En la última edición del 50 Best, Pichaya 'Pam' Soontornyanakij, conocida como Chef Pam, fue proclamada mejor cocinera del mundo. Y no es el primer premio importante, antes ya ganó el título de mejor cocinera de Asia 2024.
A sus 34 años, en su restaurante Potong (Bangkok) ha construido una sensacional experiencia culinaria que combina sus raíces chinas con la riqueza de la cocina tailandesa, dando como resultado platos tan elegantes como sorprendentes en cuanto a contrastes gustativos.
En Saber y Sabor 198 nos desvela por qué la cocina tailandesa está viviendo un boom gastronómico. Compartimos a continuación un fragmento de la entrevista.
Fotografías: Gastrofilm
Ferran Adrià nos destacaba que Tailandia es hoy el país más interesante en gastronomía y que esto se debe a la combinación de una fuerte tradición gastronómica y el talento innovador de una generación de cocineros interesantes. ¿Estás de acuerdo?
Estoy totalmente de acuerdo con la observación de Ferran Adrià. Tailandia se encuentra en un momento crucial de su evolución gastronómica, donde la tradición y la innovación convergen de forma extraordinaria. La cocina tailandesa siempre se ha caracterizado por sus sabores atrevidos y armoniosos, pero lo que está ocurriendo ahora es un resurgimiento, un movimiento liderado por una generación de cocineros que están reinterpretando estas tradiciones con creatividad y precisión.
De todos modos, el renacimiento culinario de Tailandia no trata solo de comida; trata sobre identidad, sobre narración de historias y sobre una conexión con el mundo. Al honrar el pasado y abrazar el futuro, los chefs tailandeses están redefiniendo lo que significa crear platos con resonancia global.
Es un momento muy interesante que se está viendo reflejado con toda clase de reconocimientos e interés mediático
El creciente reconocimiento de la gastronomía de Bangkok a través de premios, medios de comunicación internacionales y una afluencia constante de entusiastas de la comida es un testimonio de su vitalidad. Pero no se trata solo de reconocimiento; se trata demostrar al mundo lo que la cocina tailandesa puede lograr cuando se aborda con respeto, creatividad y pasión.
La reinterpretación de la gastronomía tradicional está siendo clave
La escena gastronómica refleja la ciudad en sí misma: una fusión dinámica de lo antiguo y lo nuevo. La comida callejera tradicional coexiste con la alta cocina innovadora, creando un ecosistema que atrae a todo tipo de comensales.
Sin duda, una de los aspectos más inspiradores de la gastronomía de Bangkok es cómo los chefs están adoptando los ingredientes locales y reinterpretándolos de formas únicas. La diversidad culinaria de la ciudad, combinada con su apertura a la experimentación, es lo que la convierte en un destino gastronómico global.
¿Cómo incorpora Tailandia las influencias de la cocina continental?
La cocina de Tailandia es extraordinaria porque se encuentra en la encrucijada de Asia, y es un punto de ebullición cultural y culinario influenciado por países vecinos como China, India y las regiones Peranakan. Estas influencias se han absorbido y transformado sin problemas para crear una identidad culinaria que es a la vez diversa y profundamente arraigada. Por ejemplo, los chinos trajeron técnicas como saltear y los fideos, que hemos adaptado en platos icónicos como el Pad Thai. Las especias y los curris indios inspiraron el desarrollo de nuestros propios curris vibrantes, como el Massaman, que incorpora ingredientes locales como el tamarindo y el cacahuete. En cuanto a la influencia Peranakan, introdujo elementos de complejas mezclas de especias y ese equilibrio entre dulce y salado que resuena en los platos tailandeses.
Lo que distingue a la cocina tailandesa es cómo hemos tomado estas influencias y las hemos hecho distintivamente nuestras, utilizando ingredientes locales como la hierba limón, la lima kaffir, la galanga y la salsa de pescado. Estos ingredientes crean sabores audaces y equilibrados que son inconfundiblemente tailandeses. En definitiva, la cocina tailandesa es un reflejo de nuestra adaptabilidad y creatividad, nuestro arraigo a la tradición, pero en constante evolución para crear algo completamente único.
¿Qué puede aportar la gastronomía tailandesa a la cocina mundial?
En esencia, la cocina tailandesa es una clase magistral de equilibrio y complejidad: armoniza sabores dulces, ácidos, salados y picantes para crear platos atrevidos pero reconfortantes. Este equilibrio no es solo un perfil de sabor, sino una filosofía culinaria que enseña al mundo cómo elaborar platos que resuenen profundamente con los sentidos. Ingredientes antes mencionados como la hierba limón, la lima kaffir, la galanga o la salsa de pescado son icónicos por su capacidad de transformar platos sencillos en experiencias inolvidables. Sin embargo, su potencial en la cocina mundial sigue en gran medida sin explotar, ofreciendo infinitas posibilidades para que los chefs de todo el mundo innoven.
Además, está el arte de crear armonía a través de contrastes, ya sea combinando leche de coco cremosa con chiles picantes o la textura crujiente del pescado frito con el toque ácido del tamarindo, es una lección de combinaciones creativas.
¿Y qué hay en cuanto a la aportación técnica?
Las técnicas tailandesas también pueden aportar mucho. En particular, la compleja preparación de pastas de especias, los métodos de cocción lenta, y el uso de la fermentación para agregar profundidad y umami. Estas técnicas demuestran cómo se pueden conservar los métodos tradicionales y, al mismo tiempo, adaptarlos a contextos modernos.
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