Arte Heladero 223 nos descubre la extraordinaria capacidad del helado para adaptarse a contextos muy diversos. Una versatilidad que se manifiesta con fuerza en escenarios tan diferentes como Lick, BiBi, Borgo Santo Pietro, Pâtisserie Tokyo, Voilà, Gelática Ice Concept, Gelato Lab y Kôri Ice Cream, entre otros. Proyectos que evidencian que el helado puede concebirse de múltiples maneras, más allá del marco tradicional de la heladería como su hábitat natural. En los márgenes del modelo de negocio clásico en el que se ha desarrollado históricamente surgen nuevas formas de interpretarlo, no supeditadas al servicio a granel de la vitrina de herencia europea.
En este último número sobran los ejemplos, tanto de heladerías que experimentan con otros conceptos de helado y formatos de presentación, como de iniciativas que se salen completamente del guión. De estas últimas destacan un restaurante indio de Londres que recupera el kulfi, helado tradicional de origen mogol con siglos de historia (BiBi); un puesto de helados con obrador propio, en un bucólico Relais & Châteaux de la Toscana (Borgo Santo Pietro), o un espacio de Bangalore a medio camino entre una heladería y una coctelería (Lick), estrechamente vinculado además a una escuela. Propuestas que proyectan una mirada distinta a la habitual y amplían el terreno de juego del helado. Ecosistemas con un sólido trasfondo cultural, agrícola y gastronómico, como Borgo Santo Pietro y BiBi, pero también educativo, creativo y social como Lick. Todos abren vías para que el helado adquiera nuevos sentidos.
Experiencias que, en definitiva, se alejan del espacio central que el helado ha ocupado en Europa. Iniciativas que avanzan no solo fuera de la heladería como establecimiento, sino también de la vitrina como su lugar natural de exposición, y del cánon italiano.
Foto de portada: Kulfi de paneer de leche de búfala de BiBi (copyright: Anton Rodríguez)