En SYS 199 no se nos ocurre mejor manera de iniciar nuestro recorrido por la gastronomía líquida que entrevistando a uno de sus más ilustres dinamizadores.
Hablamos, cómo no, de Carles Bonnin, alma mater de un proyecto único en el mundo como es La Destilateca, una microdestilería gastronómica que abrió en Barcelona hace tan solo seis años y que en ese periodo de tiempo ha ampliado hasta límites insospechados el horizonte de los destilados. Tanto es así, que actualmente son muchos los cocineros que acuden a él para desarrollar toda clase de ideas y productos. Y es que, como defiende Bonnin, todo es susceptible de ser destilado.
Tras más de 20 años como bartender, decides dejarlo todo para embarcarte en esta aventura. ¿Qué te lleva a romper con la coctelería para acercarte a los destilados?
Decidí retirarme de la barra de un bar por cuestiones de edad básicamente. Pero tampoco quería retirarme de mi trabajo o desconectarme del mundo del bar. A esa decisión se sumó la voluntad de romper con la idea de que todos los destilados van al final de la comida. Quería intentar incorporar el mundo de los destilados al panorama gastronómico de este país. Para eso, decidí crear una gama de destilados descatalogados y personalizados para los distintos espacios gastronómicos.
No había nada igual.
Cuando tuve clara la idea la planteé a amigos cocineros, y nadie lo entendía. Me decían es muy romántico, te estrellarás. Pensé, si primeras espadas no lo entienden, vamos bien. Eso significa que a nadie se le ha ocurrido. Vamos a romperlo. Es verdad que cuando empezamos costaba, pero cada vez que probaba un destilado, yo le veía todo el sentido del mundo. Tocó ir a explicarlo.
¿Cuándo te diste cuenta de que en la destilación había un camino? ¿Cómo aprendiste?
Aprendí a base de ensayo error. Empecé con un alambique de cobre de 10 litros en el garaje de casa. Lo primero que hice fue destilar unas botas para entender qué pasaría, qué podía sacar. Me apareció un gusto metálico, a sangre, a cuero, a suciedad, a cuerda… Me declinaba lo que yo ponía. Me pareció muy interesante. Eso me llevó a entender que cuando me piden destilar café, tengo que preguntar: qué tipo, cómo (verde, tostado, hervido…). Cada uno daría una paleta gustativa totalmente diferente.
Todo es susceptible de ser destilado, pero hay cosas que no vale la pena destilar. Si un ingrediente no nos da lo que queremos, eso es o porque no lo estamos haciendo bien, o porque no sabemos lo suficiente
¿Cómo es el proceso de la destilación?
Es un proceso físico, que no químico. Se hace en un alambique de cobre, un recipiente en el que hay una olla con una mezcla de etanol y agua a una graduación determinada que el destilador decide en función del producto que va a destilar. En ese alambique también hay una columna de cobre en la que se ponen los ingredientes previamente decididos. Hay gente que los pone arriba, mientras que otros los colocan abajo.
¿Y vosotros, ingredientes arriba o abajo?
Nosotros casi en el 90% de los casos los ponemos arriba, porque el etanol por arrastre de vapor saca las partes más interesantes y más volátiles de los ingredientes que queremos obtener. El etanol por su graduación alcohólica hierve a 80°C, por lo que se evapora primero. Cuando el alcohol pasa a través de los ingredientes absorbe sus elementos volátiles y se dirige aun capitel que va a parar a un serpentín. Allí, en contacto con el agua fría exterior, el alcohol se condensa otra vez. El vapor se vuelve líquido con los aromas. Es un proceso largo, en el que empezamos evaporando a 80ºC un líquido con un 87-88% de graduación alcohólica y a medida que baja vamos chequeando hasta obtener el resultado que queremos.
Casi nunca maceramos los ingredientes antes de un destilado, porque nos interesa la intensidad de sabor fresca
¿Qué es lo que convierte un destilado en un buen destilado?
¿Y qué convierte un zapato en un buen zapato? El cómo lo hagas. Si tú le pones dedicación, producto, técnica, atención, ganas, conocimiento… tendrás zapatos mejores. En lo nuestro es igual. Llevamos haciendo destilados más de 6 años, repitiéndolos y cada vez salen mejores. Aquí, por ejemplo, casi nunca maceramos los ingredientes antes de un destilado, porque nos interesa la intensidad de sabor fresca. Si hueles una judía verde fresca y una macerada, no tiene nada que ver.
¿Hay algo que no se pueda destilar?
Todo es susceptible de ser destilado, pero hay cosas que no vale la pena destilar. Lo primero que aprendimos aquí fue que si un ingrediente no nos da lo que queremos, eso es o porque no lo estamos haciendo bien, o porque no sabemos lo suficiente. En 2021 intentamos hacer un destilado de jamón y no lo supimos hacer. Ahora, cuatro años después, hemos conseguido uno impecable.
¿Qué otros destilados han supuesto un reto especial?
Por ejemplo, hay destilados que requieren una atención especial, como el de las avellanas. Como tienen grasa abundante, durante el proceso esa materia grasa asciende y en contacto con el oxígeno se enrancia y aparecen notas de jamón. El desconocimiento nos llevó allí. Cambiamos la manera de trabajarlo para que la grasa no entre en contacto con el oxígeno. Estamos aprendiendo constantemente.
Otro gran reto fue el brandy de cangrejos que elaboramos para Ángel León. Ese dio problemas porque el abdomen del cangrejo tiene una molécula que a partir de los 60ºC crea amoniaco, y el amoniaco genera óxido de cobre, que es tóxico. Estuvimos 7 meses investigando para conseguir ese brandy.
Descubre la entrevista completa a Carles Bonnin en SYS 199