Durante mucho tiempo el latín fue una lengua hegemónica, idioma de cultura, ciencia y religión en Occidente. Pero su dominio dio paso al florecimiento de lenguas romances y germánicas, que representaban una diversidad de formas de ver la vida y de expresar nuestra relación con el mundo.

La tradición italiana ha cumplido una función similar al latín: una “lengua vehicular” que ha aportado los recursos necesarios para que la heladería mundial hablara un mismo idioma. Una lengua franca que proporcionó la gramática (la técnica), la ortografía (los parámetros) y el léxico (los helados clásicos) con los que los profesionales dieron sus primeros pasos en el oficio y pusieron en marcha sus proyectos. La gelateria italiana fue -y sigue siendo- un marketing imbatible, pero también una lengua matriz: un sistema compartido y un código común que articula el oficio, tal como sucedió con el latín.

Sin embargo, en los últimos años y en números como este Arte Heladero 222 se abre camino una eclosión de heladerías que buscan una identidad propia más allá de la herencia italiana. Heladeros de medio mundo que continúan considerando Italia una vía de transmisión del conocimiento, pero ya no el único trayecto de prestigio y fuente de autoridad. Igual que ocurrió con las lenguas romances, llega un momento en que el sistema común no desaparece, pero se diversifica y se descentraliza, dando lugar a lenguajes autónomos. Ya no basta con hablar latín: ahora se necesitan dialectos propios, lenguas nuevas, acentos locales. No se trata de una ruptura con la tradición italiana, sino de un proceso de maduración tranquilo, una evolución propia, una revolución silenciosa.

Y esa marea que avanza no nace de la fractura ni de la confrontación, sino de la serenidad de quienes saben que las transformaciones profundas rara vez necesitan hacerse notar. Esta forma más amplia y plural de pertenecer al oficio surge de la biografía de cada heladero: de sus geografías, sus afectos, sus historias personales. En este número, las propuestas de Perú, México, Bolivia, Argentina, Colombia o España muestran que la progresión del oficio no se apoya sólo en la técnica, sino también en la identidad de quien la ejerce. El helado deja de ser únicamente un equilibrio entre grasas, proteínas y azúcares para convertirse en un lugar en el que se cruzan la memoria, la tradición familiar, la técnica aprendida y la sensibilidad de cada creador.

Foto de portada: Helado de flor de almendro de Lulo