En Arte Heladero 195, el químico y asesor en heladería Lluís Ribas dedicaba un artículo a los emulsionantes y estabilizantes, componentes que tienen una importancia capital en las propiedades y en la vida de uso del helado.
Emulsionantes y estabilizantes, claves para la conservación del helado
¿Por qué hoy me ha salido más vainilla que ayer? ¿Por qué el chocolate me ha cristalizado si lo hice esta mañana? ¿Me aguantará el yogur todo el fin de semana? ¿Qué le pasa al limón que se derrite, si lo he hecho como siempre? Estas y muchas otras preguntas aparecen en uno u otro momento en la tarea diaria de los heladeros y se suelen quedar sin respuesta debido, en la mayoría de las ocasiones, a la falta de tiempo.
Gran parte de estos inconvenientes se solucionan a base de realizar pequeños retoques en las recetas, de ajustar este o aquel parámetro de alguna de nuestras máquinas, de cambiar algún ingrediente o simplemente de rezar para que la próxima elaboración salga bien. Aunque la experiencia en numerosas ocasiones nos pueda sacar de un aprieto, está claro que el helado es un sistema altamente complejo, donde tanto la física como la química juegan un papel tan importante y decisivo que no podemos dejarlos de lado a la hora de entender qué es y cómo se forma este producto artesano.
La mayoría de los alimentos que habitualmente se producen y consumimos son sistemas compuestos de más de un elemento y de más de una fase: grasas, agua, carbohidratos; aire, líquidos, sólidos. Estos sufren diferentes tratamientos, tanto térmicos como mecánicos, antes de su consumo final. Para asegurar una calidad óptima, una estabilidad persistente y una vida de producto más larga, se hace necesario el uso de ingredientes funcionales como los emulsionantes y los estabilizantes.
Ingredientes que, pese a que son los que se utilizan en menos dosis, presentan un mayor protagonismo en la elaboración del helado y su posterior conservación.
Los emulsionantes. ¿Qué son y cuál es su función en el helado?
Antes de definir un emulsionante, cabe recordar el concepto de emulsión. Se trata de una dispersión de gotas de un líquido inmiscible en otro. En el caso que nos ocupa: el agua y la grasa. En el helado la fase continua es el agua y la dispersa la grasa.
La función del emulsionante es la de, por tanto, reducir la tensión que existe en la superficie de contacto de los dos líquidos para favorecer su convivencia.
Si entramos en una definición más química, un emulsionante es una molécula con dos partes que poseen propiedades diferentes. Una es lipofílica (presenta atracción y reacciona con las grasas) y la otra es hidrofílica (presenta atracción y reacciona con el agua).
La misión de los emulsionantes es la de mejorar la dispersión de la grasa. Confieren una textura y una consistencia más fina y suave al producto acabado, mejorando las propiedades de derretido y alargando la resistencia a la contracción.
Aunque su uso solo se justifica en mixes donde aparezca la grasa, existe una cierta tendencia a utilizarlos en sorbetes sin grasa. En estos sistemas su acción es más de agente lubricante y texturizante que puramente emulsionante.
Cabe destacar que una emulsión entre dos líquidos inmiscibles no es estable a la larga, y tiende a separarse irreversiblemente a lo largo del tiempo. Por tanto, una emulsión “estable” será aquella en la cual el inevitable proceso de separación se ha retardado en tal medida que prácticamente no es observable durante la vida comercial del producto.
Lo que marca la ley en el uso de emulsionantes
Históricamente se ha utilizado el huevo como fuente de emulsionante (lecitina). Por motivos de seguridad bacteriológica y por la interacción de sabor que comportaba su adicción, el uso del huevo ha ido a menos, y queda prácticamente restringido a dar textura, color y sabor a nuestros helados.
A nivel tecnológico, en su lugar se utilizan una serie de productos que pueden considerarse como naturales, aunque de nombres “impronunciables”. Están estrictamente controlados y aprobados por la Unión Europea para su uso en alimentación. Hablamos de, principalmente, los monodiglicéridos de los ácidos grasos, o E-471.
En este punto, un comentario que será válido en adelante cada vez que nos refiramos a ingredientes codificados con algún número ”E”. El hecho de que un ingrediente lleve el distintivo ”E-XXX” es la mayor garantía que podemos tener por parte de los organismos oficiales y competentes en el sector de la alimentación de que su consumo resulta totalmente inocuo para nuestra salud. Y sobre la ”naturalidad” de estos ingredientes funcionales, el debate es extenso y, en la mayoría de casos, injusto. En el caso del E-471, éste se obtiene de combinar glicerina (de origen vegetal) con una grasa vegetal.
Dicho esto, mencionar que existen otros emulsionantes también utilizados en heladería, algunos de ellos con propiedades complementarias como agentes de batido. Los esteres de los monoglicéridos de ácidos grasos (E-472a/b/c/e) o los sucroesteres (E-473). Esta subfamilia se utiliza siempre como complemento al principal E-471.
