Para combatir el calor, el chef Allan Cartignies (École Nationale Supérieure de Pâtisserie) presenta un sundae de fresa, menta y yuzu que combina explosión de sabores con un efecto refrescante instantáneo. Recordar que el sundae es un postre helado de origen estadounidense que consiste en helado con salsas y aderezos.
En esta copa helada, desarrollada en los obradores de la escuela, se ha priorizado la materia prima, evitando los aromas y colorantes artificiales, sumándose así a la tendencia creciente de postres saludables que no renuncian al placer.
Sundae de fresa, menta y yuzu
Sorbete de yuzu
Ingredientes:
- 6 g agua
- 7 g azúcar extrafino
- 4 g glucosa atomizada
- 5 g dextrosa
- 8 g inulina
- 0,7 g estabilizador 64 S
- 28 g manzanas Granny Smith
- 20 g puré de limón
- 6 g puré de yuzu
- 20 g puré de lima
- 2 g menta
Elaboración:
Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y cocerlas en el microondas. Triturar y colar.
Calentar el agua con las manzanas cocidas. A 30 °C, añadir los azúcares y mezclar bien. A 45 °C, añadir el estabilizante mezclado con una pequeña porción de azúcar extrafino. Cocinar a 85 °C. Enfriar rápidamente a 4 °C y dejar madurar durante 12 horas a 4 °C. Añadir el zumo de lima, el puré de limón, el yuzu y la menta, volver a triturar, batir y conservar a -18 °C.
Coulis de fresa
Ingredientes:
- 3 g Absolu Crystal
- 8 g puré de fresa
- 3 g puré de frambuesa
- 3 g puré de lima
Elaboración:
Calentar todos los ingredientes a 50 °C. Conservar a 4 °C.
Decoración
Ingredientes:
- 0,25 pieza lima dedo
- 0,25 pieza lima
- 15 g de chocolate blanco Ivory 35%
- 2 g de menta
- 10 g de fresas
Montaje
En un plato, verter una capa de coulis de fresa y colocar encima el primer disco de chocolate blanco. A continuación, preparar tres bolas pequeñas de helado, acompañar con supremas de limón y unas hojas de albahaca. Cubrir con el segundo disco de chocolate blanco. Añadir una generosa bola de helado por encima. Terminar decorando armoniosamente con fresas cortadas en gajos pequeños.