El restaurante La Taverna Hofmann (abierta en 2014) es uno de los últimos proyectos de la incombustible Mey Hofmann. Se trata de una exitosa casa donde el picoteo, las brasas y los platos de siempre son los protagonistas. Aprovechando el Día Internacional de la Hamburguesa, ofrecemos esta exitosa versión lúdica y dulce, que nos presentó el chef pastelero Eric Ortuño.
Ganache montada Dulcey
- 220 g nata
- 360 g chocolate Dulcey
- 630 g nata
- 20 g glucosa
- 20 g azúcar invertido
Hervir 220 g de nata con el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate, triturar y añadir el resto de nata. Enfriar a 3ºC y montar en batidora. Rellenar moldes de semiesfera de 6 cm y moldes rectos de 6 cm. Congelar.
Crema de chocolate
- 250 g nata
- 3 u yemas
- 40 g azúcar
- 1 u hoja de gelatina
- 100 g cobertura Guanaja 70%
Hervir la nata con el azúcar. Verter sobre las yemas. Añadir la gelatina y la cobertura. Verter en aro de 6 cm y congelar.
Menta cristalizada
- 20 u hojas de menta
- 20 g manteca de cacao
- 30 g azúcar
Pincelar las hojas de menta con manteca de cacao y rebozar con azúcar.
Baño de chocolate Dulcey
- 200 g chocolate Dulcey
- 100 g manteca de cacao
- 30 g semillas de sésamo
Fundir la manteca de cacao con el chocolate. Bañar las semiesferas y decorar con semillas por encima.
Compota de albaricoque
- 500 g pulpa de albaricoque
- 150 g azúcar
- 10 g pectina N.H
Calentar la pulpa a 40ºC. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y llevar a ebullición. Enfriar en lámina fina.
Compota de fresa
- 500 g pulpa de fresa
- 150 g azúcar
- 10 g pectina N.H
Calentar la pulpa a 40ºC. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y llevar a ebullición. Enfriar en lámina fina.
Acabado
Montar la Burger con la crema de chocolate, las láminas de albaricoque y de fresa y la menta.
Receta públicada en nuestra revista técnico-profesional de pastelería Dulcypas #433.
