En AH 218, para celebrar el 40 años de nuestra revista Arte Heladero, invitamos a cuatro profesionales procedentes de distintas disciplinas a salir de su zona de confort y afrontar tres retos con creatividad y técnica: Giacomo Giannotti, Martín Lippo, Albert Roca y Yon Gallardo.
Uno de estos desafíos consistía en la renovación del corte helado de nata y fresa. Sin duda, el más difícil para Albert Roca, ya que "no quería ser obvio y tenía tres cosas muy claras: la nata, la fresa y la galleta. No quería copiar lo que han presentado otros profesionales en la revista, quería darle la vuelta al producto con ese punto de personalidad que requería. Llevármelo a mi terreno ha sido realmente todo un reto”.
“Como en el desafío del 40 aniversario de Arte Heladero se trata de apelar a mi lado pastelero en la presentación de las diferentes propuestas, he convertido el corte tradicional de fresa y nata en una falsa tarta", prosigue. De ahí que haya buscado un montaje diferente del corte, con moldes de 12x4 cm. El corte también contiene un interior gelificado de fresa con trocitos de fresa impregnada de menta. Finalmente, en la parte crujiente, en lugar del clásico barquillo, emplea una sablé reconstruida y encamisada con chocolate Ruby.
Corte de fresa y nata especial Arte Heladero 40 años
Sablé reconstruida
Streusel:
- 100 g azúcar moreno
- 100 g mantequilla Ken
- 100 g harina floja
- 100 g polvo de almendra
- 1 g sal
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes a la vez, teniendo en cuenta que la mantequilla tiene que estar muy fría y cortada a dados. Reposar una hora en la nevera y hornear a 140ºC durante 35 minutos.
Sablé:
- 400 g streusel
- 35 g mantequilla
Elaboración:
Mezclar en Thermomix para que quede fino y se pueda rellenar el molde.
Pintura Ruby
Ingredientes:
- 70% Ruby
- 30% manteca de cacao
Elaboración:
Calentar y mezclar.
Camisa de galleta
Ingredientes:
- chocolate Ruby
- sablé reconstruida
Elaboración:
Encamisar el molde con un encamisado fino de chocolate Ruby. Rellenar con sablé reconstruida y cerrar con chocolate Ruby. Dejar cristalizar, desmoldar y pistolear con la pintura Ruby (previamente atemperada) a 30ºC para un mejor acabado.
Helado de nata
Ingredientes:
- 842 g leche entera Ken ecológica
- 20 g proteína láctea concentrada a 85% Ken
- 70 g glucosa atomizada
- 210 g sacarosa
- 2 g goma garrofín
- 8 g neutro Cremodan SE30
- 20 g mantequilla Ken
- 1 g sal
- 701 g nata 35% MG Ken
Elaboración:
Calentar la mitad de la leche a 40ºC, y añadir por orden la proteína láctea, la glucosa atomizada, la sacarosa, la goma garrofín y el neutro. Calentar a 70ºC y agregar la mantequilla con la sal. En fase de descenso de la temperatura, incorporar el resto de leche y la nata. Enfriar a 4ºC, madurar 24 horas y mantecar.
Suma total azúcares: 19,67% / Sólidos totales: 40,72% / Suma total lactosa: 3,65% / Proteína: 3,16% / PAC: -10,70ºC / POD: 16% / Grasas: 14,58%
Gelificado de agar agar de fresa
Ingredientes:
- 723,6 g fresa natural triturada
- 22,8 g glucosa atomizada
- 146,3 g dextrosa
- 91,1 g sacarosa
- 8,1 g agar agar
- 8,1 g vinagre de Jerez Borges
- 40 g fresa
- 3 g menta
Elaboración:
Calentar unos 300 g de fresa triturada hasta llegar a 40ºC y añadir por orden la glucosa, la dextrosa y la sacarosa premezclada con el agar agar. Llevar a ebullición y agregar el resto de fresa juntamente con el vinagre. Mezclar con trocitos de fresas impregnados con menta. Rellenar un molde de 10x2 cm de alto. Dejar gelificar.
Montaje:
Dosificar el helado de nata en un molde de 12x4 cm de alto. Incrustar el interior de gelificado de fresas, previamente desmoldado, y terminar de llenar el molde con el helado de nata.. Abatir. Desmoldar y colocar entre dos tapas de sablé.
Descubre estas creaciones de Albert Roca en AH 218