El variado recetario dulce de Chile es el punto de partida de helados muy particulares de La Obra, el establecimiento de Juan José Orueta en Curicó. Helados con historia que rinden homenaje al patrimonio compartido de esta sociedad tan multicultural.
Como botón de muestra, en AH 220 presentamos la versión de un dulce bien conocido en todo el país, la sandía con harina tostada que hereda la gastronomía chilena de los indígenas mapuches.
“En la zona centro sur de Chile, se cosechan algunas de las sandías más sabrosas del mundo. Además, desde hace más de un siglo aquí sucede algo muy especial: la sandía se come espolvoreada con harina de trigo tostada (también puede ser de maíz, o incluso de quinoa). La harina tostada es un ingrediente de nuestra gastronomía tradicional. En concreto su origen es mapuche y ocupa un lugar importante en la alimentación básica de nuestro pueblo indígena. Teniendo en cuenta la importancia del cultivo de la sandía, que en Chile goza de ferias y concursos monográficos, y el papel destacado de la harina en la alimentación, era cuestión de tiempo que los caminos de ambos productos se cruzaran. Así, en algún segundo de nuestra historia, a un pequeño agricultor de la Zona Central se le ocurrió espolvorear harina de trigo tostada sobre la sandía dulce recién cosechada. Al darse cuenta de que había descubierto una combinación muy interesante se corrió la voz rápidamente para dar paso a uno de los postres más populares de Chile", explica.
En La Obra, cada año en temporada de sandías (de diciembre a febrero) se crea un sorbete de sandía con un porcentaje de fruta pura 74% y con proveedores de km0, y se 'cubre' con harina tostada transformada en un crumble. A veces en el sorbete se mezcla la sandía con albahaca para darle aún más sabor a verano.
Alfajor de harina tostada y sorbete de sandía
Sorbete de sandía
Ingredientes:
- 740 g zumo de sandía
- 20 g zumo de limón
- 5 g neutro para sorbete (gomas guar y tara) (funciona en frío)
- 153 g sacarosa
- 15 g dextrosa
- 15 g maltodextrina
- 25 g azúcar invertido
- 20 g inulina
- 2 g emulsionante Softin (Ayuda a aumentar el Overrun del helado y da cremosidad)
Elaboración:
Cortar la sandía en dados y enfriarlos. Pasar la sandía por un prensador de fruta en frío o triturar con batidora de brazo. Colar y mezclar el zumo de sandía con el de limón para conservar sus propiedades y minimizar la oxidación. Incorporar el neutro a la mezcla líquida y dejar activar 15-20 minutos.
Agregar el resto de polvos. Incorporarlos poco a poco para que se vayan disolviendo e hidratando de manera adecuada. Añadir el softin que aporta una textura más sedosa. Dejar reposar 30-40 minutos en frigorífico y mantecar. Rellenar moldes redondos de diámetro similar a las tapas y abatir 15 minutos.
S.T: 31% POD: 27% PAC: -13°C
Tapas de harina tostada
Ingredientes:
- 100 g mantequilla sin sal
- 32 g azúcar lustre
- 2 u yemas de huevo
- 5 g pasta de vainilla
- 162 g harina de trigo tostada
- 16 g harina de trigo
- 32 g almidón de maíz
- 32 g miel
- 4 g impulsor
- ralladura de una naranja
- 1 g sal
Elaboración:
En el bol de la batidora, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar lustre. Cremar hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar las yemas y la pasta de vainilla y homogeneizar. Incorporar las harinas, una pizca de sal y el resto de ingredientes. Mezclar a alta velocidad hasta que se unan todos y refrigerar 30 minutos. Estirar la masa con el rodillo a un grosor de 6 mm. Cortar con cortapastas de 8 cm de diámetro para obtener unas 16 tapas. Congelar mínimo 1 hora. Hornear a 170°C de 6 a 8 minutos.
Montaje:
Desmoldar el helado con ayuda de un soplete y montar los alfajores.
Descubre estas recetas de Juan José Orueta en AH 220