con frutos rojos
En Cremela no compran el yogur: lo elaboran desde cero. Parten de leche fresca y fermentos seleccionados para crear su propio yogur de granja, que luego transforman en helado.
“A su acidez natural se suma la dulzura vibrante de los frutos rojos, creando un sabor limpio y equilibrado a postre sencillo de verano en el campo”.
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Queso Gamonéu del Valle
El queso Gamonéu del Valle (DOP), con su carácter ahumado y ligeramente picante, se funde con leche y nata fresca para dar lugar a una crema helada potente, que respira montaña y tradición.
“Un tributo a quienes siguen elaborando este queso único y madurándolo en las cuevas de los Picos de Europa”.
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Agua Escondida México 100%
En Cremela, el paisaje no se limita al territorio inmediato, sino que se amplía hacia los lugares de origen de cada materia prima. Así, el cacao de Agua Escondida, en Tabasco, se incorpora a este relato como un paisaje más que dialoga con Asturias desde la distancia. Sus condiciones de cultivo —sombra, humedad, biodiversidad— encuentran un eco natural en el verde asturiano, mientras que el trabajo poscosecha, con fermentaciones cuidadas en madera, conecta con la misma sensibilidad artesanal que define al obrador. De este modo, lejos de romper el discurso, este helado de cacao lo expande, integrando otro territorio bajo una misma mirada: la del respeto al origen y la expresión del entorno a través del sabor.
“El resultado es una crema helada intensa y equilibrada, con notas de nuez pecana tostada, melaza, ciruela y cítricos. Una receta que muestra todo el carácter del cacao mexicano y la precisión artesanal del obrador de Cremela”.
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