El polifacético Martín Lippo lleva años reivindicando el potencial de la esferificación, aportando nuevos caminos y formando a cocineros de todo el mundo. Y es que aunque elBulli la presentó hace más de 20 años, es una técnica que sigue siendo muy nueva.
Para demostrarlo, el chef ofrece en SYS 197 cuatro maneras poco exploradas de trabajar las esferificaciones.
¿Qué es la esferificación?
La esferificación es el nombre culinario que se ha dado a la técnica que permite encapsular un líquido dentro de un gel. En concreto, se trata de la gelificación controlada e instantánea de un líquido que, al sumergirse en un baño cálcico, permite formar esferas con una membrana fina, de apariencia sólida, pero que mantiene su interior líquido.
Repaso por la historia de la esferificación: desde su desarrollo en 1946 hasta su aplicación en la alta gastronomía
Esta técnica fue desarrollada por la industria hace más de 50 años. En 1946 William J.M. Peschardt, un técnico en alimentación inglés, descubrió una manera muy sencilla de “encapsular” gotas liquidas de zumo de frutas, mientras trabajaba para la empresa Unilever. Un descubrimiento que fue rápidamente patentado y posteriormente tuvo una gran repercusión en la industria, por ejemplo, para elaborar las aceitunas rellenas de anchoas o de pimiento.
De todos modos, no fue hasta principios del siglo XXI en el restaurante elBulli cuando la técnica tuvo un nuevo desarrollo, mucho más moderno y adaptado a la alta gastronomía. La primera esferificación que presentaron fue en 2003: el Ravioli esférico de guisantes. Optaron por el nombre de ravioli porque la sensación al comerlo era exactamente la de un ravioli líquido. Posteriormente los hicieron de mango, y de infinidad de sabores. La técnica fue evolucionando, también con otros nombres: raviolis esféricos rellenos, canicas, caviar...
Otros hitos con esta técnica llegaron en 2004, con la llegada de los ñoquis esféricos (esferificación de una espuma, esto es, textura no líquida), en 2005, con la aparición de la esferificación inversa, y en 2016, cuando el equipo del restaurante Disfrutar desarrolló la multiesferificación.
4 ideas poco exploradas
Primera vía: Esferificaciones deshidratadas
Al deshidratar las esferas, dejan propiamente de ser una esferificación, en el sentido de que ya no son líquidas por dentro, pero la técnica permite construir cosas nuevas. Por ejemplo, si realizamos una esferificación con una forma muy alargada y colocamos dentro una base de mejillón y tinta de calamar, cuando la deshidratemos obtendremos un mimético de vaina de vainilla, con el mismo color, pero de sabor a mar sorprendente.
Otra aplicación realizada en Vakuum es la falsa ciruela pasa, que en realidad llevaba dentro los ingredientes de un tahini de ciruelas: caldo de pollo, cebolla pochada, ajo pochado, jengibre, canela, miel y puré de ciruelas. Todo eso bien reducido para juntar muchos sólidos, más gluconacato. El resultado es muy similar a una pasa de ciruela pero con un sabor distinto.
¿Qué decir también de unos miméticos de frutos secos dispuestos encima de un cake de viaje (un guiño moderno alas tartas de antaño)? Ahí está también la posibilidad de servir estas esferificaciones deshidratadas a modo de “frutos secos” junto al café, estilo músico, pero con múltiples posibilidades gustativas.
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Segunda vía: Multiesferificaciones
Podemos aprender mucho sobre cómo surge, porque es el resultado de cuestionar un dogma. Desde 2005 aprendimos todos que la esferificación una vez sumergida en el baño no se podía tocar con otra esfera porque se pegaban, y que se tenían que lavar. Tuvieron que ser Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas los que derribaran esa barrera. De una desventaja crearon una ventaja.
La multiesfericación se puede trabajar con papel, con silicona y con aros y marcos metálicos o de plástico. Es recomendable no dejar las esferas demasiado tiempo en el baño de alginato. Recordemos que si dejas la esferificación mucho tiempo en el baño se genera una capa más gruesa. Al no lavarlas para que luego se peguen entre sí, el tiempo debe acortarse. Hay que tener en cuenta que cada esfera que llevamos al molde tiene un exceso de baño por no estar escurrida, y a ese exceso hay que sumar el de las esferificaciones de alrededor. Eso es suficiente para lograr una capa de gelatina correcta.
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Tercera vía: Esferas semiheladas
Esta vía no es técnicamente gran cosa, pero es un paso más y me parece que ofrece posibilidades a tener muy en cuenta, sobre todo en el mundo de la coctelería. Lo interesante aquí es lograr un resultado lo suficientemente transparente como para que se vea ese hielo a través de la capa de gelatina. En mixología es sencillo, porque se juga con alcoholes. Imaginemos colocar un vaso sobre una luz, logrando un efecto visual en el que los hielos tienen dos texturas. Por supuesto, dado que el hielo se va derritiendo, es importante consumir rápidamente esta esferificación.
Descubre la receta de estas esferas semiheladas de gin tonic de yuzu en SYS 197
Cuarta vía: Esferas carbonatadas
Combinar técnicas es un excelente punto de partida para crear cosas nuevas. Aquí estamos ante la suma de dos técnicas combinadas, la carbonatación y la esferificación, lo que nos permite obtener un juego divertido en boca, gracias a la efervescencia que esconde la esfera.
Al igual que las esferas semicongeladas, estamos ante un resultado efímero. Una vez se abre el sifón, el gas se empieza a perder, y hay que ser ágiles en la degustación. A los 10 minutos ese efecto se ha perdido.
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