En Arte Heladero 199, el chef Enrique Coloma muestra paso a paso cuál es el proceso para elaborar desde cero una receta nueva. Y para hacerlo, se centra en el helado de limón. Un helado de base láctea, pero que tiene que transmitir toda la frescura de un cítrico con una gran intensidad de sabor y acidez.
Normalmente el proceso de creación de una nueva fórmula comienza con la idea y su reflexión imaginativa y, a continuación, se da paso a su posterior recreación técnica en papel. Superada esta primera criba, damos a probar el helado a nuestra familia y amigos. Y, por último, se crea un panel de pruebas, por ejemplo, para que nuestros clientes también puedan probar y opinar al respecto con una pequeña porción del helado, o directamente se pone a la venta, como una propuesta más.
Árbol de decisiones lógicas
Para la elaboración de la receta del helado de limón debemos preguntarnos, primeramente, por una serie de parámetros que hay que concretar. Es lo que en el léxico empresarial se llama el árbol de decisiones lógicas. Dentro de este concepto existen dos grandes decisiones iniciales:
- Decisión sobre la composición del helado
- Decisión sobre los parámetros
Cuando vayamos a crear una nueva receta, habrá que tomar varias decisiones previas a la propuesta de venta:
- Lo primero es el sabor que queremos hacer
- La segunda etapa consiste en la visualización mental de cómo queremos que sea nuestro helado de limón
Es decir, ¿elaboraremos un helado en lugar de un sorbete? Vamos a elegir un helado (con leche), con consistencia, diferente y mucho más cremoso que el sorbete. Esto es: Sólidos Totales; grasa; SLNG (Sólidos Lácteos No Grasos, en particular la proteína que deseamos que tenga); Sólidos Totales, POD o DR (Dulzor Relativo); PAC y potencia de sabor que deseamos que tenga el helado.
¿Limón natural, concentrado o pasta de limón?
Una vez elegidos los parámetros, para cumplirlos escogeremos la materia prima con la que vamos a elaborar nuestro helado. Particularmente, empezaría por el sabor que es el que nos marcará el gusto. Para ello deberemos decantarnos por una de estas tres opciones: limón natural, concentrado o pasta de limón. Vamos a suponer que elegimos limón natural.
El siguiente paso es centrarnos en el parámetro que viene marcado por el SLNG. Para conseguirlo, la forma más fácil es utilizar leche en polvo desnatada (1%), que sólo aporta proteínas y lactosa.
A continuación, vamos a ocuparnos de la grasa, teniendo en cuenta que vamos a utilizar leche en polvo desnatada del 1% de materia grasa láctea. Tenemos varias opciones: nata, mantequilla o grasa vegetal. Escogeremos la nata porque nos gusta el toque lácteo que aporta más que la incidencia en el sabor de los otros ingredientes.
La pregunta que debemos hacernos ahora es si nos gusta más o menos ácido el helado de limón. Vamos a pensar que será un sabor estándar.
Definición de parámetros
Sabor
Normalmente para este parámetro se utiliza la experiencia y el sentido común. Así, si tengo que hacer un helado de pera, manzana o naranja, debo poner más cantidad que en el caso del limón porque es muy fuerte de sabor y acidez.
El porcentaje de la cantidad de limón a incorporar en la receta es el resultado de la media utilizada en este tipo de helados a lo largo de los 20 años de formación y de toda una vida de trabajo profesional. En consecuencia, nos decantaremos por un 10% del limón.
Evidentemente, en este porcentaje nos referimos a limón de origen español, porque si fuera de procedencia italiana, por ejemplo, añadiríamos más cantidad, ya que el extracto de sabor y acidez es más suave. Si el helado tiene demasiado poco sabor, en la siguiente receta incrementaremos la cantidad de fruta y a la inversa.
Grasas
Nuestro punto de partida es la elaboración de un helado de limón con la nata del 35% M.G. como grasa. ¿Cuánto pongo, más o menos grasa? Para este tipo de helado de frutas sería excesivo poner del 7% al 10% de grasa de la nata.
Sin llegar a las características de un sorbete, la lógica es que este helado sea más fresco, por eso nos detendremos en un término medio de grasa estándar, que sería el de un 5%. No obstante, siempre es recomendable comprobar este valor de referencia y corregirlo en caso necesario.
SLNG
Gracias a las proteínas y a la lactosa de la leche en polvo del 1%, conseguiremos los SLNG que necesitamos en el helado. Queremos un leve toque a lácteo, pero sin abusar. Así, si normalmente en un helado de nata pondríamos entre un 3,6 y un 4% de proteína de esta leche, en la fórmula del helado de limón rebajaríamos esta cantidad a un 3%.
El POD o DR
Es aconsejable que en este helado el POD o DR sea de 19%. Este porcentaje confiere un dulzor reducido, que no enmascara el sabor y la acidez del protagonista del helado, el limón. Sin embargo, al final cada heladero debe encontrar su POD ideal, en función de sus preferencias personales, las de sus clientes y la cultura gastronómica de la zona.
