En SYS 198, hablamos con Elena Arzak, hoy ya al frente de una institución que ha cumplido 50 años desde la consecución de su primera estrella Michelín.
Con la serenidad de la madurez y la necesaria inquietud e interés ante la innovación, la hija de Juan Mari Arzak es la brillante directora, guionista y protagonista de una nueva etapa en la que se sigue llenado la sala. Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista.
Fotos: Sara Santos
En la última entrega de Gastronomika, sorprendiste para bien con un menú inspirado en el cine y centrando la atención en los actores secundarios, que en ocasiones brillan tanto o más que los protagonistas. ¿Cómo surgió esta idea para el menú de esta temporada?
En San Sebastián nos gusta mucho comer y nos gusta mucho el cine. Tenemos nuestro festival en el que todos estamos como muy involucrados y muy orgullosos porque todas las estrellas pasan por nuestros restaurantes.
La idea surge como muchas veces, trabajando en nuevos platos. No fue una idea preconcebida, sino que nos fuimos dando cuenta de lo que estaba ocurriendo. Y además, se acercaba el festival de cine y todo fue cobrando sentido. Una cosa fue dando lugar a otra.
Tenemos un laboratorio o cocina de investigación donde desarrollamos todo. Normalmente trabajamos sobre la temporada que viene, con anticipación, y no se cambia un plato hasta que consideremos que está a la misma altura que cualquiera de los platos que están en la carta, porque de lo contrario cambia el estilo y baja la calidad. Hay que hacer las cosas muy en serio y muy bien.
Luego hay otra característica, que es no dejar de investigar. Tenemos, por ejemplo, en el equipo a un licenciado en el Basque Culinary Center, como es Lander Córnago. En realidad, a todo el equipo nos gusta innovar. Y vamos incorporando técnicas como la impregnación de las enzimas, o los cortes de precisión con láser, o las destilaciones…
Innovación sin perder de vista la tradición
Pues sí porque los recetarios antiguos también dan muchas ideas. Escoffier hacía un plato de alcachofas con tuétano. Yo aproveché esa combinación para un salmonete y fue un éxito. Tampoco se trata de vivir solo del pasado, pero hay cosas que yo creo que tienen que trascender. Un consomé bien hecho es maravilloso. O por ejemplo, el huevo frito salino que tenemos en la carta, porque en Arzak siempre hay platos con huevo. Son huevos del día que se venden en el mercado y es un plato icónico. Cada dos años más o menos cambiamos la fórmula. La historia viene mi abuela, que era de un caserío y vino a San Sebastián. Los familiares le mandaban huevos pero había que venderlos. Entonces para mi padre el huevo es como caviar. Con esa historia siempre hemos hecho un plato de un producto humilde que puede ser espectacular. Lo del huevo frito salino viene de la sardina vieja, sardinsarra, una especie de sardinas en salmuera que terminaban como fermentando, pero se conservaban muy bien. Se salteaban y ahí se hacía un huevo frito o una tortilla. Entonces hemos recuperado esa historia, pero con más técnica e innovación. Es decir, una cocción a baja temperatura, una fritura con panko y una superposición de láminas, formando como una especie de crujiente espectacular. Y después le añadimos un garum de cebolla.
El huevo es uno de esos ingredientes fetiche de Arzak. ¿Qué otros sabores forman parte de vuestra biblioteca de sabores?
Siempre intentamos cocinar pensando en nuestro gusto, en el gusto local. Aquí siempre ha habido perejil, ajo, aceite de oliva. Y pimientos de todo tipo, y las cocochas de merluza que muchos clientes extranjeros no entienden, pero que para nosotros son normales. Pero aunque cocinamos con vistas al gusto local no nos cerramos. Mi padre en su día hizo un estudio de la cocina china y le fascinó el sazonamiento con jengibre, una parte de jengibre y nueve de sal. Y lo aplicó. Por tanto, cocinamos según el gusto local pero yo no sé cocinar sin jengibre. Hoy el jengibre es también muy de Arzak.
En la diversidad está para mí el futuro. Me ha costado tiempo describir o definir lo que hacemos. A mi padre y a mí ya nos costó en su día encontrar una definición, pero cada vez lo veo más claro. Mi padre decía, ¿y cómo le llamamos a esto que hacemos?
¿Y cómo le llamamos?
En su día le llamamos cocina vasca de autor. Y ahora yo le llamo cocina personal, de terreno y contemporánea e innovadora. Yo he podido ir cambiando, porque mi padre también era mucho de adaptarse a los tiempos e introducir cambios. Cuando llegué me dijo, “Elena, cambia lo que quieras, lo que te parezca”. Me dejó mucha libertad. Y fue una de las razones por las que me quedé. También he tenido la suerte de tener un padre muy innovador.
Pero claro, al final lo del gusto es muy personal. ¿Qué consideras que está bien o no?
Para mí la cocina tiene que seguir siendo algo placentero con lo que disfrutes. Y hoy la gente viene no sólo a comer rico, sino también a disfrutar en todos los sentidos. Y se fijan en muchísimas cosas. El vino, la atmósfera, el servicio, la comunicación. Yo en su día hice, por ejemplo, un estudio del color. Me gusta mucho todo lo que es naturaleza y estoy rodeada de mucho verde, y claro pongo mucho verde en mis platos. Luego soy terriblemente ordenada, entonces tengo muchas construcciones que son como muy ordenadas y no lo puedo evitar.
Cocinar con gusto local para clientes de todo el mundo debe ser todo un reto
Es muy curioso porque a veces hay platos que crees que no van a gustar y cuando salen al comedor funcionan de maravilla. Es muy divertido ver la reacción de los clientes. Tenemos, por ejemplo, un aperitivo que es como una sopa de ajo en croqueta. Y el otro día una niña de 12 años de Austin, Texas, me decía “amazing, amazing”. Es lo último que te vas a esperar. Y me encanta. Por eso intento estar en el comedor, no solo en la cocina.
Descubre en SYS 198 la entrevista completa y cuatro pases del cinéfilo que presentó Elena Arza en Gastronomika