En Arte Heladero 219 hemos visto un verdadero punto de inflexión en la evolución de Paral·lelo, a través de cinco helados de ingredientes aromáticos de la carta de otoño e invierno. Ejemplos paradigmáticos que representan la noción de “contemporáneo”, que define tan bien a esta heladería barcelonesa que conecta tradición y modernidad.
Compartimos a continuación uno de estos helados, el de azafrán, cuya idea surgió antes de abrir Paral·lelo, cuando en 2016 Matteo Reggio asistió a la feria Sigep y probó un helado de risotto a la milanesa que no le gustó nada. Desde entonces pensó que tenía que buscar un azafrán que tuviera un origen y una historia, y lo encontró en el DOP (Denominación de Origen Protegida) La Mancha. “Cuando comencé a hacer este helado me encantó, tanto que se ha convertido en uno de los que más me gusta, junto con el de romero. Sin embargo, el romero tiene un público amplio, mientras que el azafrán no, probablemente porque la especia se asocia al salado”, cuenta.
Como es bien sabido, el azafrán es la especia más valiosa del mundo. Se trabaja a partir de sus estigmas secos, que se compran en forma de hebras. Un kilo de hebras de azafrán, dependiendo de la calidad, puede costar entre 3.000 y 14.000 euros. Debido a su elevado precio, Reggio afina mucho en las técnicas de infusión para extraer el máximo rendimiento.
“Sacamos todo el partido posible a esta especia, de la que solo ponemos algo más de un gramo por litro de helado. Con este proceso largo de extracción de sus cualidades le damos el punto correcto de sabor a azafrán y un color amarillento espectacular, muy llamativo. Es un helado que no se vende mucho y es un poco más elaborado que la mayoría, pero lo hago porque me posiciona a nivel de imagen y marca”, reconoce.
Azafrán
Helado de azafrán manchego
Base blanca:
- 6.130 g leche fresca entera
- 690 g sacarosa
- 310 g trehalosa
- 370 g glucosa 38DE
- 390 g dextrosa
- 165 g lactoproteína 85%
- 25 g sal
- 60 g neutro
- 1.750 g nata 35% MG
- 60 g mantequilla
- 12 g azafrán
Elaboración:
En un cazo, calentar la leche y cuando la temperatura alcance los 40-45ºC añadir en forma de lluvia todos los ingredientes en polvo con una batidora de brazo para que no se formen grumos. Llegar a los 85ºC y abatir. En fase de descenso de la temperatura, a los 65-60ºC, agregar la nata, el azafrán y la mantequilla. Homogeneizar bien con una batidora de brazo y envasar en una bolsa al vacío. Dejar reposar una noche a 4ºC. Al día siguiente poner la bolsa en un baño maría 45 minutos a 60ºC. Dejar enfriar en un abatidor. Mantecar.
POD: 11,90% / PAC: 25,60% / Sólidos: 34,5% / Azúcares: 20,4% / Lactosa: 3,5% / Grasas: 8,90% / Proteínas: 3,6% / Otros sólidos: 1,6%
Descubre estos cuatro helados de Matteo Reggio en Arte Heladero 219