El pasado 19 de mayo, la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona acogió una masterclass dedicada exclusivamente a la fermentación con koji, organizada por Gastrocultura Mediterránea en colaboración con Hofmann y con el respaldo técnico de Töufood.
El evento marcó un hito, ya que es la primera vez que Kojiya Sanzaemon, la legendaria empresa japonesa con más de 600 años de historia en la producción de esporas de koji, organiza una formación en Europa.
La jornada contó con la presencia de Yuichiro Murai, presidente y vigésimo novena generación al frente de Kojiya Sanzaemon, quien ofreció una visión profunda sobre la historia, el uso y el futuro del koji en la cocina. Junto a él, la chef Eiko Takahashi enseñó cómo aplicar esta técnica milenaria en una cocina contemporánea y creativa, con un enfoque muy práctico.
Durante la sesión, Eiko Takahashi presentó también un menú degustación que mostró cómo el koji puede transformar los sabores de forma sorprendente. Sopa de cebolla con dashi de koji, tiradito de salmón con garum de koji, shiitake escabechado con tempeh y calabacín con miso de limón y alcaparras son algunos de los platos.