Los productos fermentados se están convirtiendo en tendencia en la gastronomía. Además, son beneficiosos para el ser humano porque se digieren muy bien y favorecen la renovación de la flora intestinal.
Alejandro De Miguel (La Tramontana, Madrid) demuestra en AH 213 que la fermentación en la heladería, además de un buen reclamo de marketing, abre un mundo de nuevos sabores y combinaciones únicas.
La kombucha originaria de China, que se obtiene a base de fermentar té y azúcar, sirve de hilo conductor a Alejandro para crear este sorbete que firma la portada del número. "A nivel gustativo, la frambuesa deja de ser el principal sabor para ser una combinación en la que esta fruta es importante, pero está matizada con estos toques de acidez y de flores. La idea era encontrar un sorbete que fuera muy refrescante, que no fuera excesivamente dulce y que fuera algo diferente", nos explica.
Para la preparación de la kombucha se puede elegir cualquier variedad de té o incluso mezclas de diferentes tipos. En este caso, como el objetivo es conseguir una kombucha intensa, de sabor neutro para ser aromatizada, se utiliza un té negro.
Fotos: Javier Peña
Sorbete de frambuesa con kombucha de hibiscos y pétalos de rosa
Kombucha de hibiscos y rosas
Ingredientes:
- 2000 g agua
- 20 g té negro
- 130 g sacarosa
- 5 g hibisco
- 5 g rosas
- 80 g scoby
Elaboración:
Hervir el agua e infusionar durante unos minutos el té. Colar y añadir la sacarosa. Cuando la mezcla llega a 20-25ºC agregar el scoby y tapar con un paño limpio. A medida que la kombucha empiece a fermentar, el pH descenderá y las colonias de microorganismos en simbiosis evitarán el desarrollo de otras colonias patógenas.
El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura y el estado del scoby. Hasta alcanzar el punto óptimo la fermentación durará entre 10 y 20 días, aproximadamente a unos 21ºC. Dependiendo del uso de la kombucha interesará un mayor o menor grado de fermentación. Menos fermentada tendrá más dulzor y mayor sabor a té, más fermentada será más ácida, ideal para combinar con frutas y aportar matices interesantes de sabor a los sorbetes. Una vez que la bebida llegue al estado de fermentación óptimo, retirar el scoby e incorporar las rosas y el hibisco y dejar macerar 24 h.
Sorbete
Ingredientes:
- 405 g kombucha de flores (3º brix)
- 60 g sacarosa
- 110 g glucosa 38DE
- 40 g inulina
- 5 g neutro
- 380 g puré de frambuesa
Elaboración:
Calentar parte de la kombucha, la justa para disolver los azúcares. A 40ºC añadir los azúcares y el neutro, mezclado con parte de la sacarosa. Llevar hasta 85ºC y enfriar. A 4ºC batir con la fruta, madurar al menos 4 horas y mantecar.
POD: 18% / PAC: -11,5% / Sólidos Totales: 32%
Montaje:
Colocar en la base del plato algunos de los ingredientes necesarios para elaborar el fermentado de kombucha: pétalos de rosa y de hibiscos, así como de frambuesas frescas. En el centro del plato, colocar una quenelle de sorbete.
Descubre estos helados a partir de fermentaciones de Alejandro De Miguel en AH 213