Casa Marcial, restaurante con dos estrellas Michelin de Esther y Nacho Manzano en Arriondas, apuesta en la temporada 2017 por integrar aún más el entorno y las estaciones en el menú degustación. Elaboraciones en las que se busca evocar al recuerdo a través del paladar aportando un elemento de sorpresa y modernidad, como en este plato llamado Primavera.
Verduras
- 150 g coliflor joven
- 150 g patata de calidad
- 4 u espárragos blancos de Navarra medianos
- 150 g puerros (sólo la parte blanca)
- 100 g salsifí
- 8 u chirivías baby
- 150 g perrechicos medianos (setas de San Jorge)
- 80 ml aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
- 220 ml agua
- 10 g sal
Lavar bien los espárragos y pelarlos con un pelador. Desechar 4 cm de la parte del tallo. Reservar las yemas de espárrago y partir el resto en rodajas finas. Cocer las rodajas en el agua con un punto de sal a fuego suave durante 20 minutos. Limpiar los perrechicos y partir su tallo para agregarlo a la cocción de espárragos. Envolver bien con papel film y dejar enfriar para que suelte todo el sabor. Colar y probar, por si fuera necesario reducir un poquito el caldo para concentrarlo más.
El resto de las verduras y los perrechicos (reservando uno para el emplatado) hay que cortarlos en trozos no muy grandes, más o menos del mismo tamaño. Realizar paquetes en papel de aluminio con cuatro trozos de cada verdura. Incorporar cincuenta gramos del jugo obtenido y añadir 4 ml de aceite de oliva virgen. Cerrar el paquete herméticamente y cocer en horno de vapor a 85ºC durante 25 minutos.
Emplatado
Disponer en platos calientes soperos todas las verduras con el jugo de cocción. Finalizar con unas láminas de perrechico crudas y unos brotes de espárragos, si se está en temporada.