En SYS 192 hablamos con Dani García sobre Smoked Room (Madrid), que en 2021, sólo unos meses después de su inauguración, recibió de golpe dos estrellas Michelin gracias a una cocina muy directa y cuidada al detalle, servida en barra y en un espacio íntimo con capacidad para tan solo 14 comensales.
Compartimos a continuación la receta de una versión del tomate nitro, un plato emblemático de Dani García, un sello del grupo. "Aquí hacemos nuestra versión sin nada de tomate, sino jugando con la anguila ahumada. Es un pase perfecto para nuestra casa. El jugo de pimientos da un punto de dulzor y terminamos en sala con el ajoblanco malagueño".
Tomate nitro de anguila ahumada
Tomate nitro
Ingredientes:
- 370 g anguila ahumada
- 1.000 g nata
- 0.75 g xantana
- 5 g sal
- 250 g nata
Baño blanco
Ingredientes:
- 1.000 g agua
- 4 g colorante blanco
- 65 g gelificante vegetal
Elaboración:
Rehogar la anguila sin nada de grasa a fuego medio, cuando este ligeramente dorada añadiremos la primera nata.
Dejar cocer durante 30 minutos más y triturar junto con la xantana y la sal.
Después colar y una vez la mezcla esté a 30ºC la mezclaremos con la nata semimontada a fin de conseguir textura de mousse. Dar forma de tomate y ultracongelar rápidamente en el nitrógeno líquido.
Para el baño, calentar el agua, añadir el colorante y triturar, después añadir el gelificante vegetal y volver a triturar. Una vez la mezcla sea homogénea llevar a ebullición. Bañar los tomates nitrogenados a 65 grados para que se queden blancos y brillantes.
Ajoblanco
Ingredientes:
- 150 g pasta almendra crudo
- 325 g agua
- 5 g ajo escaldado
- 7.5 g vinagre de jerez 25 años
- 5 g sal
- 15 g AOVE
Elaboración:
Elaborar de forma tradicional un ajoblanco malagueño con la mejor almendra, aceite de oliva virgen extra y un vinagre de Jerez envejecido 25 años. Poner todo en el robot y triturar a máxima potencia durante 5 minutos. Una vez triturado todo texturizar con un poco de xantana y volver a triturar.
Gel pimiento
Ingredientes:
- 1.000 g caramelo pimiento asado
- 14 g agar-agar
Elaboración:
Asar nuestros pimientos rojos y poner a escurrir en una gastronorm durante toda la noche. El día siguiente hacemos un caramelo que iremos a mojar con el líquido obtenido después de colar los pimientos. Calentar y texturizar con el agar agar. Llevar a 80ºC. Triturar el conjunto hasta conseguir la textura de un gel.
Montaje:
Cortar la anguila ahumada en cubos perfectos. Para emplatar, disponer unos puntos del gel de pimiento en el plato, vamos colocando 6 cubos de anguila ahumada, el tomate nitro y terminar con el ajoblanco malagueño. Decorar el plato con brotes de mostaza y flores.