Jorge Infante (Fraganti, Alicante) es un profesional inconformista. Obviamente en su vitrina no faltan los clásicos, pero tampoco aquellas propuestas que le sacan de la rutina habitual, con las que se divierte y aprende. Helados y sorbetes como los cinco que mostramos en AH 221, en los que explora el universo de los sabores mediterráneos con técnica, criterio y sensibilidad.
En cada uno de ellos hay un meritorio trabajo de fondo para respetar su idiosincrasia en el helado. Un proceso de adaptación que ha puesto en práctica en cremas lácteas como la albahaca y el queso de cabra El de Sereix con romero, así como en sofisticados sorbetes de cítricos tan particulares como la mandarina comuna y la lumia de Valencia.
¡Nos vamos de recorrido por 5 helados y sorbetes con identidad valenciana!
Crema de avellana con pasta de elaboración propia
Esta receta encarna el espíritu más artesano de Fraganti. La elaboración propia de la pasta de avellana tostada se realiza en dos fases, primero con la Thermomix y, cuando el calibre del grano de la avellana llega a 1-2 mm, se pasa a la conchadora. 12 horas de conchado revelan una sensibilidad obsesiva por la materia prima. No es un helado más de avellana: es toda una declaración de intenciones.
El helado combina, así, la preparación exhaustiva de la pasta de avellana, con el equilibrio adecuado de lácteos, azúcares y sólidos para que el fruto seco pueda expresarse de la mejor manera posible en un entorno idóneo. El resultado es una crema untuosa, con carácter y persistencia.
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Crema de albahaca. Notas vegetales
Inspirado en la albahaca fresca de la zona y en su conexión con la pizzería familiar, Infraganti, este helado es una apuesta gastronómica deliberadamente distinta a los helados que habitualmente se pueden encontrar en una vitrina. Se caracteriza por desplegar notas vegetales que desafían el paladar, aunque se presenten atenuadas por el contexto en el que se encuentran, una crema blanca.
Como preparación previa cabe destacar la técnica del “azúcar de albahaca”, en la que se tritura sacarosa con hojas frescas, para potenciar su perfil aromático sin recurrir a extractos.
En consecuencia, pese a la originalidad de este helado mantiene una estructura clásica, ideal para quien busca lo inesperado.
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Crema de queso de cabra El de Sereix con romero. Un paseo por Alicante
Es un helado tanto de vitrina heladera como para la restauración. El hilo conductor es el producto de proximidad alicantino a través del romero fresco y el queso de cabra. El romero es una hierba mediterránea de aroma penetrante, con notas resinosas, ligeramente amargas. El queso de cabra El de Sereix, de la localidad de Mutxamel, especialmente en formato fresco o untable, tiene un sabor ácido, láctico, cremoso y un punto salino. El contraste entre el perfil herbal del romero y la acidez grasa y redonda del queso se complementan y armonizan en boca: el romero corta la grasa del queso y a su vez el queso suaviza los matices del romero.
La untuosidad del queso en combinación con la ligereza de la infusión da lugar a una crema elegante, compleja y herbácea. Así, pese a aunar un queso con carácter (de cabra) y una hierba intensa (romero), el helado es ligero al paladar, de consumo agradable.
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Sorbete de mandarina comuna, la primera variedad comercializada en Valencia
Este sorbete es un homenaje a la mandarina comuna, la primera variedad comercializada en Valencia en los años sesenta, rescatada del olvido por la Fundación Todolí. Su perfil, dulce e intenso, evoca los caramelos de mandarina de la infancia y exige una elaboración que respete su esencia sin desvirtuarla o convertirla en un exceso.
De ahí que la formulación sea especialmente precisa y cuidada para transmitir las cualidades de un cítrico aromático, equilibrando el aroma, la textura y el dulzor. Es la razón por la que la receta trabaja con la dextrosa, la inulina y la maltodextrina, azúcares y fibras con los que aportar cuerpo sin elevar en exceso el poder edulcorante(POD). El toque final es un sutil contrapunto ácido y floral: apenas 20 gramos de zumo de limón Quattrocchi, variedad italiana de carácter refinado, que amplifica el frescor sin eclipsar a la protagonista.
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Sorbete lumia de Valencia. Reinterpretación de un cítrico poco común
El trabajo de conservación de la biodiversidad de la Fundació Todolí (Palmera, Valencia) alberga una de las colecciones más extensas de cítricos del mundo, con cerca de 500 variedades cultivadas al aire libre. Uno de los cítricos más singulares es la lumia de Valencia, un híbrido originario de la región mediterránea. Su sabor, ligeramente ácido y floral, posee una elegancia antigua.
La lumia es el punto de partida de otro de los destacados sorbetes de Fraganti. Jorge Infante reinterpreta esta rareza botánica para expresar su frescura y elegancia de un sabor característico y particular, fruto de la hibridación entre el limón, el cidro y el pomelo. De nuevo, el sorbete mantiene una textura notable gracias a fibras funcionales y a una curva de azúcares equilibrada.
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