En AH 222 hemos reunido a jóvenes heladeros que están redefiniendo la heladería hispanoamericana.
Profesionales con estilos muy distintos, pero todos ellos buscan un lenguaje propio. Una generación que siente con menos fuerza la todopoderosa influencia italiana para proyectarse hacia sus propias gastronomías.
Analizamos a continuación cómo estos chefs emplean ingredientes autóctonos que tienen mucho potencial.
Pepino / Alejandro Cuallo y Nahomi Arellano – Sempre Gelato (Ciudad de México)
El pepino se utiliza comúnmente para hacer paletas heladas en México, donde son un dulce popular y refrescante.
En Sempre Gelato, Alejandro Cuallo y Nahomi Arellano elaboran un sorbete de pepino que se inserta en el centro de la Paleta Monumento, inspirada en la cultura mexicana. “Tomamos como referencia el monumento a la Revolución, que es un símbolo de la ciudad de México. Con esta idea en mente realizamos una impresión en 3D para posteriormente trabajar en un molde de silicona elaborado 100% por nosotros. El resultado es una paleta con mucho detalle visual y con gran significado”, explican.
El perfil gustativo cambia con la temporada. Esta propuesta en específico se basa en dos ingredientes frescos, el melón y el pepino, ambos considerados de gama baja, por lo que fue un reto potenciar el sabor logrando que ninguno opacara al otro. “Para redondear la pieza añadimos un toque de jengibre y limón eureka, que incorpora un matiz ácido y cítrico, que acompaña a la perfección al melón y al pepino”, añaden.
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Macambo / Mattia Giaquinta - Monterosso (Lima, Perú)
El macambo, pariente amazónico del cacao, es un fruto poco conocido fuera de su territorio. En Monterosso es el protagonista de un helado que reivindica su identidad aromática, entre notas de fruto seco, manteca (grasa vegetal) y selva húmeda.
Mattia Giaquinta, que opina que “el helado no es un fin, sino una forma de comunicarnos”, elabora con el macambo una pasta a partir de sus semillas. Primero lo reduce a polvo, luego lo refina, y para terminar lo somete a un tueste controlado de 6-8 horas con aceite y sal. Gracias al aceite consigue una pasta más fluida, y con la adición de sal potencia su sabor para hacerla más atractiva en boca.
Incorpora la pasta resultante a una crema blanca (con una pizca de sal), en la que integra inulina como fibra, y dextrosa como azúcar técnico. “Ambos ingredientes sirven para ayudar a equilibrar la densidad grasa del macambo, garantizando una textura más flexible y cremosa. El uso de una base blanca subraya la intención de tratar el macambo como un fruto seco amazónico, explorando su grasa natural y su delicado perfil aromático”.
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Naranja y mandarinas yungüeñas / David Hurtado - Intenso (La Paz, Bolivia)
David Hurtado, propietario de Intenso, recurre a dos cítricos emblemáticos del valle de Los Yungas (la naranja y la mandarina) para presentar un helado que condensa el carácter aromático de la región paceña. La combinación de ambos zumos, incorporados durante la mantecación, intensifica el frescor natural y preserva la nota más viva y volátil de los aceites esenciales.
Desde el plano técnico, esta adición tardía permite mantener la cremosidad del mix lácteo sin que la acidez natural de los cítricos desestabilice su estructura. El resultado es un helado de acidez equilibrada, textura sedosa y final aromático largo, que encuentra en el dúo naranja-mandarina un maridaje natural entre lo dulce, lo floral y lo ácido, evocando los contrastes luminosos del invierno andino.
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Maíz / Lulo (Buenos Aires, Argentina)
De la región del litoral argentino, Lourdes Kazimirczyk (Lulo) se centra en el maíz, un producto muy versátil. “Son sorprendentes sus múltiples usos alimentarios, más allá de los granos dulces que consumimos habitualmente. De él también se derivan los cereales, el almidón de maíz, la polenta, harina de maíz, maíz frito, aceite de maíz, maíz pisingallo y hasta los mismísimos azúcares que usamos en heladería: dextrosa, maltodextrina y jarabe de glucosa. Por eso, decidí llevarlo a su mejor versión”, explica.