PAC
Lo habitual es que una vitrina se sitúe entre –10,60ºC y –11,20ºC, dependiendo de su situación. Es importante tener en cuenta que este PAC es aplicable al programa que comercializa ANHCEA, creado por mi compañero Pablo Galiano. También sería aplicable a la hoja de cálculo de Carlos Arribas.
He nombrado estos programas de equilibrado de fórmulas porque son los únicos, que yo sepa o conozca, que el PAC se obtiene por los pesos moleculares de los azúcares aplicados a la receta y a las propiedades coligativas de las disoluciones. Estas últimas no se aplican en otros programas conocidos. Además, los grados de temperatura mencionados se refieren a la cota superior de la cubeta de helado expuesta en la vitrina, es decir a la parte alta del helado, no a lo que nos marca el termómetro de la vitrina. La temperatura varía según la ubicación de la sonda de medición de la vitrina.
Sólidos Totales
Tras unos 20 años impartiendo formación en el Curso de Iniciación de Anhcea y de realizar numerosos “ensayos” de prueba y error, tanto Pablo Galiano como yo hemos llegado a la conclusión de que en los sorbetes el porcentaje idóneo de Sólidos Totales debe oscilar entre el 31–34%. Los helados de leche deben situarse en torno al 34–42%, aproximadamente.
Como en este helado de limón queremos aportar una sensación de frescor en boca, jugaremos con pocos sólidos lácteos. Un buen porcentaje de este parámetro podría ser el 36%, un valor que funciona muy bien para este tipo de helado de limón.
En resumen:
- 10% zumo de limón
- 5% grasas de la nata 35%
- 3% proteína
- POD: 19%
- PAC: entre –10,60 y –11,20ºC
- Sólidos Totales: 36%
Una vez tenemos claro el parámetro al que aspiramos de Sólidos Totales, del 36%, y sabemos también el POD y el PAC que queremos para el helado, ya podremos adecuar los azúcares a las necesidades de esta receta.
Con los ingredientes escogidos hasta el momento tenemos pocos sólidos, de esta manera para llegar al 36% de Sólidos Totales utilizaremos sacarosa, dextrosa y glucosa atomizada. Estos azúcares nos dan sólidos suficientes para alcanzar este valor, y además aportarán dulzor y PAC.
Por otro lado, es interesante combinar una parte de la sacarosa con otro azúcar que proporcione cuerpo, viscosidad y que modifique poco el POD y el PAC. La glucosa atomizada 38DE es el agente de carga que realizará esta función. Además, sustituiríamos una pequeña parte de la sacarosa por dextrosa porque, como otros monosacáridos, modifica poco el POD y baja el punto de congelación mucho más que la sacarosa. Hasta aquí tenemos los siguientes ingredientes en la composición del helado: agua, nata 35%, leche desnatada en polvo 1%, dextrosa, sacarosa, glucosa, estabilizante y zumo de limón. La ralladura de limón no afecta a la composición del mix y la pondríamos aparte. Ahora vendría el trabajo de equilibrado.
Programa de equilibrado
Siempre la receta estará concebida para que los ingredientes que pongamos sumen 100, de esta manera estará en tanto por cien y para utilizar con un pasteurizador de 100 litros. Una vez tengamos rellena la columna de ingredientes, lo siguiente sería indicar la cantidad de sabor, el 10%.
Seguidamente, añadiremos 90% de agua, porque así conseguimos dos cosas, la primera que sumen 100 y que estén en tantos por cien. La segunda es que de este modo sabremos lo que realmente nos aporta la cantidad del zumo de limón. Hemos de pensar que, si en vez de agregar zumo de limón pusiera chocolate, en ese 10% estaríamos añadiendo azúcar, grasa de la manteca de cacao, fibras y proteínas en el apartado de Otros Sólidos.
A continuación, agregaremos la grasa con la nata elegida para completar el 5% de grasa total. Cabe recordar que la cantidad que pongamos habrá que restarla de los 90% del agua para que la receta siempre sume 100%. Como la nata contiene algo de SLNG, ajustaremos la cantidad de leche en polvo desnatada al 1% para conseguir la proteína deseada: 3%. Esta cantidad de leche desnatada también se restará del agua para que sumen siempre 100%.
Es el momento de añadir el estabilizante para la receta. Se puede optar por Danisco Cremodan SE30, 0,6% puesto que tiene menos grasa. Restaremos esta cantidad del agua también.
En esta receta no podemos pasar de 36% de Sólidos Totales y hasta el momento dentro de este parámetro hay que contar el sólido del zumo de limón, la grasa 5%, los SLNG 7,46% (proteína 3% + 4,46% lactosa) y el 0,6% de Otros sólidos (el estabilizante). Si restamos todo esto al 36%, el resultado es la cantidad de azúcares de la fórmula.
Helado de limón
- 459 g agua (45,95%)
- 141 g nata 35% MG (14,10%)
- 76 g leche en polvo 1% (7,60%)
- 17 g dextrosa (1,75%)
- 150 g sacarosa (15%)
- 6 g neutro Cremodan SE30 (0,6%)
- 50 g glucosa deshidratada 38DE (5%)
- 100 g zumo de limón (10%)
- ralladura de limón