Lucie Billon, de la École Ferrandi Paris, es la ganadora de la categoría junior del prestigioso Championnat de France du Dessert 2025.
La estudiante convenció al jurado con el postre Hent ar Blaz (se traduce como El camino del sabor), un homenaje a sus orígenes bretones y al camino que cuando era niña la llevaba al peral del jardín de su bisabuela.
A nivel de ingredientes, Billon ha optado por presentar el trigo sarraceno en diferentes formas: harina, como guiño a las crêpes, y una miel que recuerda al 'laitmiel' de su niñez.
“Como soy sensible a las intolerancias alimentarias, sobre todo al gluten, he diseñado un postre sin gluten en colaboración con productores locales: harina de trigo sarraceno de Moulin de la Charbonnière, miel de trigo sarraceno del apicultor Jérôme Meslé, bayas de Timur de Épices Roellinger, peras de producción ecológica de L'arbre à pommes. Para complementar este enfoque local, he trabajado con Nathalie y Jean-Christophe Desvignes, artesanos de Plonévez-Porzay, para crear platos que encarnan el espíritu de mi región y de mi infancia”.
Hent ar Blanz
Aro de chocolate blanco
Ingredientes:
- 250 g chocolate blanco Opalys 33%
Elaboración:
Atemperar el chocolate, calentándolo a 48°C. Enfriar a 26°C y subir a 29°C. Verter sobre tiras rodhoïd de 2 cm de ancho y 19 cm de largo. Colocar las tiras formando círculos de 60 mm de diámetro. Dejar cristalizar. Retirar el rodhoïd.
Sifón bayas de Timur
Ingredientes:
- 276 g leche entera
- 138 g nata líquida 35% MG
- 26 g azúcar lustre
- 55 g yemas de huevo
- 18 g masa de gelatina
- 1,5 g especias Roellinger bayas de Timur
- 20 g clara de huevo
Elaboración:
Calentar la leche, la nata y las bayas de Timur. Dejar infusionar durante 15 minutos. Blanquear las yemas con el azúcar. Realizar una crema inglesa a 84°C. Añadir la gelatina derretida, pasar por el chino, batir con las claras y reservar.
Helado de miel
Ingredientes:
- 512 g leche entera
- 160 g nata líquida 35% MG
- 24 g leche en polvo 0%
- 28 g yemas de huevo
- 60 g azúcar
- 60 g miel de trigo sarraceno "Le miel meulé et compagnie"
- 50 g dextrosa
- 6 g neutro Stab 2000
Elaboración:
Calentar la nata, la leche y la miel a 40°C. Añadir la leche en polvo, la dextrosa y el estabilizante. Al mismo tiempo, blanquear las yemas con el azúcar. Cuando los líquidos hiervan, realizar una crema inglesa a 84°C. Mezclar, dividir en dos platos, introducir en un vaso de PacoJet y reservar en el abatidor. Pacotizar el helado. Alisar y formar las rosas.
Gel de pera
Ingredientes:
- 100 g puré de pera
- 1,3 g agar agar
- 1,3 g pectina
- 3 g azúcar
Elaboración:
Llevar a ebullición el puré de pera, la pectina y el agar agar con el azúcar. Triturar, pasar por el chino y reservar.
Gel de pomelo
Ingredientes:
- 116 g zumo de pomelo
- 29 g zumo de limón
- 2 g pectina NH
- 3 g azúcar lustre
Elaboración:
Llevar a ebullición los zumos, el azúcar y la pectina. Triturar, pasar por el chino y reservar.
Praliné de trigo sarraceno
Ingredientes:
- 120 g almendras crudas
- 40 g azúcar lustre
- 40 g azúcar moreno
- 20 g harina de trigo sarraceno tostada Moulin de la Charbonnière
- 20 g Sobacha
- 25 g aceite de pepitas de uva
Elaboración:
Tostar las almendras durante 20 minutos a 165°C. Hacer un caramelo con los dos azúcares. Mezclar todos los ingredientes.
Streusel de trigo sarraceno
Ingredientes:
- 33 g harina de trigo sarraceno tostada Moulin de la Charbonnière
- 25 g azúcar moreno
- 45 g mantequilla semi-salada
- 36 g almendra en polvo
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes. Extender a 2 mm. Hornear a 160°C durante 20 minutos. Cortar en 10 círculos, luego desmenuzar el resto.
Tejas de trigo sarraceno
Ingredientes:
- 25 g mantequilla dulce
- 25 g azúcar lustre
- 35 g claras de huevo
- 25 g harina de trigo sarraceno Moulin de la Charbonnière
Elaboración:
Derretir la mantequilla. Cremar la mantequilla con el azúcar. Añadir la harina y las claras. Calentar los moldes a 165°C. Extender las tejas, cocinar durante 3 minutos, desmoldar y volver a introducir en el horno durante 3 minutos.
Agua de pera
Ingredientes:
- 1.500 g peras
- 15 g zumo de limón
Elaboración:
Centrifugar las peras y añadir zumo de limón. Colar el agua de pera a través de una bolsa de filtro.
Salsa de pera y trigo sarraceno
Ingredientes:
- 600 g agua de pera (elaboración anterior)
- 35 g verjus
- 2 g pectina nh
- 5 g azúcar
- 60 g trigo sarraceno
Elaboración:
Reducir a la mitad el agua de pera con el verjus, Dejar enfriar a 40°C. Añadir la pectina con el azúcar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y agregar el trigo sarraceno. Triturar, pasar por el chino y reservar.
Brunoise de pera
Ingredientes:
- 250 g peras
- 10 g zumo de limón
- 50 g agua de pera (anterior)
- 1 g pectina nh
- 2 g azúcar lustre
Elaboración:
Calentar el agua de pera con la pectina y el azúcar y llevar a ebullición. Mezclar y pasar por el chino. Cortar las peras en dados y añadir zumo de limón. Montar el gel de pera y añadir la brunoise de pera.
Montaje:
Preparar las salseras, dejando 20 g de salsa por plato.
Aplicar el gel de pera en la base del plato utilizando una plantilla.
Colocar el aro de chocolate blanco, previamente calentado en el fondo de un cazo, siguiendo el espacio dejado por la plantilla.
Esparcir 4 g del streusel de trigo sarraceno desmenuzado alrededor de los bordes.
Dosificar 5 g de praliné de trigo sarraceno sobre el streusel.Añadir 20 g de brunoise de pera.
Dosificar a continuación 7 g de gel de pomelo.
Colocar un círculo de streusel de trigo sarraceno en el lateral del plato.
Colocar suavemente la rosa de helado de miel sobre el círculo de streusel.
Dosificar el sifón de bayas de Timur.
Terminar colocando una teja de trigo sarraceno encima del sifón.