En AH 198, el chef Fernando Mira rescató una receta de sus abuelos de leche merengada y la presentó de tres maneras distintas: líquida, rizada al estilo de Motril y en forma de helado.
Recuperamos a continuación el paso a paso de la leche merengada líquida en una versión antigua con claras de huevo y en una versión moderna sin claras de huevo.
"En nuestra heladería hace años que se dejó de fabricar la leche merengada con la clara de huevo por la poca durabilidad que tiene y para evitar problemas de seguridad alimentaria. Es más no recuerdo haberla tenido cara el público desde que ejerzo como heladero. En boca las diferencias entre ambas versiones, con y sin claras de huevo, son importantes. Por ejemplo, la que contiene huevo es más espesa y espumada. Ésta, además, no serviría para hacer los batidos típicos de nuestra heladería porque se montarían. Como en otras elaboraciones, en la leche merengada suelo utilizar limones del valle del Guadalhorce km 0 siempre que puedo, dependiendo de la estación del año. En lo relativo a la canela me gusta la Ceylan".
Leche merengada líquida
Versión antigua con claras de huevo
Ingredientes:
- 1.000 g leche
- canela de media rama
- ralladura de medio limón
- canela en polvo
- 2 u claras de huevo
- 90 g azúcar
Elaboración:
En un cazo calentar sin parar de agitar con el batidor de brazo la leche, las canelas y la ralladura de medio limón. Aparte, montar las claras a punto de nieve, cuando se formen picos duros en la varilla añadir el azúcar y seguir montando hasta conseguir un merengue firme. Ir añadiendo el merengue a la leche fría poco a poco.
Versión moderna sin claras de huevo
Ingredientes:
- 1.000 g leche fría
- canela de media rama
- ralladura de medio limón
- canela en polvo
- 90 g azúcar
Elaboración:
En un cazo calentar sin parar de agitar con el batidor de brazo la leche, las canelas y la ralladura de medio limón. En la ralladura se debe evitar el albedo blanco del cítrico para que no amargue la bebida. Cuando la leche esté templada añadir el azúcar y seguir agitando hasta llevar a ebullición. Colar y enfriar.
*Comentario del autor: Servir siempre muy fría la bebida. La suelo mantener en la nevera de la horchata, pero trato de que no llegue a granizarse.