Remarcar que dentro de la definición de monodiglicéridos (E-471) existe más de una trentena de productos comerciales con características diferentes. No se utiliza el mismo E-471 para un helado de crema artesano qua para un helado industrial extrusionado, aunque en la etiqueta veamos lo mismo: E471. Cada tipo de helado exige uno diferente.
La legislación vigente marca unos límites de uso que van de los 5 a los 10 gramos (según el tipo) de emulsionante por litro de helado. Normalmente, en nuestras formulaciones no llegamos ni a la mitad de estos límites. La forma habitual de agregar el emulsionante al mix es a través de lo que se conoce como el neutro o la base.
La misión de los estabilizantes
Los estabilizantes son polímeros (moléculas) cuya principal funcionalidad es la de, gracias a su estructura particular, reaccionar con el agua del medio, atrapándola. A diferencia por tanto de los emulsionantes, su misión no es la de reaccionar con la grasa. Así pues, su uso es imprescindible en cualquier tipo de helado, lleve o no grasa.
Por sus características, a algunos de ellos se les llama también hidrocoloides, adensantes o espesantes.
Como ya hemos explicado en el caso de los emulsionantes, su origen es natural: plantas, árboles o algas son las fuentes de la inmensa mayoría de los estabilizantes funcionales usados en la elaboración de helados. Y como también hemos dicho, su mejor amparo es la denominación que la Unión Europea les ha dado, en forma de números E, para tenerlos perfectamente parametrizados.
A pesar de ser ingredientes usados en muy pequeñas proporciones, su aplicación ayuda a controlar el agua del sistema. Su capacidad de atrapar hasta 300 veces su peso en agua los hace imprescindibles a la hora de prevenir la cristalización descontrolada del agua libre.
Desde el punto de vista del producto acabado, ayudan a suavizar la textura, a reducir la formación de cristales grandes, a mejorar las propiedades de derretido y a prevenir la sinéresis o separación de suero.
Existe un gran número de ingredientes que presentan propiedades retenedoras de agua.
Clasificación de estabilizantes según su origen
Según su origen, se pueden listar en diferentes grupos:
• Proteínas:
Gelatinas: más utilizadas en mousses y semifríos.
Proteínas vegetales (soja, etc.) o animales: presentan capacidad limitada de retención de agua.
Caseinatos: más utilizados como agentes de batido.
• Exudados de plantas
Goma arábiga o goma tragacanto: utilizadas en otras aplicaciones alimenticias.
• Almidones
También mayormente usados en otras aplicaciones (salsas, etc..)
• Harinas de semillas vegetales
Goma de garrofín (E-410): muy insoluble en frío, es uno de los principales actores a la hora de conseguir un helado con mucha cremosidad y alta resistencia al derretido. Su uso, cada vez mayor gracias a las nuevas propiedades mejoradas, permite conseguir texturas y controles de choque térmico espectaculares.
Goma de guar (E-412): siendo más soluble en frío, su uso nos proporciona un helado frío en boca, con una textura gomosa, pero a la vez muy espatulable. Exceder su dosis óptima puede dar texturas chiclosas, aunque en la proporción adecuada resulta imprescindible para coadyuvar a la goma de garrofín.
• Algas marinas
Alginato sódico (E-401): usado por su control de los choques térmicos. Además, su acción sobre la viscosidad le permite controlar la separación de agua y su migración a la superficie en producto acabado.
Carragenato (E-407): muy útil en lo referente a control de sinéresis por su capacidad de proteger la precipitación de las proteínas en ciertos medios.
Agar agar: más utilizado en otras aplicaciones.
• Pectinas (E-440)
Por su compleja disolución se utilizan poco en heladería, aunque resultan muy eficientes en la estabilización de sorbetes.
• Gomas microbianas
Goma xantana: más utilizada en otras aplicaciones.
• Derivados de la celulosa
Carboximetilcelulosa o CMC (E-466): se usa para controlar la sequedad del helado acabado y por su alta solubilidad en frío.
Celulosa microcristalina o MCC (E-461): se usa poco en heladería.
No existe una dosificación concreta para la utilización de los estabilizantes de forma individual, ya que tanto la experiencia como la teoría nos ha demostrado que lo óptimo es trabajar con más de un estabilizante en el helado. Están demostrados diferentes efectos sinérgicos entre estos espesantes, por lo que siempre se recomienda escoger una buena combinación de ellos para conseguir las mayores prestaciones en nuestra aplicación.
De todas maneras, al igual que se ha mencionado en los emulsionantes, existen unos límites definidos por la legislación para el uso de cada ingrediente. Si tenemos en cuenta que habitualmente las dosificaciones de estabilizantes no proteicos no superan los 5-7 gramos por litro de mix, estamos muy lejos de los límites que la ley establece como topes.