Fran Colomina, de Los Valencianos 1946, se proclamó vencedor del II Concurso Mejor Helado de Chocolate, celebrado en la segunda edición de Guadalcao, el salón dedicado al cacao y al chocolate de Sevilla. La segunda posición fue para José Bolaños (Heladería Valenciana de Costa de la Luz) y la tercera, para José Pablo Ambrosio (Piamonte d’Ambrosio, Córdoba).
Colomina se impuso a otros siete heladeros con su creación Chocolate Sublime, elaborada con pasta de cacao 100% Pacari, reforzada con cacao en polvo Sélection 22 (22–24% de materia grasa, Cacao Barry). Esta pasta de cacao destaca por ser cruda y no tostada, lo que le confiere un perfil menos amargo y más aromático. La base se completa con lácteos (mantequilla, leche en polvo y leche entera) que aportan una textura untuosa y envolvente; azúcares como la inulina, la fructosa y el azúcar de coco; grasas nobles como el aceite de oliva virgen; y una pizca de sal que realza el conjunto con un matiz gastronómico.
El resultado es un helado sin lactosa con textura aireada de mousse, que evoca las tabletas de chocolate con 40–50% de cacao, y que se realza con “un sutil toque de pimienta de Sichuán que despierta los sentidos con refinada armonía”, en palabras del propio Colomina.
Tras recoger el premio, el heladero explicó que Chocolate Sublime representa “la culminación de cuatro generaciones dedicadas al arte del helado. Una creación que busca la perfección en la sencillez, donde suavidad, equilibrio y elegancia se funden en homenaje al cacao. El resultado es un helado que emociona sin alardes: la ternura de la leche y la vainilla natural se entrelazan con la intensidad del chocolate y una suave pincelada de pimienta de Sichuán”.
El jurado estuvo integrado por Albert Roca (Campeón de España de Heladería), Carolina Ferreira (ganadora de la primera edición y propietaria de Casa del Gelato), Carlo Guerriero (Cremeria Gelato Italiano) y Rocío Cañizares (Heladería Bolas).
Roca destacó que “en los concursos siempre se gana cuando se presenta algo nuevo, porque son una oportunidad para salir de la zona de confort y mejorar la técnica”. A su juicio, “lo importante no es tanto el resultado como el aprendizaje y el crecimiento profesional”. El jurado coincidió en que Colomina supo interpretar perfectamente el propósito del certamen, centrando su propuesta en resaltar el sabor del chocolate sin recurrir a artificios ni maridajes que desviaran la atención.
No en vano, el propio vencedor reconoció que no le gusta presentar en los concursos helados diferentes a los que ofrece en su heladería. Chocolate Sublime es, en efecto, una versión mejorada del helado que elabora habitualmente, al que ha incrementado un 10% más de cacao. “Además, he añadido un toque de vainilla, que le encanta a mi hijo pequeño, y un punto picante de pimienta de Sichuán para lograr un retrogusto más efectivo y con carácter”, concluyó.