El congreso panadero Biet Meeting (Bakery Ingredientes, Enzymes and Technology), que se celebró los pasados 11 y 12 de junio en las instalaciones de IQS en Barcelona, reunió a 200 asistentes y un panel de 26 expertos de siete países, así como a destacadas empresas del sector para debatir sobre los retos y oportunidades que definirán el futuro de la industria.
La transformación digital fue uno de los temas estrella del evento. En este campo, David Martínez, jefe de Desarrollo Estratégico de Negocio Digital y Alianzas en Ainia, destacó que la IA ya es una realidad tangible en el sector. “Su potencial no reside en sustituir el conocimiento humano, sino en aumentarlo, actuando como una calculadora del futuro que nos permite ser más eficientes y creativos”, argumentó.
La relación entre el pan y la salud se convirtió en otro de los grandes focos de debate. Peter R Shewry, profesor emérito e investigador principal de la University of Reading y Rothamsted Research, expuso conclusiones reveladoras sobre la sensibilidad al gluten no celíaca. “En nuestro estudio sobre la sensibilidad al trigo no celíaca, descubrimos que la expectativa del consumidor juega un papel crucial; el ‘efecto nocebo’ es un factor significativo en la aparición de síntomas”, indicó.
En esta misma línea, el Dr. Jordi Cuñé Castellana, R&D Manager de ABBiotek Human Health and Nutrition en AB Mauri, presentó una solución innovadora para las personas con sensibilidad a los FODMAPs (Oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables): panes con bajo contenido en FODMAP gracias a la levadura Kluyveromyces marxianus. “Esta tecnología convierte los fructanos en gas para la fermentación, un subproducto deseable en panadería”.
El tercer y último eje del congreso giró en torno a la sostenibilidad y los ingredientes de nueva generación. En este campo, destacaron los nuevos enfoques en bioconservación expuestos por Clarissa Schwab, profesora de la Aarhus University. “Nuestra investigación se centra en empujar la capacidad de fermentación de los microbios para que produzcan compuestos más eficaces, como el propionato y el caproato, en lugar del tradicional lactato, que son mucho más potentes para reducir el desperdicio alimentario”.