Lulo confecciona un bombón helado, que consiste en un helado de maíz, elaborado con granos, chalas y tronco. También opta por usar yemas de huevo, que intensificaron el color amarillo y redondean el sabor característico del maíz. Para darle un cierre fantástico lo finaliza con un toffee de miso, hecho por el restaurante Margot, a partir del maíz que usa para su helado. El resultado final es un bombón helado con sabores dulces, acaramelados y ahumados, que recuerdan al café.
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Chile guajillo / José Luis Cervantes – Joe Gelato (Ciudad de México)
José Luis Cervantes presenta en AH 222 un postre de contrastes en el que el helado es el protagonista. En él fusiona la calidez ahumada del chile guajillo, que se usa principalmente molido en salsas, adobos, moles y guisados, con la delicadeza floral de la vainilla, logrando un sabor lácteo, tostado y ligeramente picante que equilibra el dulzor. El conjunto se acompaña con una teja frita crujiente, ganache de avellana y un gel de cereza que aporta frescor y acidez al plato.
La combinación de chile guajillo y vainilla resulta familiar para el paladar mexicano, acostumbrado a unir dulzor y picante en moles o dulces tradicionales. Sin embargo, es algo que sorprende al público extranjero, que asocia el postre a sabores distintos y necesita probarlo para dejarse convencer.
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Chancaca con tawa tawas / Luis Ignacio Caballero – Luketti (Sucre, Bolivia)
El helado de chancaca es el que condensa de manera más directa la intención de mostrar al mundo la riqueza de Bolivia. “Es un sabor que nace del recuerdo, de la cocina a leña, de las abuelas preparando dulces con paciencia y dedicación. Con este helado se rinde homenaje a esa memoria viva y se comparte desde lo artesanal, lo auténtico y lo nuestro”, afirma Luis Ignacio Caballero.
La chancaca es un endulzante tradicional hecho de jugo de caña de azúcar, que se hierve hasta obtener una melaza espesa y luego se solidifica en bloques. Se utiliza en diversas recetas, como la miel de chancaca para acompañar picarones (rosquillas fritas) o sopaipillas (discos de masa frita, dulces o saladas), y también en bebidas como la chicha de jora.
El chef acompaña el helado con tawa tawas, un dulce tradicional boliviano, típico sobre todo del altiplano y de regiones como Cochabamba, La Paz y Oruro. Más concretamente, los tawa tawa son pequeños bocados fritos, elaborados con masa de harina, mantequilla, yema y un toque de levadura, que se fríen hasta quedar dorados y crujientes por fuera, y tiernos por dentro.
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Arequipe / Aníbal Mendoza – Ice Cream Dealer (Barranquilla, Colombia)
El helado de queso Camembert es uno de los favoritos de Aníbal Mendoza y uno de los sabores más queridos por el público. Nació de su curiosidad tras probar un helado de roquefort. Desde entonces se propuso experimentar con otros quesos, buscando ese equilibrio entre intensidad, dulzor y textura. Hoy es, sin duda, uno de los helados insignia de su marca.
El chef lo acompaña con salsa de arequipe y jarabe de arce con nueces pecanas tostadas para introducir un juego de texturas. El arequipe es un dulce tradicional latinoamericano, similar al dulce de leche, hecho de leche cocida lentamente con azúcar hasta que se carameliza y espesa, obteniendo una consistencia cremosa y un sabor a caramelo.
“Las cantidades de ingredientes de la salsa pueden variar dependiendo de la fluidez que se busque o del perfil de sabor deseado. También hay que tener en cuenta que el arequipe o dulce de leche puede tener diferentes densidades dependiendo de su país de origen”, apunta.
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