Guatemala es un territorio único que no solo cuenta con 360 microclimas y una biodiversidad extraordinaria, sino que esconde una historia milenaria y atesora una gastronomía repleta de sabores y tradiciones. Por todo ello, el chef Sergio Díaz no duda en utilizar la palabra sublime para referirse al país. Un adjetivo entusiasta que le ha servido también para bautizar su propio restaurante gastronómico, ubicado en la capital y acreedor durante tres años seguidos del título de mejor restaurante de Guatemala en el mediático ranking The World’s 50 Best.
Díaz no solo crea platos que ponen en valor la despensa y el recetario guatemalteco, sino que busca ir más allá, diseñando un hilo conductor que le permite contar historias. Su sueño, despertar y contagiar el orgullo guatemalteco al mundo, conectando a los comensales con un maridaje gastro-histórico único.
Para alcanzar este objetivo, el chef cuenta en su equipo con la antropóloga Jocelyn Degollado, con la que ha creado un proceso de desarrollo y discusión de ideas que acaban traducidas en platos. Ella misma se encarga en sala de explicar a menudo el trasfondo histórico y cultural que esconde cada plato del menú degustación.
Uno de los platos es Sololá, cuya receta compartimos en AH 199. "En la época colonial se escribe el "Manuscrito Cakchiquel / o sea Memorial de Tecpán-Atitlán (Sololá)" en el que sus autores repasan con nostalgia los mitos del origen de su etnia y los acontecimientos sucedidos desde 1521 hasta 1581. Envuelto en hoja de plátano quemado a modo de tamal, se esconde un pescado que se presenta bañado en dos recados que reflejan el pre y el postcolonialismo".
Fotos platos: Bon Vivant
Sololá
Adobo de chiles y tomate
Ingredientes:
- 900 g tomate ciruelo maduro
- 250 g cebolla blanca
- 50 g cilantro
- 40 g chile guaque
- 1 u chile pasa
- 80 g ajo
- 150 ml vinagre blanco
- 300 ml cerveza clara
- 600 ml jugo de naranja
- 400 ml vino tinto
- 400 ml soja
- 200 ml salsa inglesa
Elaboración:
Tatemar 300 g de tomate ciruelo, 100 g de cebolla blanca y todo el ajo. Cortar en cortes irregulares el resto de tomate, cebolla y cilantro. En un recipiente agregar todos los vegetales, chiles limpios, vegetales tatemados e incorporar los líquidos. Mezclar bien todo y dejar fermentar por 72 horas. Licuar, hasta que quede una salsa sin grumos.
Reducir a fuego bajo por 1 hora. Enfriar y guardar en refrigeración.
Salsa de tomate asado
Ingredientes:
- 800 g tomate ciruelo
- 400 ml agua de tomate
- 400 ml fondo de camarón
- 5 g xantana
- 300 g mantequilla
- c/s sal
- c/s pimienta recién molida
Elaboración:
Asar el tomate ciruelo. Calentar el fondo de camarón y reducir 1/3. En un vaso de licuadora verter el tomate asado, fondo de camarón, agregar la mantequilla de a pocos, para que emulsione correctamente. Agregar agua de tomate, xantana, sal y pimienta. Reservar en refrigeración.
Agua de tomate
Ingredientes:
- 800 g tomate ciruelo maduro
- 800 g tomate ciruelo verde
- 600 ml agua
Elaboración:
Cortar los tomates en cortes irregulares. Verterlos en un vaso de licuadora, agregar agua y licuar muy bien. Decantar con la ayuda de un colador chino fino y una manta limpia.
Dejar decantando toda la noche. Obtendremos un agua clara amarillenta, reservar para usar.
Montaje:
100 g filete de robalo
60 ml salsa de tomate asado
40 ml adobo de chiles y tomate
c/s pepitoria tostada (semilla de calabaza)
c/s hoja de plátano
Cortar hoja de plátano en cuadrados de 25x25 cm. En el centro de las hojas colocar el pescado y agregar adobo de chiles y tomate. Envolver en forma de tamal. Cocinar al Josper por 8 minutos. Calentar adobo de chiles y tomate. Agregarle mantequilla.
Calentar la salsa de tomate asado. Desenvolver el pescado de las hojas de plátano, conservando las hojas. Napar con adobo de chiles y tomate caliente, terminar con pepitoria tostada y agregar salsa de tomate asado.
Descubre reportaje completo y estas creaciones de Sergio Díaz en AH 199