Tras explicar detalladamente cómo los emulsionantes y estabilizantes regulan la textura y la conservación del helado, el químico y asesor en heladería Lluís Ribas profundiza en cuál es la mejor combinación de emulsionante/s y/o estabilizante/s para nuestro helado.
Tal como explica en Arte Heladero 195, podríamos estar años y años haciendo pruebas para intentar encontrar la combinación correcta. Así pues, debemos ser prácticos y aprovechar la experiencia de las empresas que dedican mucho tiempo a la investigación y desarrollo de estas mezclas para facilitarnos la elección.
Dos maneras de añadir los emulsionantes y estabilizantes al mix
Existen dos modos de añadir estos ingredientes funcionales a nuestro mix: a través de un neutro o de una base.
Neutros. ¿Cómo funcionan?
Se trata de mezclas de estabilizantes y emulsionantes cuya finalidad es la de proporcionar al producto acabado la máxima estabilidad, preservando sus propiedades organolépticas.
Si queremos estabilizar un helado de crema, será imprescindible el uso de un emulsionante como mínimo. El empleo de algún otro emulsionante (tipo agente de batido) dependerá del tipo de helado a elaborar y las exigencias que deba soportar (larga conservación, distribución, etc.).
Si lo que necesitamos es estabilizar un sorbete (sin grasa), la presencia de emulsionantes no será necesaria. En este caso el neutro solo se basará en una combinación de estabilizantes. Como ya se ha mencionado anteriormente, existe una cierta tendencia a elaborar sorbetes con un residual de grasa (1 o 2 %), para conseguir mayor cremosidad. En estos casos siempre es recomendable incorporar un emulsionante a través del neutro.
Los neutros se pueden presentar en dos formatos de polvo. El primero es una mezcla de los diferentes ingredientes, en seco. La segunda es integrar los estabilizantes dentro del emulsionante, presentándose en forma de perlitas. Este segundo formato es mucho más recomendable ya que su disolución en el mix resulta extremadamente más eficiente.
Un neutro común para cremas puede estar compuesto por un emulsionante (E-471) y complementado por un agente de batido (E-473, E472b, E435…). En lo que se refiere a los estabilizantes, los más utilizados son la goma de garrofín (E-410), la goma de guar (E-412), el alginato sódico (E-401), el carragenato (E-407) o la CMC (E-466).
Para los sorbetes de agua, los estabilizantes utilizados mayoritariamente son los ya mencionados anteriormente para las cremas, aunque también aparecen las pectinas (E-440) o la goma xantana (E-415). Si se quiere dar una estructura más abierta cabe la posibilidad de añadir un agente de batido, tipo emulsionante o proteína de leche.
Se trata de productos funcionales en caliente. Solo a temperaturas por encima de los 55-60ºC se consigue la correcta activación de los emulsionantes y estabilizantes para ejercer el 100% de su funcionalidad. La forma más recomendable de añadirlos es remezclándolos con el azúcar e incorporándolos al pasteurizador a 50-60ºC.
Si por razones de tiempo no podemos trabajar en caliente, debemos ser conscientes de que no estaremos aprovechando el 100% de los ingredientes que hemos añadido a través del neutro.
Dosis de neutro recomendadas en helados de crema y sorbetes
Las dosis dependen de varios factores, como la proporción de grasa en cremas, el overrun, el grado de homogenización de la mezcla o el tiempo de maduración del mix.
Normalmente, para un helado de crema se utilizan 5 g por litro de mix. Si aumentamos el porcentaje de grasa, debe disminuirse la dosis de neutro, y viceversa. Para los sorbetes, la dosis habitual se encuentra entre los 3 y 6 g por litro de mix. Aquí, cuanto menor sea el porcentaje de sólidos, mayor deberá ser la dosis de neutro.
Bases semielaboradas. ¿Cómo escoger la mejor para nuestro helado?
Normalmente se trata de mezclas de ingredientes funcionales necesarios para la elaboración del helado, tales como azúcares, grasas, derivados lácteos, emulsionantes, estabilizantes, etc.
Existen hoy en día en el mercado bases semielaboradas para cremas, frutas, sorbetes, helados de soja, dietéticos, para diabéticos, etc. La elección de la base óptima depende de muchísimos factores, tanto de disponibilidad de materias primas como de pautas de fabricación o de la vida comercial que le debamos dar a nuestro helado. Dada la amplia gama disponible, debemos asesorarnos por las casas fabricantes a la hora de buscar nuestra mejor solución, pero siempre con el convencimiento de que la base semielaborada debe adaptarse a nuestro helado y sus necesidades, y nunca al revés.
Cada base, según sea para cremas o para frutas, o de las llamadas especiales, ofrece una larga lista de ingredientes funcionales que debemos considerar a la hora del equilibrado. Vale la pena leer las declaraciones de ingredientes de las bases a utilizar, para tener el mayor conocimiento posible de lo que vamos a incorporar a nuestro helado.
En cremas, por ejemplo, es bueno fijarse si la base contiene grasas animales o vegetales, que puedan alterar el perfil organoléptico de nuestro helado; o cuál es la combinación de azúcares utilizada, en vistas a un correcto equilibrado; o incluso si se añaden derivados lácteos que puedan representar una excesiva fuente de lactosa.
En frutas, debemos fijarnos si, aunque en nuestra receta no utilicemos ni grasa ni leche, la base semielaborada sí que los incorpora.
Estos aspectos, además de permitirnos diseñar correctamente nuestro helado, nos ayudará también a ser conocedores de los perfiles alérgenos que cubren el helado que hacemos.
Tratamiento térmico y dosis recomendadas en las bases semielaboradas
A la hora de añadir la base al sistema, deberemos tener en cuenta que la mayoría de los ingredientes presentes en las bases no son enteramente solubles a temperatura ambiente. Por esta razón, y en la medida de lo posible, siempre es recomendable su tratamiento en caliente (45-50ºC).
Como en el caso de los neutros, si en ocasiones excepcionales no se puede llevar a cabo un mínimo tratamiento térmico, hemos de ser conscientes de que no obtendremos el 100% de rendimiento del producto, lo que en algunos casos pasaría por aumentar la dosificación de uso.
La terminología base 50, base 100, etcétera nos indica normalmente la cantidad de producto a dosificar a la hora de elaborar el helado. A mayor dosis, más cómodo es hacer el helado, reduciendo los riesgos de errores en la pesada, disponibilidad de muchas materias primas, controles, etcétera, pero hemos de ser conscientes de que tendremos menor margen de maniobra para ajustar parámetros de equilibrio o para solucionar problemas.
Respecto a este punto, si la utilización de una base no nos proporciona todas las propiedades necesarias a nuestro helado, siempre es mejor considerar el uso de otra base. Esto es más recomendable que buscar soluciones parciales complementando el semielaborado con otros productos que, en la mayoría de casos, hace que nuestra receta se convierta en un auténtico cóctel de ingredientes, algunos de ellos incorporados más de una vez a través de diferentes productos. Todo esto limita la capacidad de personalizar.