El uso de las enzimas está abriendo ya un abanico insospechado de posibilidades culinarias. Ya a principios de siglo, el equipo de investigación y desarrollo de Mugaritz comenzó a explorar el uso de amilasas, pectinasas y celulasas para modificar la estructura de los alimentos sin necesidad de aplicar calor, apuntando hacia una revolución de lo más interesante. En cualquier caso, no fue hasta la apuesta de Gastrocultura Mediterránea por comercializarlas enzimas bajo el nombre de Töufood cuando esta gama de ingredientes aterrizó con fuerza en el mundo de la alta cocina.
En Saber y Sabor ya hemos mostrado en diversas ocasiones el potencial que tienen algunas de las enzimas gracias a ideas concretas de chefs como Sergi Palacín (ahora en el restaurante HIU de Cambrils), Ángel León (Aponiente) y Joel Castanyé (La Boscana).
Aún así, faltaba en profundidad sobre cada una de las enzimas al alcance del chef, deteniéndonos en aplicaciones posibles, ventajas y recomendaciones de uso. Y ¿qué mejor que hacerlo en SYS 200 de la mano de aquellos que más han ayudado a expandir de la mano de Gastrocultura Mediterránea (empresa dirigida por Juan Solé) el potencial que tienen? Nos referimos, claro, al chef pastelero David Gil, al científico Pere Castells, y al cocinero y químico Marc Jordana.
¿Qué son las enzimas?
Las enzimas son proteínas, no organismos vivos, especializadas en modificar una estructura concreta de un alimento. A pesar de que su acción ha pasado desapercibida, han estado presentes en la cocina desde siempre, actuando en fermentaciones espontáneas, en maduraciones de quesos, en panificación o en el ablandamiento de ciertos ingredientes. Es ahora cuando la cocina está convirtiéndolas de forma consciente y precisa en herramientas capaces de transformar productos de forma limpia, sin necesidad de calor, aditivos artificiales o técnicas invasivas.
¿Cuántas enzimas hay?
Existen miles de enzimas, aunque solo unas cuantas se usan en alimentación. En el mercado destacan especialmente una decena: pectinasa, celulasa, naranginasa, invertasa, amilasa, glucosidasa, lipasa, proteasa y transglutaminasa. Cada una de ellas tiene una función concreta. Es importante tener claro que una enzima no actúa sobre el producto en su conjunto, sino sobre un tipo específico de compuesto. Por ejemplo: una amilasa degrada almidones, una proteasa actúa sobre la proteína y una invertasa transforma el azúcar natural de los ingredientes en azúcar invertido. Es algo a tener muy en cuenta a la hora de seleccionar qué enzima utilizar. Si se usa pectinasa y el alimento no tiene pectina, no pasará nada.
En este artículo nos centraremos en las enzimas de uso potencial más culinario: la pectinasa, la celulasa, la lipasa, la proteasa y la transglutaminasa.
¿Qué potencial tienen?
El empleo de enzimas amplía las posibilidades en todas las disciplinas culinarias. En cocina permiten clarificar caldos, ablandar carnes o potenciar sabores sutiles. En pastelería, ayudan a modular el dulzor, mejorar la textura o estabilizar frutas. En coctelería, clarifican zumos y crean infusiones limpias. Y en heladería refinan bases vegetales, mejoran la textura y el perfil aromático de grasas lácteas. Una misma pectinasa, por ejemplo, puede clarificar un puré en pastelería, un zumo en coctelería o una base vegetal en heladería. La celulasa puede ablandar un tallo de apio o extraer jugos aromáticos para un granizado.
Además de abrir nuevos horizontes en cuanto a texturas y sabores, las enzimas permiten también optimizar tiempos de elaboración y profundizar en inquietudes como la del aprovechamiento de todas las partes de un alimento.
¿Cómo se activan las enzimas?
Para activar la enzima, hay que mezclarla con un líquido: agua, zumo, leche, caldo o incluso alcoholes suaves. Se forma así una solución enzimática que se aplica al alimento. Según lo que se busque se puede aplicar esta solución enzimática de tres maneras:
Impregnación: Hacer varios agujeros al alimento e impregnarlo al vacío con la solución para que la enzima actúe por dentro y fuera de manera uniforme.
Inyección: Introducir la solución con una jerenguilla dentro del alimento para que actúe solo por dentro.
Espolvoreado o inmersión: Si el alimento tiene suficiente agua libre, la enzima puede aplicarse directamente en polvo, como es el caso de los zumos o productos triturados.
A tener en cuenta
- La enzima debe poder entrar dentro del alimento. Las pieles duras o impermeables (como las de frutas y verduras) pueden impedir la acción. Por eso se recomienda cortar, pinchar o pelar el alimento para facilitar la penetración de la enzima.
- Se recomienda una dosis de alrededor del 2% sobre el peso del producto, dejando que actúe a entre 0 y 60ºC. A menor temperatura, la enzima no actúa porque el producto está congelado, y a mayor temperatura la enzima se destruye y deja de funcionar.
- Las enzimas requieren humedad para actuar; no funcionan en medios secos. Tampoco toleran concentraciones elevadas de sal, azúcar o alcohol que pueden inhibirlas. En medios muy ácidos o alcalinos, pierden eficacia o se inactivan.
- El uso de enzimas exige precisión. No conviene improvisar ni emplear cantidades aproximadas. Un exceso puede generar sobretransformaciones no deseadas. Trabajar con enzimas implica conocimiento, planificación y exactitud.
- El tiempo de actuación depende en gran parte de la dosis utilizada y las condiciones de trabajo, en especial, la temperatura.
En SYS 200, no solo exploramos enzimas como la pectinasa, la lipasa o la proteasa, sino que mostramos en primicia el sorprendente potencial que tiene la transglutaminasa. Descubre nuestro artículo técnico completo, así como estas creaciones